Para Chris Borges, el arco de la vida ha sido un largo boomerang desde Nueva Orleans a California y viceversa. Nacido y criado en Crescent City, Borges pasó más de la mitad de su vida en el Área de la Bahía, incluyendo temporadas en el restaurante Roti de Cindy Pawlcyn en San Francisco en la década de 1990 y más de una década en el servicio de catering de alta gama Taste, donde cocinaba para figuras públicas como Steve Jobs y Barack Obama.
En 2017, regresó con su esposa e hijas a una ciudad transformada. 'Cuando yo crecía aquí, siempre fue una especie de broma que, bueno, Nueva Orleans obtiene todo 10 años después que cualquier otro lugar', recuerda. Pero el auge de Internet cambió eso, y los escombros del huracán Katrina en 2005 impulsaron la planificación de la ciudad y las reformas de infraestructura que estimularon un desarrollo sin precedentes y una afluencia masiva de nuevos residentes.
'Aquí todavía hay una gran brecha entre ricos y pobres', dice Borges. Y, sin embargo, 'Hay optimismo para el futuro'. Ha notado que la ciudad se está uniendo. Los rituales culturales, como los desfiles de segunda línea y las reuniones de Mardi Gras, atraen a personas de todas partes de la ciudad. 'Es muy multicultural ahora'.
Como chef ejecutivo del Ace Hotel de la ciudad, Borges supervisa su restaurante insignia, Josefina Estelle , dirigida por los chefs Michael Hudman y Andy Ticer. El menú combina las técnicas y los ingredientes de Italia y Luisiana: Rigatoni viene con pollo frito 'Maw Maw's gravy' rociado con vinagreta de chile de Calabria.
¿Cómo se llama el vino de postre?
La versión de Josephine Estelle del clásico plato de pasta romana cacio e pepe hace girar una nuez de mantequilla en el queso homónimo y la pimienta para obtener una salsa extra aterciopelada. Aparte de eso, la receta simple requiere pasta y sal, y eso es todo. 'Es más grande que la suma de sus partes', dice Borges.
El plato también es profundamente reconfortante. La demanda de cacio e pepe se mantuvo durante el apogeo de la pandemia en la primavera, cuando los restaurantes cerraron y Borges se ocupaba solo de la cocina, enviando pedidos al servicio de habitaciones para los pocos huéspedes del hotel, y la demanda continúa ahora en la selección actual del restaurante. menú de preparación y entrega.
El director de restaurantes Steven Rogers, que supervisa el Wine Spectator Bodega ganadora del premio a la excelencia , combina la pasta con Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Producida por una orden de monjas trapenses a unos 90 minutos al norte de Roma, en la región de Lazio, esta mezcla blanca tiene notas de piel de limón Meyer y nuez, así como una suave resonancia de cerveza té ”, según Rogers. Su cuerpo medio coincide con el peso de la rica salsa de queso, mientras que los aromáticos florales juegan con la pimienta negra.
Notas del chef
Borges sabe que su cacio e pepe es bueno no solo es el plato estrella del restaurante, se ha acostumbrado a responder preguntas sobre cómo prepararlo en casa. Justo antes de que ocurriera la pandemia, estaba en la noche de padres en la escuela de sus hijos cuando un compañero restaurador y un padre se acercaron a él para preguntarle cuál es el secreto del plato. 'No hay ningún secreto', dice ahora. Sin embargo, admite, 'Es un plato impulsado por la técnica, aunque una técnica que es fácil de dominar'. Siga leyendo para conocer sus consejos paso a paso.
-
Todo comienza con el queso. Con solo cinco ingredientes, incluida la sal, este es un plato en el que los alimentos de calidad meh no tendrán dónde esconderse, lo que lo convierte en un producto final de calidad meh. Así que busque lo bueno, especialmente cuando se trata de la estrella del plato: Parmigiano-Reggiano. “Es importante usar ese parmesano de alta calidad porque emulsiona mejor y se funde mejor en la salsa”, explica Borges. Si bien admite que, en general, 'el parmesano no es el mejor fundidor del mundo', las versiones de mayor calidad seguirán produciendo una salsa más suave que las de menor calidad. Sus únicos otros costos deberían ser la mantequilla y la pasta, manteniendo el plato económico en general.
-
Hay algo en el agua. La clave de esta receta es crear una emulsión adecuada: una mezcla homogénea de líquidos que normalmente no se combinarían, en este caso, agua y grasa en forma de mantequilla licuada y queso. Derritas la mantequilla sobre la pimienta negra tostada, agregas un poco del agua con la que se cocinó la pasta y reduces la mezcla antes de agregar la pasta, más más mantequilla y mucho Parm rallado. Mientras que la mantequilla agrega cremosidad, el gluten en el agua de la pasta, más el almidón en la pasta, crea algo de cuerpo para la salsa y ayuda a mantener todo unido.
cómo degustar el vino blanco
-
Se necesita práctica. “Creo que la parte más aterradora es el hecho de que básicamente estás rompiendo la emulsión”, observa Borges. Una vez que agregue la pasta cocida, más más mantequilla y todo el queso a la base de la salsa, realmente debe concentrarse. El queso parmesano rallado hace que la salsa sea temporalmente arenosa, advierte Borges. “Se necesita un segundo para que vuelva, así que no voy a mentirte, incluso hasta el día de hoy, hay como un nanosegundo cuando digo, '¿Qué pasa si esto no vuelve a funcionar?' Así que todavía tengo mariposas en el estómago '. Para superar ese momento tenso, muévete como si tu vida dependiera de ello. “Hay que ser agresivo con eso, porque fuerza físicamente a que la emulsión vuelva a producirse”, explica Borges. Esta fuerza hace que los líquidos se dividan en gotitas cada vez más pequeñas, que luego se unen para formar una salsa rica y suave. 'Puede arrojar pasta por toda la parte superior de su estufa, por supuesto'.
-
Utilice pasta corta. “Debido a la acción vigorosa, personalmente creo que la pasta pequeña y rechoncha funciona mejor”, dice Borges. “Son más fáciles de remover, más fáciles de voltear. Realmente no puedes voltear con un fideo, porque entonces está moviéndose por todas partes '. Si no puede encontrar el canestri o el lumache que recomienda en la receta, también le gustan las conchas, pajaritas, fusilli y rotini para esto. Pero si tiene su corazón puesto en los espaguetis, solo intente revolver con un movimiento circular y prepárese para un poco más de desorden.
-
Puede que tenga que fallar para tener éxito. Algunos de nosotros dominamos el cacio e pepe en nuestro primer intento, y otros no. “Para ser realistas, podría haber algunos líos involucrados, sí”, dice Borges. Para hacer la vida más fácil, tenga todos sus ingredientes medidos y listos para usar antes de comenzar para que pueda concentrarse en la receta sin distracciones, ya que se junta rápidamente. Y recuerde que incluso un cacio e pepe mal interpretado probablemente no será horrible. Tal vez no sea comida de la empresa, pero 'estaría más que feliz de comer el error en la comodidad de mi propia casa', dice Borges. El hecho es que, a veces, las emulsiones no logran formar la pasta y se sabe que surgen demasiado cocidas. ¿Así que lo que? 'Todavía va a ser macarrones con queso, ¿verdad?' Razones de Borges. Además, estará más cerca de dominar lo que es verdaderamente uno de los mejores platos de la vida. 'Solo se necesita esa única vez para que se junte', dice Borges, 'y luego lo tienes'.
Emparejamiento de vino
Busque un vino blanco jugoso con una acidez aguda y sabores de cítricos y frutas del huerto, acentuados por especias picantes y detalles florales. La selección del chef a continuación incluye Verdicchio, Trebbiano y Malvasia el segundo Wine Spectator pick es una mezcla liderada por Trebbiano.
Elección del chef Abadía Monastero Suore Cistercensi 2016
Wine Spectator Selecciones Andrea Felici Verdicchio de los Castillos de Jesi Classico Superiore 2018 (89 puntos, $ 18)
Arcilla Orvieto 2018 (88, )
información nutricional copa de vino tinto
Canestri Cacio e Pepe
Receta cortesía del chef Chris Borges y probada por Wine Spectator Julie Harans
Ingredientes
- 1 1/4 libras de Grana Padano o Parmigiano-Reggiano de alta calidad, a temperatura ambiente
- Sal
- 1 libra de pasta canestri o lumache seca (o conchas, pajaritas u otra forma de pasta corta)
- 1 cucharada más 1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa
- 10 cucharadas de mantequilla sin sal (uso dividido)
Preparación
1. Corte el Grana Padano o Parmigiano-Reggiano a temperatura ambiente en trozos grandes, deseche las cáscaras y muela en un procesador de alimentos hasta que esté finamente molido. Mide 3 tazas y reserva. Reserve cualquier queso molido adicional en el refrigerador para otro propósito.
2. Ponga a hervir 4 cuartos de galón de agua. Sazone con sal, agregue la pasta y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta 1 minuto antes del tiempo indicado en las instrucciones del paquete. Sirve 3 tazas de líquido de cocción en un bol y reserva. Escurre la pasta. No reserve el agua de la pasta antes de esperar hasta que la pasta esté lista, ya que asegurará el máximo almidón en el agua, que es lo que finalmente estabilizará la emulsificación del queso y la mantequilla.
3. Coloque una sartén pesada y seca lo suficientemente grande como para que quepa toda la pasta a fuego medio. Agrega la pimienta negra. Mezcle la sartén con frecuencia, hasta que la pimienta esté tostada, aproximadamente de 45 segundos a 1 minuto. Sabrás que el pimiento está suficientemente tostado cuando el aroma inunde tu cocina. ¡Cuidado con los estornudos!
4. Agregue 5 cucharadas de mantequilla y deje que se derrita, revolviendo la sartén de vez en cuando y vigilándola de cerca. Trabajando rápido, para no quemar la mantequilla derretida, agregue 2 1/2 tazas de agua de pasta reservada a la sartén, teniendo cuidado de no salpicar con el líquido caliente, y cocine a fuego lento. Cocine hasta que se reduzca casi a la mitad, aproximadamente de 5 a 10 minutos.
5. Agregue la pasta a la sartén, revolviendo para combinar, y cocine por el minuto restante indicado en las instrucciones del paquete. Reduzca el fuego a muy bajo y agregue rápidamente las 5 cucharadas de mantequilla restantes y todo el queso, revolviendo y mezclando vigorosamente con una cuchara o pinzas hasta que el queso se derrita. Retire la sartén del fuego y continúe revolviendo hasta que la salsa esté suave y emulsionada, cubriendo la pasta. Agregue un poco de la 1/2 taza de agua de pasta restante, 1 cucharada a la vez, si la salsa parece seca. Sirve 6 como aperitivo o 4 como plato principal.