Más allá de Osso Buco

Bebidas

El osso buco del norte de Italia es probablemente el plato más conocido elaborado con patas.
A diferencia de las piernas de cordero y ternera, las piernas de cerdo frescas, que no deben confundirse con las piernas ahumadas o los corvejones que se usan para condimentar sopas de frijoles y verduras abundantes, son un fenómeno relativamente nuevo en los restaurantes. `` Es común en Alemania, donde generalmente se asa al asador y se sirve al estilo de la casa Hofbrau con mostaza, papas, chucrut y albóndigas '', dice David Burke, quien presentó la pierna de cerdo crujiente en Maloney & Porcelli en 1996 como chef ejecutivo de la Smith & Wollensky Restaurant Group con sede en Nueva York.

Al igual que los alemanes, Burke, que acaba de abrir David Burke y Donatella en Manhattan, usó la pierna trasera más grande, que pesa la friolera de 30 onzas. Después de hacer un confit cocinándolo lentamente en manteca, Burke lo asó. Finalmente se frió para darle ese final crujiente y se sirvió con puré de manzana con jalapeño.

El plato de pierna de Burke es demasiado arduo para la mayoría de los cocineros caseros, incluso si pudiera obtener la pierna trasera, que a menudo aparece como el extremo delgado de jamones enteros. Incluso la pata delantera requerirá un pedido especial. Al igual que con las piernas de cordero y ternera, querrá una pierna de cerdo entre 16 y 20 onzas.

El plato de pierna más conocido es el osso buco, elaborado con piernas de ternera seccionadas. Aunque conserva el encanto rústico, el osso buco es más delicado y tiene una textura más sedosa que las piernas de cerdo, cordero y ternera. El osso buco también es más caro que los otros vástagos, aunque sigue siendo considerablemente más barato (y más sabroso) que una chuleta de ternera. También he hecho la pierna de ternera estilo Trieste de la autora de libros de cocina Marcella Hazan, en la que toda la pierna está estofada entera. Aunque es delicioso, no se raciona tan fácilmente como las piezas individuales de osso buco.

Dos características del osso buco son el tuétano y la gremolada. La importancia de la médula se ilustra por el hecho de que osso buco significa literalmente 'hueso con un agujero'. Las presentaciones clásicas del plato vienen con un pequeño tenedor o cuchillo para sacar el tuétano y untarlo sobre el pan. La gremolada suele ser una mezcla de cáscara de limón finamente picada, perejil, ajo y anchoa, que se dobla en el plato unos minutos antes de servir. Valenti rinde homenaje a la gremolada transfiriendo el concepto a sus piernas de cerdo cuando rocía un puré de perejil con ajo sobre el plato.

Debido a la naturaleza del animal, los muslos de cordero son menos rechonchos y de tamaño uniforme que los de ternera o cerdo. Se estrechan hasta un punto huesudo con poca carne encima. A veces, los carniceros 'romperán' estos huesos, lo que significa que hacen dos cortes verticales de aproximadamente tres cuartos a través de cada vástago. Este es un buen lugar para poner condimentos como una pasta de romero, ajo y prosciutto.

Si bien las piernas de ternera casi siempre se preparan al estilo italiano o francés, los platos de pierna de cordero abarcan toda la gama de cocinas mediterráneas, desde la española hasta la siria, y continúan hacia el este hasta la India. Debido a que el cordero tiene un sabor tan robusto, puede soportar condimentos más intensos como el azafrán, la canela y los chiles. Incluso he visto usar café.

Los muslos de ternera se utilizan con mayor frecuencia en guisos o caldos, especialmente en pot-au-feu, el plato francés de ternera hervida. Pero pueden ser maravillosos cuando se cocinan a fuego lento como otras piernas. De hecho, mi favorito de las piernas que cociné fue una pierna de ternera estofada con leche de coco, jengibre y comino de Bruce Aidells y Denis Kelly's. El libro de cocina completo de carne (Houghton Mifflin).

Los muslos de res son considerablemente más grandes que otros muslos y pesan más de 2 libras cada uno. Entonces, cuando sirva seis (de seis a ocho es la cantidad ideal de porciones para las piernas), necesitará tres piernas de res, que le darán 7 u 8 onzas de carne por persona.

Cocinar las piernas implica técnicas básicas de estofado y cinco etapas bastante simples. Es incluso más fácil si usa solo una sartén para saltear, no menos de 12 pulgadas de diámetro y 2 1/2 pulgadas de profundidad. Primero sazone bien la carne con sal y pimienta y dore en aceite sobre la estufa. Valenti no enharina la carne, pero me gusta la forma en que espesa suavemente la salsa.

Luego, transfiera las piernas a una fuente, agregue aceite fresco (o mantequilla) a la sartén y saltee hasta que se ablanden una taza de cebollas picadas, un poco menos de zanahorias picadas y apio y unos dientes de ajo picados.

Para la etapa tres agregue los líquidos y condimentos. Para carnes más ligeras como el cerdo o la ternera, se usa vino blanco (aproximadamente una taza) para desglasar la sartén. Luego se agrega el caldo de pollo, aproximadamente 1 1/2 tazas. Use vino tinto y caldo de res para la ternera y el cordero. Se agrega una taza o más de tomates a la mayoría de las recetas de pierna, aunque en las presentaciones asiáticas, normalmente no se usan tomates ni vino. Agregue los condimentos y hierva la mezcla.

El tomillo y las hojas de laurel son básicos para la mayoría de las recetas de mango. El romero va bien con el cordero, la salvia con la ternera. Sin embargo, el ingrediente secreto (al menos para las presentaciones mediterráneas) son las anchoas. Unas cuantas cucharaditas picadas agregan ese je ne sais quoi que dejará perplejos incluso a los amantes de la comida. En su Libro completo de cocina de cerdo , escrito con Lisa Weiss, que se publicará este otoño (HarperCollins), Aidells condimenta sus piernas de cerdo con jengibre, ajo, cilantro y frijoles negros fermentados. los Libro de cocina completo de carne sigue la ruta germánica con el repollo y la alcaravea.

Para el cuarto paso, regrese la carne a la sartén, cubra y cocine en el horno a 325 ° F.La ternera necesitará aproximadamente 2 horas, mientras que los muslos de res deben cocinarse durante aproximadamente 3 1/2 horas la carne de cerdo y el cordero en algún punto intermedio. La carne debe ser fácil de perforar con un cuchillo, pero sin deshacerse. Para una caramelización adicional, destape la carne después de una hora de cocción, dejando al descubierto parte de las patas. Gire las patas (excepto las patas de res, que son demasiado grandes) cada media hora para obtener un color uniforme.

Para terminar el plato, retire las patas a una fuente tibia mientras quita la grasa de la parte superior de los jugos de la sartén, luego reduzca en la parte superior de la estufa. Valenti cuela las verduras, pero yo las guardo. Si es necesario, espese la salsa con un beurre manié (mantequilla blanda mezclada con harina).

Valenti cree que un 'puré blanco neutro' es un buen complemento para la mayoría de los platos estofados. El osso buco suele ir acompañado de risotto. Polenta también estaría bien. Para el cordero, un simple puré de frijoles blancos es casi de rigor. Puse un anillo de este puré alrededor del borde interior de un plato hondo grande. La pierna va en el medio y la salsa por encima y alrededor. No se exceda con la salsa. Verduras abundantes como acelgas estofadas, brócoli rabe y hojas de mostaza dan un contraste de color y textura.

Los vinos rústicos se adaptan a todos los gustos. Côtes du Rhône es excelente con cordero. El cerdo requiere un blanco terroso como el viejo Vouvray, Savennières o un Rhône blanco. La ternera se encuentra en algún lugar entre el cerdo y el cordero, por lo que un Sangiovese toscano de estilo más ligero funcionaría. Zinfandel es un buen complemento para la carne de res, aunque con esa versión asiática, un Alsace Gewürztraminer fue delicioso.

Con vinos maravillosos y carnes suculentas, siempre llegará al verde. Sam Gugino, columnista de Wine Spectator's Tastes, es el autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).

Sam Gugino , Wine Spectator columnista de Tastes, es el autor de Cocinar con poca grasa para ganarle al reloj (Libros de crónica).