Pregunta: ¿Qué hay dentro de una copa de vino? ¿Realmente son solo uvas o se agregan otros ingredientes para que tenga el sabor que tiene?
Respuesta corta:
El vino se elabora con uvas y los diversos sabores de frutas que degustamos provienen del proceso de elaboración del vino (¡y no se mezclan!).
Esta pregunta señala el hecho de que a menudo se describe que los vinos tienen sabores identificables específicos como grosella negra, cereza o vainilla. Averigüemos qué hay dentro de una copa de vino, desde el compuestos químicos que dan al vino su sabor único, a los niveles de aditivos comunes utilizado para estabilizar y conservar el vino.
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¿Qué hay dentro de una copa de vino?
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Cuando miras el contenido del vino, es principalmente agua, seguida de alcohol etanol, que es lo que te emborracha! Lo fascinante es que todo lo demás –El color, el sabor, el aroma, - proviene de una pequeña fracción de 'otras cosas'. Aquí es donde el vino comienza a ponerse interesante.
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El vino sería aburrido si no fuera por una pequeña fracción de 'otras cosas' que explican todos los aromas, el color y el sabor único.
gráfico circular de la página 5 en Wine Folly: La guía esencial del vino
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Ácido
- El vino se encuentra en el lado ácido del espectro de pH. Esto se debe a que las uvas de vino contienen ácido y estos ácidos se transfieren al vino. Acidez en vinos van desde súper ácido en alrededor de 2.5 pH (alta acidez) hasta muy plano en alrededor de 4.5 pH (baja acidez). Notarás que los vinos blancos tienden a tener mayor acidez que los tintos.
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Aminoácidos
- Hay una cantidad muy pequeña de aminoácidos que se encuentran en el vino, compuestos principalmente de prolina y arginina. Si bien se ha observado que estos dos aminoácidos tienen algunos beneficios para la salud, su concentración en el vino es demasiado pequeña para causar mucho efecto.
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Ésteres
- Los ésteres contribuyen a la aromas en vino. Se crean cuando los ácidos reaccionan al alcohol y cambian lentamente a medida que el vino evoluciona con el tiempo. Los ésteres aportan de manera más notable sabores a manzana verde y flores en los vinos blancos y sabores a fresa y frambuesa en los vinos tintos. Los ésteres dependen de la levadura utilizada para fermentar el vino y de la temperatura de fermentación. Por ejemplo, el olor a 'plátano' que se encuentra en algunos vinos tintos y blancos es causado por un éster llamado acetato de isoamilo que a menudo se forma en temperaturas de fermentación más altas.
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Minerales
- Los vinos contienen varios minerales que incluyen hierro, magnesio, potasio, calcio, zinc, fósforo y manganeso. A pesar de la presencia de estos minerales en el vino, no contribuyen a la sabor de mineralidad en vino. Sin embargo, una copa de vino le proporcionará aproximadamente el 4% de su dieta diaria de hierro, magnesio y potasio. En general, los vinos blancos contienen menos minerales que los tintos.
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Fenoles
- Los fenoles son un gran grupo de compuestos químicos que aportan una amplia gama de aromas y sabores en el vino ( incluido el tanino! ). Los fenoles provienen de varias fuentes, incluidas las propias uvas de vino y el proceso de envejecimiento del vino. Por ejemplo, uno de los compuestos clave que ofrece la Aroma 'violeta' en los vinos tintos finos es causada por un compuesto llamado feniletanol. Otro compuesto es el aroma de 'clavo' o 'cola' que se describe a menudo en Pinot Noir envejecido en roble y es causado por crianza del vino en barrica.
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Azúcar
- Cuando no todos los azúcares de la uva se fermentan en alcohol, el vino queda con un dulzor llamado azúcar residual o 'RS' para abreviar. Dulzura en el vino va desde solo un par de calorías por vaso a un vino que tiene el espesor del jarabe de arce de los azúcares sobrantes.
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Acidez volátil
- A diferencia del estándar acidez y pH en el vino , hay otro grupo de ácidos volátiles que pueden causar aromas y sabores picantes y de olor rancio. Este grupo de ácidos está liderado por el ácido acético (el ácido que hace que el vino se convierta en vinagre) pero también incluye ácido hexanoico (sudoroso / cursi) y ácido propiónico (olor a queso en Champagne o Borgoña blanco ).
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Acetaldehído
- El acetaldehído es un compuesto volátil que a veces se describe con un aroma a manzana amarilla. El acetaldehído se produce principalmente por oxidación en el proceso de elaboración del vino. En la mayoría de los vinos hay muy pequeñas cantidades de acetaldehído (30-80 mg / L), excepto el jerez , que tiene alrededor de 300 mg / L debido a su proceso de vinificación amigable con el oxígeno.
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Glicerol
- El glicerol es un alcohol de azúcar que se puede encontrar en cantidades moderadas (alrededor de 4 a 10 g / L) en los vinos secos y en cantidades moderadas (20+ g / L) en vinos dulces elaborados con podredumbre noble. Aunque el glicerol no es técnicamente azúcar, contribuye a la calidad afrutada dulce de muchos vinos.
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Alcoholes superiores
- Estos alcoholes se encuentran en cantidades minúsculas en el vino y se dice que contribuyen a una variedad de aromas, desde aromas verdes a hierba hasta alcoholes carnosos a base de azufre. Muchos de estos son demasiado pequeños para notarlos y simplemente funcionan como un contribuyente definiendo un los aromas primarios del vino.
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Sulfitos
- Los sulfitos son un conservante que se agrega al vino. No agregan sabores a un vino y están obligados legalmente a ser inferiores a 350 partes por millón. Como regla general, los vinos blancos tienden a contener más sulfitos que los vinos tintos y el vino dulce contiene más sulfitos que los vinos secos. Leer más en 'Conclusión sobre los sulfitos en el vino'
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