Cocina de Acción de Gracias con Lidia Bastianich

Actualizado noviembre de 2020

Cuando Lidia Bastianich era una niña que crecía en Pula, Istria, su abuelo cocinaba vino casero en “vin brûlé” en una olla en la chimenea. Los domingos por la tarde, cuando los aromas flotaban afuera, los vecinos pasaban por allí.

“Cocinábamos [el vino] hasta que se acababa el alcohol y todo salía de la fruta, y luego tenías esta maravillosa bebida”, recuerda. 'Es una gran bienvenida cuando hace frío afuera y la gente entra'.

Bastianich y su familia se mudaron más tarde a los Estados Unidos, pero décadas después, esos recuerdos aún la calientan. Bastianich ha construido un imperio culinario basado en los fundamentos de su infancia: ingredientes de calidad, cocina tradicional y mentalidad de familia primero.

Participa en tres restaurantes independientes de Nueva York, como propietaria de Wine Spectator Ganador del premio Best of Award of Excellence Felidia y como copropietario de Becco y la ganadora del Gran Premio Local junto con su hijo Joe Bastianich. (Ella y su hija, Tanya Bastianich Manuali, son copropietarias de Lidia's en Kansas City). Y está el mercado italiano Eataly —Un país de las maravillas de productos, pastas, salsas, carnes, vinos, aceites y vinagres para la cocina italiana, junto con restaurantes y una escuela de cocina— en el que Bastianich es socio en los EE. UU. Con Joe y el empresario y fundador de Eataly Oscar Farinetti .

Bastianich Lidia celebra como un italiano libro de cocina, escrito con su hija, Tanya, llegó a las estanterías en octubre de 2017, y está lleno de recetas para fiestas familiares, incluida una para el vin brûle de su abuelo.

Steve Giralt El ícono culinario presenta una variedad de elegantes aperitivos bruschetta en su último libro de cocina.

Para las celebraciones del Día de Acción de Gracias, compartió con nosotros un puñado de platos que hacen la boca agua para untar estacional: bruschetta con higos y jamón serrano para comenzar, seguido de un plato principal de pechuga de pavo con salsa de albaricoque, rematado con galletas de mantequilla de higos y avellanas. con (y sumergido en) vin brûlé caliente.

Primero, los aperitivos, o aperitivos , como se los menciona en el libro. Bastianich aprecia la bruschetta por su versatilidad y señala que se pueden utilizar para picnics, almuerzos ligeros o entremeses. Y son una forma elegante de aprovechar las sobras como frijoles o verduras.

“La gente siempre se cepilla con aceite antes de asar el pan. Eso es un no-no ', dice Bastianich con firmeza. “Asa el pan, y luego tiene un cepillo y su buen aceite de oliva, y lo cepilla encima para que tenga la frescura del aceite de oliva y el valor total del aroma. Si pones el aceite antes, lo quemas y cambias la calidad de ese aceite cocinándolo '.

Para la bruschetta de jamón y higo, encontrar fruta madura es, por supuesto, el primer paso. Bastianich sirve su bruschetta a temperatura ambiente, permitiendo que florezca todo el sabor de los higos dulces y el prosciutto salado. Una reducción de vinagre balsámico completa el sabroso refrigerio.

La conversación sobre la comida está salpicada de anécdotas, ya que recuerda haber ayudado a sus abuelos con la jardinería y la cosecha. “Recuerdo que cosechábamos los higos y los poníamos en hojas de higuera al sol, y luego los atamos en un collar”, dice con cariño. 'Estaba muy cerca de la comida y de la elaboración de la comida'.

Para un vino ligero para comenzar las celebraciones, Bastianich recomienda maridar la bruschetta con Prosecco espumoso o rosado Franciacorta. Para una alternativa doméstica, seleccionamos algunos rosados espumosos de California, a continuación .

Steve Giralt “Sea creativo, pero le sugiero que mantenga [bruschetta] fresca, de temporada y simple”, escribe Bastianich en su libro de cocina.

La visión idealizada del Día de Acción de Gracias requiere un pavo asado entero, hasta que una persona de la familia se queja de que no le gusta el pavo porque siempre sale demasiado seco, o nadie se acerca para asarlo, o nadie quiere realmente un 15 -Pájaro libra en la mezcla porque hay demasiados platos familiares favoritos en la mesa. La receta de Bastianich para la pechuga de pavo con albaricoques cumple con todas las expectativas de un pavo asado jugoso, además, es más simple de hacer.

“A veces, el problema de cocinar demasiado el pavo es la diferencia entre la carne de la pierna y la pechuga”, explica Bastianich. “Para cuando la carne de la pierna se cocina, la pechuga está exagerada. Creo que esta es una forma perfecta '. Con un poco de investigación, agrega, las pechugas de pavo se pueden encontrar en supermercados o tiendas especializadas.

Para el glaseado, otras frutas pueden reemplazar fácilmente a los albaricoques, pero Bastianich las prefiere en otoño, ya que combinan muy bien con otros platos de temporada, como la calabaza asada. Además del glaseado, al chef le encanta usar un toque de vinagre balsámico en la piel del pavo.

“Cepíllalo sobre la pechuga unos 20 minutos antes de que [el pavo] esté terminado y se volverá como caoba. Es realmente hermoso ”, dice Bastianich.

Orgullosa de la italiana, busca un vino blanco del viñedo familiar en Friuli, el Bastianich Vespa Bianco, para el maridaje. El vino es una mezcla de Chardonnay, Sauvignon Blanc y el Picolit regional. 'Es un área excelente para Sauvignon, y luego obtienes este tipo de malo dulzura y viscosidad del varietal Picolit ”, describe. Recomendamos otro 8 opciones para blancos italianos, a continuación .

Para un dulce ligero después de una comida larga y sabrosa, el vin brûlé es perfecto con 'galletas secas específicamente a base de levadura'. No las cosas cremosas. Las galletas de mantequilla de higos y avellanas se pueden preparar con un día de anticipación y guardar en recipientes herméticos entre capas de papel pergamino para evitar un lío pegajoso. Para el vino caliente, opte por tintos italianos robustos y económicos como Sangiovese o Primitivo.

cómo almacenar vino después de abrir

Con toda una vida cocinando a sus espaldas, Bastianich podría ordenar cualquier reunión de Acción de Gracias. Pero este año, puede ocurrir un cambio dentro de la familia.

“Este año mi hija dijo: 'Sabes mamá, haré Acción de Gracias'”, dice Bastianich. 'Entonces, lo está haciendo, pero estoy seguro de que voy a obtener una lista de cosas que hacer. Ya tengo, 'Sabes, mamá, tienes que hacer el strudel de manzana' y 'Sabes, mamá, esa olla de chucrut' '. Lidia no está preocupada. Después de todo, ella es la que tiene todas las recetas.

Bruschetta con Prosciutto e Higos

Steve Giralt

1 taza de vinagre balsámico
2 cucharaditas de miel
1 hoja de laurel fresca
6 rebanadas gruesas de pan de campo, asadas o tostadas por ambos lados, aún calientes
Aceite de oliva virgen extra, para rociar
Sal kosher
6 higos maduros, en rodajas gruesas
12 lonchas finas de jamón serrano

1. Combine el vinagre, la miel y la hoja de laurel en una cacerola pequeña. Deje hervir y cocine hasta que esté espeso y almibarado y se reduzca a 1/3 de taza, aproximadamente de 5 a 6 minutos. Dejar enfriar. Desechar la hoja de laurel.

2. Rocíe el pan tibio con aceite de oliva y sazone con sal. Coloca las rodajas de higo sobre el pan. Coloca el prosciutto sobre los higos. Rocíe con reducción de balsámico. Para 6 .

Pechuga de Pavo con Albaricoques

Steve Giralt

8 onzas de albaricoques secos
1/2 taza de Bourbon
Pechuga de pavo entera con hueso de 7 libras
2 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
2 1/2 cucharaditas de sal kosher, y más al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
3 zanahorias medianas, cortadas en trozos de 1/2 pulgada
3 tallos de apio, cortados en trozos de 1/2 pulgada
1 cebolla grande, cortada en trozos de 1 pulgada
4 ramitas de romero fresco
4 tazas de caldo de pollo

1. Precaliente el horno a 375 ° F. En un tazón mediano, combine los albaricoques y el Bourbon. Deje en remojo 10 minutos. Retirar los albaricoques, reservando el Bourbon. Pica finamente la mitad de los albaricoques y deja la otra mitad entera. Frote la mantequilla ablandada sobre y debajo de la piel de la pechuga de pavo y sazone con 1 1/2 cucharaditas de sal.

2. En una fuente para horno, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, agregue las zanahorias, el apio y la cebolla, y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que comiencen a dorarse y ablandarse, aproximadamente 6 minutos. Agrega los albaricoques picados y sazona con la cucharadita de sal restante. Vierta el Bourbon reservado y agregue el romero. Agregue el caldo, deje hervir a fuego lento y cocine hasta que se reduzca un poco, aproximadamente 5 minutos.

3. Coloque una rejilla en la fuente para asar, sobre las verduras, y coloque el pavo encima, con la piel hacia arriba. Eche los albaricoques enteros en la salsa alrededor del pavo. Cubra con papel aluminio y ase durante 45 minutos.

4. Destape y ase, rociando la pechuga de pavo de vez en cuando, hasta que la parte más gruesa de la pechuga indique 165 ° F en un termómetro para carnes. Deje reposar el pavo sobre una tabla de cortar mientras termina la salsa.

5. Para la salsa, saque los albaricoques enteros y déjelos a un lado. Vierta el resto de la salsa en una cacerola mediana y triture con un machacador de papas (o póngala a través de un molinillo de alimentos en la cacerola). Deje reposar la salsa durante un minuto y retire la grasa de la parte superior. Lleve la salsa a fuego lento y agregue los albaricoques enteros. Corta el pavo en rodajas y colócalo en una fuente. Vierta la mitad de la salsa sobre el pavo en rodajas. Sirva la salsa extra a un lado. Para 8 porciones .

Vino quemado

Steve Giralt

2 naranjas
1 rama de canela
1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica
6 dientes enteros
Dos botellas de 750ml de vino tinto seco
3/4 a 1 taza de azúcar
Rodajas finas de naranja, para servir
Brandy (opcional)

1. Retire la piel de las naranjas con un pelador de verduras. Coloque la cáscara en un cuadrado de estopilla con la canela, la pimienta de Jamaica y el clavo, y ate para encerrar. Coloque el sobre en una olla grande y agregue el vino y 3/4 taza de azúcar. Llevar a fuego lento a fuego lento. Pruebe y agregue el azúcar restante, a su gusto. Cocine a fuego lento durante 5 minutos, luego reduzca el fuego al nivel más bajo y cocine a fuego lento durante 5 a 10 minutos adicionales. Para servir, coloque una rodaja de naranja y un chorrito de brandy (si lo usa) en una taza de café o taza de té, y vierta en el Vin Brûlé. Sirve 6 o más .

Galletas de mantequilla de higos y avellanas

Steve Giralt

2 1/2 tazas de harina para todo uso
1/2 cucharadita de sal kosher
2 barras de mantequilla sin sal, ablandada
1 taza de azucar
1 huevo grande
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
1/3 taza de mermelada de higos
1/3 taza de avellanas tostadas sin piel, picadas en trozos grandes

1. Tamizar la harina y la sal juntas. Batir la mantequilla y el azúcar con una batidora eléctrica hasta que estén muy pálidos y esponjosos, aproximadamente 4 minutos, luego agregue el huevo y el extracto de vainilla. A baja velocidad, agregue la mezcla de harina hasta que se forme una masa. Envuelva la masa en plástico y enfríe hasta que esté firme, aproximadamente 1 hora.

2. Precaliente el horno a 350 ° F con parrillas en los tercios superior e inferior. Forre dos bandejas para hornear grandes con papel pergamino. Pellizque pedazos de masa del tamaño de una cucharadita colmada y enróllelos en bolas. Coloque las bolas en las bandejas para hornear preparadas, a una distancia de aproximadamente 2 pulgadas, y aplánelas ligeramente con la palma de su mano. Hornéalos hasta que estén inflados pero no dorados, aproximadamente 8 minutos.

3. Retire las bandejas para hornear del horno y cuidadosamente haga un pequeño cráter en el medio de cada galleta, usando una cuchara medidora del tamaño de una cucharadita. Llene cada cráter con 1/4 a 1/2 cucharadita de conservas y espolvoree algunas avellanas picadas en las conservas. Termina de hornear las galletas hasta que estén doradas en el fondo y los bordes, unos 8 minutos más. Enfríe las galletas en las bandejas para hornear durante 5 minutos, luego transfiéralas a las rejillas y déjelas enfriar por completo. Almacenar en recipientes herméticos a temperatura ambiente. Rinde alrededor de 48 galletas .

11 Rosados y Blancos Italianos recomendados

Espumosos Rosados de California para Bruschetta con Higos y Prosciutto

GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Puntuación: 90 | $ 27
Fragante y vivaz, con aromas de flores de fresa y sabores frescos y suaves de manzana roja y pan de jengibre especiado. Bebe ahora. 2.000 cajas fabricadas. —Tim Fish

ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Puntuación: 90 | $ 29
Un rosa delicado y floral, con aromas de pétalos de rosa y fresa y bonitos sabores a manzana crujiente y canela especiada. Bebe ahora. 11.000 cajas realizadas. —T.F.

SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Puntuación: 90 | $ 30
Los aromas expresivos de sandía y fresa se abren a sabores crujientes pero ricos de manzana roja y vainilla especiada. Bebe ahora. 19.000 cajas fabricadas. —T.F.

8 Blancos Italianos para Pechuga de Pavo con Albaricoques

ARGIOLAS Nací en Cagliari Iselis 2015 Puntuación: 90 | $ 20
Hay una agradable gordura en este blanco cítrico de cuerpo medio, animado por una acidez vibrante que concentra los sabores de albaricoque glaseado, lichi, estragón fresco y anís. Beba desde ahora hasta 2020. 3.333 cajas fabricadas. —Alison Napjus

LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Puntuación: 90 | $ 35
Enmarcado por una acidez brillante y ofreciendo capas de sabores de pera escalfada, albaricoque glaseado, limón, humo y avellana triturada, este blanco bien unido se expande hacia el final manteniendo un buen enfoque. Beba desde ahora hasta el 2022. 400 cajas hechas. -UN.

MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Puntuación: 90 | $ 28
Un blanco elegante, con una veta de mineralidad teñida de humo que subraya el melón verde maduro, la ralladura de limón Meyer, el albaricoque seco y los sabores frescos de estragón. Ligeramente jugoso y duradero en el final. Beba desde ahora hasta el 2022. Se fabricaron 6,650 cajas. -UN.

JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Puntuación: 90 | $ 37
Notas animadas de melocotón blanco, estragón y ralladura de naranja sanguina se establecen en un marco fresco y de cuerpo ligero. Una sutil veta de mineralidad ácida persiste en el final. Beba desde ahora hasta el 2022. Se fabricaron 12.500 cajas. 3.333 casos realizados. -UN.

LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Puntuación: 90 | $ 28
Un blanco elegante, con una sutil veta de salinidad en capas con una acidez vibrante y sabores de pera pochada, parfait de limón, flor de primavera y almendra en rodajas. Beba desde ahora hasta 2020. Se fabricaron 1.050 cajas. -UN.

SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Puntuación: 90 | $ 30
Un blanco elegante, enmarcado por una acidez brillante y finamente afinada y subrayada por una veta picante de mineral. Ofrece una agradable mezcla de ciruela amarilla y albaricoque, con notas de jengibre encurtido y flores de primavera. Final persistente. Beba desde ahora hasta el 2022. Se fabricaron 2.500 cajas. -UN.

marcas de vino que comienzan con b

ATTEMS Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Puntuación: 89 | $ 20
Bien unido, con una columna vertebral brillante de acidez y un matiz mineral. Muestra sutiles sabores de carambola, pera pochada y ralladura de pomelo, con un final fresco. Beba desde ahora hasta 2020. 1.350 cajas importadas. -UN.

TERLATO Friulano Friuli Eastern Hills 201 Puntuación: 89 | $ 25
Picante y bien cortado, este blanco ágil ofrece una base ahumada y una mezcla viva de pomelo rosado, melocotón blanco crujiente, bosque de primavera y sabores de ralladura de limón Meyer. Beba desde ahora hasta el 2020. Se fabricaron 1,000 cajas. -UN.

Wilson Drinks

Cocina de Acción de Gracias con Lidia Bastianich