Contrariamente a la creencia popular, el vino kosher moderno no es muy diferente de cualquier otro vino. 'La fruta ya es kosher', dice Joe Hurliman, enólogo del productor de California Bodegas Herzog . 'Nuestro trabajo es mantenerlo kosher a medida que se convierte en vino'.
'La gente [piensa que] un rabino tiene que bendecirlo. Incorrecto '', agrega el viticultor Jeff Morgan, copropietario de una empresa con sede en California Pacto , una bodega kosher de alta gama. 'El vino ya es santo, no tiene que ser bendecido por nadie'.
Pero para garantizar que el proceso siga siendo kosher desde el viñedo hasta el vaso, existen algunos requisitos a seguir según la ley dietética judía, o kashruth. Cualquier aditivo, como la levadura comercial, debería ser aprobado por una organización de certificación kosher. Algunas cosas deben evitarse por completo, como fin agentes elaborados con ingredientes no kosher. La cola de pescado, por ejemplo, que se elabora con la vejiga del esturión, no estaría permitida en un vino kosher. Aunque no es obligatorio, una bodega también puede optar por ser certificada kosher por una organización oficial como la Unión Ortodoxa, que requeriría que toda la elaboración del vino sea supervisada por un rabino.
Por lo general, solo a los judíos que observan el sábado se les permite manipular el vino durante cada paso del proceso de elaboración del vino, desde el aplastamiento hasta el embotellado, incluida la extracción de una muestra del barril al gusto.
Sin embargo, existe una laguna que mantiene el vino kosher sin la preocupación de quién lo toque, una solución particularmente atractiva para los restaurantes kosher con miembros del personal que no observan el sábado. 'Debe haber habido un período hace miles de años cuando alguien decidió que si el vino se calentaba a una cierta temperatura o se hervía, técnicamente no se consideraría vino', dijo Morgan. 'Por lo tanto, si técnicamente no fuera vino, no tendría los mismos requisitos que el vino normal'. Estos vinos se designan como mevushal (que significa 'hervido' en hebreo), y se consideran ritualmente inmunes a la profanación.
botella de vino de tamaño medio
Obviamente, calentar un vino puede dañarlo, y el proceso dio a los vinos kosher una mala reputación de calidad en el pasado. Pero ese ya no es más el caso (ver Wine Spectator reseñas de vinos kosher muy buenos y sobresalientes) , gracias a técnicas modernas para lograr mevushal estado. Una es la pasteurización instantánea, en la que un vino se calienta a una temperatura que cumple con los requisitos kosher, aproximadamente de 185 ° F a 190 ° F, durante solo unos segundos. En su lugar, un método más nuevo, llamado flash-détente, calienta las uvas. Una vez que se cosechan las uvas, se transportan directamente a la máquina flash-détente y se calientan enteras a aproximadamente 190 ° F, luego se enfrían inmediatamente a aproximadamente 80 ° F en una cámara de vacío.
En la última década, flash-détente ha cobrado fuerza tanto en las bodegas kosher como en las no kosher por sus beneficios adicionales. 'Flash-détente aumentará la fruta en el jugo y el vino, y también suavizará los taninos en las uvas rojas', dice Morgan. 'Entonces obtendrá un vino más afrutado y suave, y creo que muchas, muchas bodegas lo están usando para, digamos, una parte de sus mezclas'.
Cuando se trata del resultado final, las bodegas kosher y no kosher tienen el mismo objetivo en mente. 'Descubrimos que obtener las mejores uvas posibles y traducir cuidadosamente sus cualidades únicas en la botella es el método más eficaz para lograr un vino verdaderamente espectacular', dice Hurliman. 'Se trata realmente de las uvas'.