Estimado Dr. Vinny,
Recientemente compré media caja de un Cabernet 2001 muy bueno. Me sorprendió la cantidad de sedimento que tenía. Dejé un vaso a un lado para ver si se aclaraba, pero no fue así. Me pareció que no se trataba solo de precipitados de taninos, sino tal vez algunas heces del fondo de un barril. ¿Qué efecto podría tener esto en la maduración del vino?
—Bill H., Three Rivers, California.
Querido Bill,
El sedimento es perfectamente inofensivo y no afectará la forma en que un vino envejece, excepto que la mayoría de los vinos obtendrán más y más sedimento a medida que pasa el tiempo.
Hay dos causas principales de sedimentos. La primera es que está presente durante la mayor parte de la vida de un vino. Células de levadura muertas, trozos de uva y semillas, tartratos y polímeros se depositan constantemente en el fondo de un tanque o barril. A algunos enólogos les gusta eliminar la mayoría de los rastros de este sedimento antes de embotellar. Otros piensan que dejar sedimento se suma tanto al sabor como a la textura de un vino, y embotellará un vino sin filtrar (atrapar el sedimento), clarificar (agregar un agente que se una al sedimento y luego filtrarlo), o ambos. Supongo que el vino que tomaste no fue filtrado ni multado a propósito, como parte del estilo de la casa.
La segunda razón del sedimento es que es un subproducto del envejecimiento. A medida que el vino envejece, las moléculas fenólicas se combinan para formar polímeros de taninos que caen al fondo de la botella. Por lo general, empiezo a pensar en el sedimento con vinos que tienen unos 10 años más que su fecha de cosecha, por lo que no me sorprende oír hablar de su vino de 9 años con sedimento marcado.
¿Cómo se ve el color merlot?
Aunque el sedimento es inofensivo, puede ser desagradable y arenoso, por lo que debes pensar en decantar el vino. Trate estas botellas con cuidado; si las agita, se removerá el sedimento. Déjelos quietos tanto como sea posible, y cuando se esté preparando para abrir uno, lo ideal sería dejarlo en posición vertical durante uno o dos días en su bodega para que el sedimento se asiente en el fondo de la botella. Decanta lentamente, con el cuello de la botella cerca de una fuente de luz (una vela si eres romántico, una linterna si eres más práctico) y deja de verter en el momento en que veas algún signo de sedimento en el cuello.
-Dr. Vinny