Un día en la vida del director de vinos de Eleven Madison Park, Cedric Nicaise

Bebidas

Lunes, 11 de febrero de 2019

10:30 a.m. Cubículo del comedor

La luz de la mañana entra a raudales a través de las enormes ventanas del comedor, pero ya se puede sentir la anticipación del servicio de esta noche en Eleven Madison Park, la joya de la corona del chef Daniel Humm y el grupo Make It Nice de Will Guidara. Frente a su parque homónimo en el distrito Flatiron de Manhattan, 'EMP' se encuentra en esa órbita enrarecida de restaurantes en la conversación de The Best, en Nueva York, en Estados Unidos, en el mundo.

Pero es un lugar de trabajo para el director de vinos Cedric Nicaise, de 39 años. Acaba de instalarse en su 'oficina', que en realidad es una computadora portátil sobre una mesa en el comedor.



Por su aire de calma y naturaleza arraigada, no adivinaría que Nicaise trabaja en una de las instituciones de hospitalidad más infames e intensas, encargada de mantener uno de los mejores programas de vinos del mundo. El icono de la alta cocina es famoso por sus lujosos menús de degustación de temporada, así como por los de Nicaise. Wine Spectator Lista ganadora del gran premio de 4.900 vinos . Nicaise suele estar en el restaurante cinco días a la semana, a menos que viaje para empresas de Make It Nice en Londres o Aspen, o en Europa para reunirse con enólogos.

Julie Harans Desde que comenzó la renovación del sótano, una mesa de comedor sirve como escritorio de Nicaise.

Lo primero en su lista de tareas pendientes hoy es verificar la renovación de la enorme bodega del restaurante, que está casi completa. Nicaise hace una parada en boxes para tomar un recipiente de arroz y frijoles para el desayuno en la cocina, donde los chefs han estado preparando desde las 6 a.m., y continúa hasta la bodega. La bodega, aún por terminar, ya es una obra maestra de las 22.000 botellas de EMP. Los vinos se apilan en estantes de madera del piso al techo grabados con el logotipo de cuatro hojas de la firma del restaurante.

Señalando una pared de exhibición llena de los borgoñones más codiciados del mundo, dice: 'Esto es definitivamente lo más ostentoso que hemos hecho como empresa ... Definitivamente me hizo darme cuenta de que no tenemos suficiente República Democrática del Congo , aunque.'

12 p.m. Borgoñas, por favor

De vuelta en el comedor, Nicaise recibe a Joanna Sherman del importador y distribuidor local David Bowler Wine y le da la bienvenida a una mesa central. Junto con el asistente del director de vinos Andrew Rastello, degustan ocho vinos, comenzando con un champán y terminando en un Châteauneuf-du-Pape.

Nicaise y Rastello acuerdan las etiquetas elegidas momentos después de la reunión: el Champán J-M Selèque Partición 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 y dos borgoñones. La región es la estrella polar del programa de EMP. “Nuestra lista de vinos tiene 200 páginas en este momento, y como 70 páginas son Borgoña”, dice Nicaise.

Regiones clásicas como Borgoña, Ródano y Burdeos son el corazón del programa. Nicaise encuentra valor en esas áreas al buscar vinos desclasificados. 'No estoy necesariamente buscando la próxima región prometedora en, digamos, Eslovaquia'.

Julie Harans La nueva bodega cuenta con una pared llena de preciados borgoñones.

Además de mantener la lista general, Nicaise y Rastello hacen estas degustaciones con el próximo menú de primavera en mente. Los platos evolucionan constantemente en la búsqueda de la perfección culinaria en la cocina, a veces hasta el día del lanzamiento del menú. Es un desafío obvio para crear los maridajes de vinos, pero Nicaise está acostumbrado .

'Cuando lo estaba haciendo por primera vez, ponían un plato y decían, 'Oh, es bastante bueno', y yo trabajaba muy duro para encontrar la combinación adecuada, y la próxima semana estarían como, 'Sí, ese plato se ha ido' ”, dice. 'Así que tratamos de no adelantarnos demasiado, y luego, las últimas tres semanas antes de que cambie el menú, se convierte en una gran parte de nuestro día a día'.

2:00 pm. Mirando hacia Londres

Nicaise tiene un minuto entre reuniones para trabajar en el programa de vinos de Davies & Brook, el próximo restaurante del grupo en el histórico hotel Claridge de Londres. La inauguración de junio se anunció el mes pasado, pero Nicaise ya tiene el ojo puesto en otro Gran Premio. 'Claridge's es un lujo por adición, por lo que tener una lista de vinos enorme está totalmente en línea con lo que hacen', dice.

Make It Nice se hará cargo del inventario existente del hotel ('No es enorme, pero hay algunas cosas realmente geniales') y agregará algunos cientos de etiquetas para comenzar. La lista se encuentra actualmente en alrededor de 1,000 selecciones, y Nicaise espera llegar a 2,000 para fines de 2019.

¿Qué es más cerveza o vino que engorda?

Aunque muchos detalles del programa siguen sin decidirse, Nicaise dice que, al igual que EMP, Davies & Brook contará con una gran cantidad de vinos de Borgoña y California. También planea destacar los vinos espumosos británicos y abrazar la afinidad del mercado de Londres por los champagnes añejos y las botellas de valor.

3:15 p.m. Registro de entrada en Aspen

Se espera que este fin de semana, el fin de semana del Día de los Presidentes, sea uno de los más concurridos en Casa de invierno EMP , Hazlo agradable pop-up de temporada en el St. Regis Resort en Aspen, Colo . Debido a que el programa de vinos es temporal, Nicaise y su equipo tienen la tarea de mantener el inventario sin que les quede demasiado vino cuando el restaurante cierra el 6 de abril. Es un desafío familiar de su emergente de East Hampton, EMP Summer House , que tuvo una duración de dos años pero no regresará este verano, hay muchos otros proyectos en marcha.

Nicaise llama al sumiller Joo Lee para discutir cualquier agujero en el inventario, asegurándose de que se sienta capacitado para comprar para el próximo fin de semana. 'No tengas miedo de comprar cosas interesantes', le dice.

Nicaise le recuerda a Lee algunos clientes entrantes de alto perfil que conoce, y señala los vinos en los que podrían estar interesados, tal vez Borgoñas de principios de la década de 2000 de Roumier y Dujac —E incluso anticipando la selección exacta de un invitado con el que se encontró la semana pasada: un RDC del 91 Richebourg . Lee confirma que se está mostrando maravillosamente.

“No soy un buen vendedor, pero creo que la forma más efectiva de vender cosas es asegurarse de que las personas que pueden pagarlas y que tienen interés en ellas sepan que están disponibles”, dice Nicaise. “Con ese nivel de bebedor de vino, sabes cuáles son las palabras desencadenantes y lo que van a querer.

'Podrías ofender a alguien que quiere gastar $ 5,000 en una botella de vino recomendándole una botella de $ 80 de vino tanto como puedes ofender a alguien que quiera beber una botella de $ 80 recomendando una botella de $ 5,000'.

Para Nicaise y EMP, el servicio no se limita a las paredes del comedor. Es una experiencia que lo abarca todo, desde traer botellas especiales hasta reservar mesas para invitados en restaurantes en otras ciudades y, a veces, en otros países.

Como dice Nicaise a menudo, 'no sirvo vino, sirvo a la gente'.

16:00. Preparación previa al turno

El servicio de la cena está a menos de dos horas, por lo que Nicaise debe desocupar su escritorio del comedor. Se traslada a la oficina administrativa de los gerentes, donde está a punto de comenzar una reunión sobre los invitados de esta noche.

Lograr el estándar de servicio de EMP requiere una asombrosa cantidad de planificación entre bastidores. Todo comienza con los encargados de la reserva, que buscan en Google a cada huésped, agregando notas relevantes que son estudiadas de cerca por el personal y revisadas en estas reuniones. Nicaise lleva una silla al círculo de personal mientras el anfitrión principal recorre su lista de detalles notables, como qué invitados probablemente solicitarán recorridos por la cocina y qué grupos están celebrando ocasiones especiales.

Jake Chessum La calma antes de la tormenta del servicio de cena en el comedor de EMP

Nicaise llevará a cabo una reunión adicional de sommeliers si esperan a algún bebedor de vino particularmente prominente. 'Este lugar genera intensidad, así que sé con certeza que todos los sommeliers aquí pasan por las reservas todos los días'. Por supuesto, es imposible predecir los intereses de todos los invitados el viernes pasado, un cliente desconocido derrochó $ 8.500 Leflaive Montrachet .

Después de una comida familiar por la tarde a base de muslos de pollo y puré de papas, el personal del frente de la casa se reúne en el comedor para las 5 p.m. alineación previa al turno. Nicaise anuncia cualquier cambio en los maridajes y platos, luego presenta un nuevo servidor con un riff de '20 preguntas ': cada miembro del equipo le pregunta algo personal, de '¿Cuál es la última canción que escuchaste?' a '¿Cuál es tu forma favorita de patatas fritas?' (Su respuesta: 'En forma de McDonald's').

Nicaise comenzó su propio camino de sumiller en Aureole, ganadora del premio Best of Award of Excellence . En ese momento, tenía solo unas pocas temporadas como barman en su haber y una experiencia limitada en vinos. 'Mi currículum, desearía tenerlo todavía', decía 'conocimiento experto en vinos', que en retrospectiva es tan vergonzoso porque no escribiría eso en mi currículum ahora '.

Pero tenía hambre de aprender y leer con voracidad. “Cuando comencé aquí, alguien me preguntó cuál era el último libro que leí y yo dije: '¿Aparte del vino? No podría decírtelo '.

5:30 pm. Amanece el servicio de cena

Durante las primeras horas de servicio, Nicaise generalmente trabaja en cualquier proyecto en curso, como planificar cenas con vino o devolver las botellas a la bodega. Pero esta noche comienza en el comedor, colocándose junto a un cubo de hielo de la esquina para mantenerse alejado de los meseros y sommeliers que se apresuran por el comedor con la elegante precisión de un baile coreografiado.

EMP tiene una impresionante mínimo de cinco sommeliers trabajando cada noche, para que Nicaise pueda tomar un asiento trasero durante el servicio y dejar que su equipo brille. “Parte del crecimiento de la gente es darles exposición a grandes vinos y grandes invitados. Te pones cara a cara con Will y Daniel impresionando a la gente en el comedor '.

La energía aumenta a medida que más invitados se deslizan hacia las banquetas en tonos joya. Nicaise escanea el comedor y se abalanza para ayudar en todo lo que pueda, desde llenar vasos de agua hasta sacar vinos.

Eleven Madison Park Durante el servicio, Nicaise se enfoca en apoyar al equipo de sommelier como un par de manos extra.

Después de más de 20 años en la industria, Nicaise dice que no siente presión en el servicio. 'Se nos permite ser nosotros mismos aquí', dice. 'Entonces, cuando voy a tu mesa, me estás entendiendo como persona, no estás obteniendo un personaje de camarero demasiado formalizado'.

Tampoco hay un código de vestimenta (como señala Nicaise, puedes comer allí con pantalones de chándal, y la gente lo tiene), y la lista de vinos es sorprendentemente accesible. 'Conozco las estadísticas, porque es algo de lo que estoy realmente orgulloso: tenemos, en un día cualquiera, entre 300 y 400 vinos por debajo de $ 100 en la lista', dice. Quiere botellas con las que los comensales puedan interactuar y que cualquiera pueda charlar sobre el vino con los somms. 'Si solo tenemos cinco vinos por menos de 100 dólares, entonces no estamos hablando de vino'.

Cada director de vinos de EMP ha puesto un toque personal en el programa, y ​​Nicaise quiere que esta base de valor sea su legado. Eso y un sistema de almacenamiento bien organizado. 'No necesito que los sommeliers me maldigan durante los próximos 20 años por construir un sótano de mierda'.

Una vez que la fiebre de la cena comienza a disminuir, Nicaise se dirige a casa, relajándose como suele hacer, paseando a su perro y luego viendo televisión sin pensar. Dice que aclara su mente, que pronto se llenará hasta los topes con datos sobre vinos, demandas de los huéspedes y detalles sobre cómo llevar a cabo uno de los programas de vinos más famosos de la ciudad.


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