Estimado Dr. Vinny,
¿Cómo detiene un enólogo la fermentación cuando quiere hacer un vino seco en lugar de un vino seco?
—Laura, Cancun, Mexico
Querida Laura,
Durante la fermentación, las levaduras devoran el azúcar de las uvas y lo convierten en alcohol. Esa es la explicación simple, al menos: hay muchos enfoques para la fermentación, incluyendo si agregar o no levadura comercial o confiar en levaduras nativas , qué tan caliente o frío fermentar, lo hagas o no todo el racimo y qué hacer cuando la fermentación se pone ' atascado ”O se detiene por sí solo.
Como señala, a veces es deseable detener una fermentación antes de que se complete, para hacer un vino con un estilo 'seco' o ligeramente dulce.
película sobre la región vinícola del valle de napa
Una forma es bajar la temperatura, que puede ralentizar o detener el proceso de fermentación . Un método más complicado es eliminar las levaduras del vino, lo que normalmente también implica algunos atroz y fin . Por ejemplo, se puede agregar arcilla de bentonita mientras un vino aún está fermentando. La arcilla actúa como un agente clarificante, adhiriéndose a las células de levadura y otros sólidos suspendidos en el vino, y depositándose en el fondo del tanque o barril. Luego, puede trasvasar suavemente o mover el vino de un recipiente a otro, dejando atrás el sedimento (y la levadura).
Hay un par de otros aditivos que pueden ayudar. Una dosis de sulfitos puede ralentizar las fermentaciones y el sorbato de potasio puede detener la regeneración de una colonia de levadura.
-Dr. Vinny