Al crecer en Le Marche, una región del centro de Italia en la costa del Adriático, el estilo de vida de la granja a la mesa era para Fabio Trabocchi. “A menudo nos saltamos los supermercados e íbamos directamente a las granjas”, dice, citando las raíces agrícolas de su padre. 'Cocinar era una forma de vida para nosotros'.
Hoy, los restaurantes de Trabocchi están inmersos en ese sentimiento. Dirige cuatro destinos gastronómicos populares en Washington, DC que destacan la cocina italiana, desde comida rústica y reconfortante en Casa Luca y pastas tradicionales hechas a mano en Sfoglina hasta cenas elegantes en Wine Spectator Ganadores del premio Best of Award of Excellence Frasco y Fiola Mare . La esposa de Fabio, María, supervisa las operaciones de recepción de los restaurantes. Este otoño, el dúo abrirá un nuevo restaurante español que celebra la herencia de María (nació en la isla de Mallorca y creció en Madrid) con la apertura de un extravagante restaurante de dos pisos, Del Mar, parte de un nuevo $ 2 mil millones. centro de la ciudad a lo largo del río Potomac.
cuántas onzas hay en 750 ml de vino
En casa, el origen europeo compartido de la pareja significa que 'la tradición familiar de cocinar y cenar todos juntos sigue muy presente', dice María. Tienen dos hijos adolescentes, Alice y Luca.
Para un plato de Pascua, Fabio busca una receta que él llama 'Braciole de Giuseppe' o 'Chuletas de cerdo a la parrilla de Giuseppe Trabocchi'. El plato se ha ofrecido en Casa Luca desde que el restaurante abrió en 2013, y se sirve con limones a la parrilla y rodajas gruesas de ricotta de leche de búfala Barilotto hecha en Campania. Si bien 'Giuseppe' se refiere al padre de Fabio, él dice que la receta en sí se ha transmitido de generación en generación.
“Desde seleccionar el corte correcto [del] cerdo correcto hasta marinarlo, y luego tuvimos nuestro hervidor de carbón hecho a medida ... fue uno de los mejores platos [familiares] que recuerdo”, dice Fabio. Recuerda ver a su padre trabajar en la cocina todos los domingos y decir: 'Eso es lo que me llevó a cocinar'.
Para la primavera, a Fabio le gusta usar alcachofas de temporada, habas y colmenillas. Antes de cocinar las chuletas de cerdo, recomienda marinarlas hasta por 24 horas. Después de eso, “no hay ningún secreto real además del hecho de que, especialmente para cortes gruesos, queremos sacar la carne del refrigerador al menos una hora antes de comenzar a cocinarla”, dice. 'Templar la carne de esa manera, para que no sea un trozo de carne frío que vaya directamente a la parrilla o sartén, permitirá una cocción más uniforme'. Las chuletas de cerdo deben cocinarse de medio a medio bien.
Dejar reposar la carne después de la cocción permite que las chuletas de cerdo retengan mejor sus jugos. La regla general de Fabio es: 'El equivalente al tiempo que se dedica a [asar] debe dedicarse a dejar reposar la carne'.
¿Cómo llega el arsénico al vino?
En casa, a los Trabocchis les encanta cocinar al aire libre en el patio trasero usando una fogata, pero una sartén para estufa es un sustituto adecuado. La receta también se puede adaptar fácilmente a otros cortes de carne.
Para los maridajes de vinos, Fabio se vuelve italiano: “Sin duda iría a un súper toscano. No tiene por qué ser muy caro ', con sugerencias como Granja Le Pupille Reserva Morellino di Scansano 2012 y Mazzei Toscana Philip 2011. María mira a España - 'Siempre estoy alentando mis vinos españoles, ¡aunque se sabe que me encanta el italiano!' - en busca de hallazgos como alma Negra En 2013, que obtiene la variedad de uva regional Callet en Mallorca.
De acuerdo con las raíces italianas de 'Giuseppe’s Braciole', Wine Spectator los editores recomiendan 12 selecciones de vinos súper toscanos, a continuación .
Cortesía de Fabio Trabocchi RestaurantsBraciole de Giuseppe
Receta cortesía de Fabio Trabocchi
Para el Braciole:
- 6 chuletas de cerdo, de 8 a 12 onzas cada una
- Sal kosher y pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 naranja
- Ralladura de 1 limón
- 3 dientes de ajo, sin piel, machacados
- 5 ramitas de romero de 4 pulgadas, sin hojas y finamente picadas
- 3 dientes enteros
- 1⁄4 de taza más 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Para hacer el Braciole:
1. Seque las chuletas de cerdo y sazone ligeramente con sal y pimienta. Ralle la ralladura de la naranja en un tazón pequeño. Agrega la ralladura de limón, el ajo, el romero, el clavo y el aceite de oliva. Mezclar bien.
vino pinot noir dulce o seco
2. Ponga las chuletas de cerdo en una fuente para horno y vierta la marinada sobre ellas.
3. Dar la vuelta para cubrir, untando la carne con la marinada. Exprime el jugo de la naranja sobre las chuletas, voltea de nuevo y tapa bien. (También puede marinar las chuletas en una bolsa de plástico con cierre). Refrigere durante la noche.
4. Retire las chuletas de cerdo de la marinada y séquelas con toallas de papel. Desecha la marinada. Colocar en un plato y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
5. Mientras tanto, prepare un fuego de carbón o precaliente una parrilla de gas (o precaliente una sartén para parrilla de hierro fundido a fuego medio-alto).
6. Ase las chuletas de cerdo durante unos 4 minutos por lado, o hasta que estén medio a medio cocidas (seguirán cocinándose mientras reposan). Transfiera las chuletas a una bandeja y déjelas reposar durante 10 minutos en un plato caliente antes de servir. Para 6.
12 vinos tintos súper toscanos
Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos recientemente calificados. Más vinos tintos italianos calificados en el último año se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
RENIERI Toscana Regina di Renieri 2012 Puntuación: 93 | $ 40
Es puro, con notas de cereza negra, mora, especias y minerales, mostrando una hermosa armonía y estructura. Ofrece un final largo con tintes de tabaco, hierbas y minerales. Syrah. Beba desde ahora hasta el 2023. 2.500 cajas hechas. —BS
ROCCA DI FRASSINELLO Maremma Toscana Ornello 2014 Puntuación: 91 | $ 38
Un estilo rico, que muestra aromas y sabores de cereza, ciruela, cuero, tierra y especias, subrayado por una viva acidez. Termina largo y satisfactorio. Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. Beba desde ahora hasta 2020. 4,166 cajas hechas. —BS
de donde es el vino malbec
ARGENTIERA Bolgheri Superiore 10 ° Aniversario 2013 Puntuación: 90 | $ 65
Muestra algo de carácter burdeos, con elementos de sotobosque que gritan Toscana. Notas de grosella negra, cedro, tabaco, cuero y hierbas silvestres se juntan alrededor de taninos carnosos en el largo final. Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Mejor desde 2019 hasta 2027. 2.000 cajas fabricadas. —BS
CARPINETO Toscana Farnito Camponibbio 2010 Puntuación: 90 | $ 50
Rico y exuberante, exuda aromas maduros y sabores de ciruela, casis, cedro, olivo y sándalo. Densamente estructurado, finalizando con una agradable salinidad. Sangiovese, Cabernet Sauvignon y Merlot. Beba desde ahora hasta el 2023. 2.000 cajas fabricadas. —BS
LA MASA Toscana 2014 Puntuación: 90 | $ 22
Tonos cálidos de cereza madura, marga y especias dulces dan paso a una estructura densa y musculosa en este tinto sólido. Suculento y largo. Disfrútelo mientras la fruta aún esté presente. Sangiovese, Merlot y Cabernet Sauvignon. Beba desde ahora hasta 2020. Se fabricaron 9,600 cajas. —BS
que queso va con champagne
FINCA SIETE PONTI Cabernet Sauvignon Toscana Poggio al Lupo 2014 Puntuación: 90 | $ 62
Tiene agradables notas de frutas dulces, con aromas y sabores de cereza negra, grosella negra y cedro combinados con taninos densos y granulados y acentos de tierra y tabaco. Bastante en general, con un largo picante. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 1.700 cajas. —BS
CA 'MARCANDA Toscana Promis 2014 Puntuación: 89 | $ 48
Un rojo picante brillante, con frutas de cereza y fresa acentuadas por notas de cuero y especias. Acabado compacto, pero largo y atractivo. Merlot, Syrah y Sangiovese. Beba desde ahora hasta 2020. 12,500 cajas hechas. —BS
CERALTI Bolgheri Scirè 2015 Puntuación: 89 | $ 18
Este rojo expresivo rezuma sabores de cereza negra, arándano y especias. No es complejo ni largo, pero la fruta es fresca y tiene buena estructura por debajo. Cabernet Sauvignon y Merlot. Beba desde ahora hasta el 2022. 3.000 cajas fabricadas. —BS
GUICCIARDINI STROZZI Bolgheri Campo Al Capriolo 2014 Puntuación: 89 | $ 30
Densamente enrollado, con densidad apuntalando los sabores de cereza negra, grosella negra y hierbas. De buena madurez para la vendimia, con un final persistente. Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. Beba desde ahora hasta 2020. 5.000 cajas hechas. —BS
CASTELLO BANFI Cabernet Sauvignon-Sangiovese Toscana Col di Sasso 2015 Puntuación: 88 | $ 10
Ofrece un bocado sencillo de sabores de cereza, grosella y especias, con un toque de hierbas. Equilibrado y listo para beber. Beba desde ahora hasta 2019. 125.000 cajas fabricadas. —BS
LE MACCHIOLE Bolgheri 2014 Puntuación: 88 | $ 34
Un estilo afrutado, este tinto presenta sabores de cereza, ciruela y especias combinados con una estructura moderadamente firme. Bien equilibrado, con fina longitud. Merlot, Cabernet Franc y Syrah. Beba desde ahora hasta 2019. 750 cajas importadas. —BS
TU RITA Toscana Perlato del Bosco 2013 Puntuación: 88 | $ 30
Combinando notas de cereza negra y mora con toques de cuero y pimienta negra, este tinto es firme pero equilibrado y moderadamente largo. Sangiovese. Beba desde ahora hasta 2020. 3.000 cajas hechas. —BS