Nota: este consejo apareció originalmente en el 15 de diciembre de 2018 de Wine Spectator , 'Tillman Fertitta'.
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Hay una nueva jefe en el cueva en Dom Pérignon. Después de casi tres décadas, el enólogo jefe Richard Geoffroy pasa el testigo a Vincent Chaperon. Chaperon, quien asume oficialmente el cargo el 1 de enero de 2019, tiene mucho trabajo por delante.
Así como Champagne se ha convertido en un símbolo internacional de celebración y lujo, Dom Pérignon, la prestigiosa cuvée de Moët & Chandon, se ha convertido en una de las etiquetas más reconocidas de Champagne. Aparentemente está en todas partes: en películas y canciones pop, en las listas de vinos de los restaurantes, en las bodegas de los coleccionistas. Y a pesar de su alto precio y aire de exclusividad, es uno de los Champagnes más vendidos en los Estados Unidos, con casi 60,000 cajas del famoso burbujeante enviadas aquí en 2017, según Base de datos de impacto (una publicación hermana de Wine Spectator ).
Algunos podrían suponer que el vino detrás de la etiqueta icónica podría ser una ocurrencia tardía. Pero ninguna marca puede basarse solo en la imagen. En última instancia, el producto debe entregar la mercancía. El equipo responsable de lo que hay en la botella tiene una gran tarea: mantener la calidad, la consistencia y el carácter del vino.
Y el historial de Dom Pérignon es tan bueno como parece. Ya que Wine Spectator En la primera reseña del Dom Pérignon Brut Rosé de 1975 en un número de 1985 de la revista, los catadores de la publicación han revisado los embotellados de Dom Pérignon con regularidad. De estas 68 calificaciones, alrededor del 80 por ciento comprenden puntajes de 90 puntos o más en Wine Spectator escala de 100 puntos, incluidos 18 en el rango clásico de 95 a 100 puntos.
Geoffroy, ahora de 64 años, se unió al equipo enológico de Moët & Chandon en 1985, trabajando con Dominique Foulon, maestro de bodega en Moët y Dom Pérignon Champagnes en ese momento. Los talentos de Geoffroy fueron rápidamente reconocidos en 1990, fue nombrado maestro de bodega de Dom Pérignon, con el mentor de Foulon hasta la jubilación de Foulon en 2000. Mientras Geoffroy mira hacia atrás en su larga carrera, reflexiona sobre la forma en que Dom Pérignon ha cambiado a lo largo de los años y cómo ha logrado esa evolución sin dejar de ser fiel a la herencia del vino.
Tres aspectos han tenido el mayor impacto: reaccionar a los efectos del cambio climático ajustando las técnicas de viticultura y vinificación para adaptarse a esos cambios y adoptar una nueva estrategia de lanzamientos en bodega para resaltar la capacidad de envejecimiento del Champagne. Cada una de estas innovaciones ha revisado, de alguna manera, la vieja idea de Dom Pérignon, ayudando a la marca a lograr una nueva profundidad y precisión.
Respetando la vendimia
Lee Osborne Vincent Chaperon asumirá el cargo de chef de cave en 2019.'Nuestro estilo [Dom Pérignon] debe ser más fuerte que las cosechas', dijo Geoffroy. Wine Spectator en una entrevista de 1995.
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Por supuesto, Dom Pérignon es una cuvée con fecha de cosecha y, por lo tanto, es rehén de los caprichos de cada temporada de cultivo. El desafío para un gran chef de cueva es el proceso de mezclar docenas de vinos tranquilos de múltiples fuentes de viñedos, creando una mezcla de vinos tranquilos que luego se someterá a una segunda fermentación (y creación de burbujas), que finalmente dará como resultado un champán emblemático.
Pero el primer enfoque de Geoffroy fue sumergir el carácter vintage en el estilo clásico de Dom Pérignon.
En el momento de la promoción de Geoffroy a maestro de bodega , el estilo característico de Dom Pérignon fue el de una fina acidez y una mineralidad crujientes finamente superpuestas con sutiles notas de frutas, pasteles y especias. Junto con algunas de las versiones más opulentas de Champagne, aquellas que hablaban con mayor volumen, la tranquila elegancia de Dom Pérignon a veces se pasaba por alto, lo que es fácil pasar por alto. En sus primeros años como maestro de bodega , Geoffroy defendió diligentemente el estilo de Dom Pérignon, produciendo el 1995 finamente tejido (93 puntos en el lanzamiento), el 1996 sin costura (93) y el refinado 1998 (90), entre otros.
A medida que se acercaba el nuevo milenio, Geoffroy comenzaría a cambiar la expresión general del vino. 'Ha habido una gran evolución desde 2000 en adelante hacia el estilo general de Dom Pérignon', dice. 'Comenzó en 2000, pero luego se mostró realmente en 2002'.
La cosecha 2000 marcó el comienzo de una década de temporadas de cultivo que generalmente se pueden agrupar como 'cálidas' para la región, pero que tienen muy poco en común por lo demás. Además, se desvían en gran medida de las condiciones típicas con las que trabajaron los productores de champán en las décadas anteriores. La nueva normalidad en Champagne es que ya no hay normalidad. Esto crea desafíos para la coherencia, pero también oportunidades para una mayor expresión.
'Es un caso de reciprocidad: tienes que lograr el carácter de Dom Pérignon dentro de la cosecha y el carácter de la cosecha en Dom Pérignon', me dijo Geoffroy el año pasado cuando visité la región de Champagne. 'Creo que [nuestros vinos] tienen más carácter añejo que nunca, pero hemos impulsado mucho el estilo Dom Pérignon'.
Moët & Chandon lanzó un embotellado Dom Pérignon desde 2000 hasta 2009 con la excepción de las cosechas de 2001 y 2007 de menor calidad, más lanzamientos en una década que en cualquier punto anterior en la historia de la cuvée, otra declaración sutil hacia el enfoque en el carácter añejo. Los puntos destacados seleccionados incluyen un par de vinos de 96 puntos: el Brut Rosé Dom Pérignon 2003 y el recientemente lanzado Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.
Refinando la vinificación
Lee Osborne Richard Geoffroy (izquierda) y Vincent ChaperonA medida que Geoffroy y su equipo aplicaron su experiencia para domar las añadas dispares de principios de la década de 2000, se dieron cuenta de que los aspectos de su cultivo de uvas y vinificación debían cambiar. Por ejemplo, Geoffroy atribuye a las condiciones de 2003 —incluidos días de calor implacable y sin precedentes— que lo llevaron a una nueva forma de interpretar la estructura en Dom Pérignon.
'La amargura es clave para 2003', dice Geoffroy, 'reemplaza la acidez'. El agradable amargor que pudo capturar Geoffroy en su 2003 fue el resultado de la piel gruesa y los altos niveles de polifenoles presentes entre las uvas cosechadas ese año, debido a la deshidratación de las bayas a medida que avanzaba la ola de calor.
A medida que cambiaba el enfoque general de Dom Pérignon, Geoffroy también vio la oportunidad de ir más allá de la versión rosada. `` Realmente lo hicimos en el '00 '', dijo Geoffroy. Wine Spectator en 2010, hablando del rosado 2000. 'Cambiamos muchos parámetros'.
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En la cosecha, esto incluyó priorizar la madurez fenólica antes que la madurez del azúcar. Aunque cada añada requiere un manejo diferente, este concepto, que va en contra de lo convencional en Champagne, se convertiría en una filosofía rectora en los próximos años tanto para el blanco como para el rosado Dom Pérignons.
'Sabores, fenólicos, pH: estos son los elementos principales a monitorear, no los azúcares', dijo Geoffroy en 2017.
En la elaboración del vino para el rosado, Geoffroy comenzó a emplear técnicas en la bodega para extraer el sabor y la estructura de las uvas en fermentación con más suavidad, además de desgranar los hollejos antes. Los vinos resultantes ofrecieron una estructura más equilibrada, una que complementaría una mayor porción de vino tinto tranquilo en la mezcla del rosado. Hoy en día, Dom Pérignon rosado incluye más del 20 por ciento de vino tinto sin mezcla mezclado, y como resultado, los vinos tienen un tono más profundo y un sabor más intenso.
Revisitando la bodega
Lee Osborne Modificar el enfoque a lo largo del tiempo, tanto en la bodega como en los viñedos, ha sido clave para el éxito de Champagne.La mayor parte del champán no es añejo y está diseñado para beber al momento de su lanzamiento. Pero los grandes Champagnes añejos envejecen al menos tan bien como los mejores vinos tintos del mundo.
El desafío, como ocurre con los vinos tintos, es encontrar botellas que se hayan mantenido en las condiciones adecuadas. Y con Champagne, hay otra arruga: el degüelle. Cualquiera con una buena bodega puede adquirir y envejecer un Champagne degüelle para su lanzamiento inicial, en ese caso, la maduración se produce de forma oxidativa, mediante la interacción lenta del oxígeno con el vino a través del corcho. Pero en las propias bodegas de las casas de Champaña, los Champagnes más viejos se mantienen sin degollar, sobre las lías enriquecedoras, las células de levadura y otras partículas resultantes de la segunda fermentación del vino. Esta materia se elimina durante el degüelle y, por tanto, no está presente en el champán envejecido de forma convencional.
Antes del mandato de Geoffroy, los amantes del vino conectados y los compradores que buscaban cosechas más antiguas podían hacer sus solicitudes directamente a Dom Pérignon, y el inventario se descargaba para cumplir. Geoffroy sintió que este sistema no pudo mostrar el envejecimiento de Dom Pérignon en su mejor momento, que había demasiada variabilidad. Así que creó la serie Oenothèque de Dom Pérignon en 2000, ofreciendo el 1985 y el 1973 como Champagne de cosecha seleccionada degüelle y lanzado en un momento pico de maduración.
Pero incluso este enfoque carecía de la precisión que Geoffroy buscaba en los vinos. Entonces, en 2014, presentó el programa Plénitude, que reemplazó los lanzamientos y etiquetas de Oenothèque en el futuro. Con Plénitude, Geoffroy se esforzó por seleccionar un momento óptimo para el degüelle tardío de un Dom Pérignon que ha envejecido de forma reductiva. El objetivo es destacar tres fases diferentes de Dom Pérignon: la salida inicial, con degüelle tras seis años de crianza de la etiqueta P2, con degüelle a los 12 a 16 años y P3 con degüelle a los 20 a 30 años.
'No mucha gente está haciendo una declaración de qué se trata la maduración de la levadura. Plénitude es hacer la declaración una y otra vez '', dijo Geoffroy. 'Para mí, la maduración de la levadura es el misterio de Champagne, es la belleza. ... Es más que complejo en aromáticos, también es una magnificencia de sensación en boca y longitud en el bouquet '.
'El tiempo es una limitación, así como una oportunidad', dijo Chaperon mientras hablaba del programa Plénitude en 2016. 'Una limitación porque nuestro vino tiene que desafiar el tiempo, pero una oportunidad para demostrar que puede ser aún más con ese tiempo cuando se atiende adecuadamente a.'
Actualmente, Dom Pérignon ofrece el Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, $ 395) y el Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, $ 1,000). Ambos están disponibles en cantidades limitadas, el P3 en particular. Sin embargo, los vinos ofrecen una visión fascinante de la capacidad de envejecimiento del champán añejo. En abril de 2017, una degustación de una botella envejecida convencionalmente de un Dom Pérignon 2002 de lanzamiento inicial versus el 2002 P2 que aún no ha sido lanzado fue particularmente instructivo. La versión inicial ofreció características secundarias ricas y maduras, mientras que la P2 mostró una riqueza comparable, pero más vitalidad, con un rango de sabor más fresco y una cremosidad encantadora.
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Renovando para el futuro
Richard Newton En medio de una transición, el prestigio de Dom Pérignon perdurará, dice la editora senior Alison Napjus.El anuncio oficial del retiro de Geoffroy tuvo lugar en junio de este año durante una ceremonia de entrega en la Abadía de Hautvillers, donde el histórico Dom Pierre Pérignon vivió e hizo vino a fines del siglo XVII. Estuvieron presentes el pasado, presente y futuro de Dom Pérignon, con Dominique Foulon, Geoffroy y Vincent Chaperon todos jugando un papel en los eventos del día.
'Fue muy emotivo', dice Geoffroy. ¡De hecho, hicimos todo lo que pudimos para emocionarlo! Pero el problema es que, cuando quieres hacer llorar a la gente, existe la posibilidad de que llores tú mismo '.
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Chaperon honró a su mentor con una cita de Antoine de Saint-Exupéry El Principito . 'Tuve que encontrar algunas palabras para describir mi relación con Richard', dice Chaperon, 'y no es tan fácil'.
Chaperon, de 42 años, tiene antecedentes familiares de vinos de Burdeos. Estudió enología en la Universidad de Montpellier y practicó la vinificación en bodegas de todo el mundo antes de unirse a Moët & Chandon en 1999, trabajando en un proyecto para estudiar el suministro de corcho. En 2000, regresó a Champagne como parte del equipo enológico de Moët & Chandon antes de pasar a centrarse exclusivamente en Dom Pérignon en 2005.
La ruta de elaboración del vino de Geoffroy a Dom Pérignon fue menos directa que la ruta relativamente sencilla de Chaperon. Aunque nunca practicó, Geoffroy se licenció en medicina en la Universidad de Reims antes de dedicarse al vino. Pero el tiempo que cada uno pasó trabajando en estrecha colaboración con un mentor (el anterior maestro de bodega ), perfeccionando la experiencia y saturado en el estilo Dom Pérignon, es notablemente similar. Como los he conocido a ambos por separado y juntos a lo largo de los años, me he dado cuenta de que si no supiera quién estaba sentado frente a mí hablando, estaría indeciso en cuanto a si era Geoffroy o Chaperon. Comparten un espíritu que se transmite con mucha claridad.
Como tal, es dudoso que veamos cambios inmediatos en Dom Pérignon bajo la dirección de Chaperon. Incluso las innovaciones de Geoffroy ocurrieron lentamente, pasando de la idea a la realidad a lo largo de tres décadas de trabajo. Es probable que Chaperon adopte un enfoque similar, respondiendo a las condiciones de la vendimia a medida que se presenten, aprovechando las oportunidades para evolucionar donde sea posible, pero siempre manteniéndose fiel al estilo y la filosofía centrales de Dom Pérignon.
'El destino de Dom Pérignon es seguir yendo más allá, mejorar y transmitir este mensaje', dice Chaperon, 'Todo evento no es necesariamente para educar, es para experimentar'.
Cambiar un ícono no es fácil, pero Geoffroy lo logró sin problemas. Muchos amantes de Dom Pérignon de la década de 1990 se mantienen fieles a la marca en la actualidad, mientras que también se han sumado nuevos amantes del vino.
Como muchos bebedores de vino, mi primera probada de Dom Pérignon, a fines de la década de 1990, se centró en una ocasión especial, mi graduación universitaria. Fue un 1992, no una gran cosecha para Dom Pérignon o la región de Champagne en su conjunto. Sin embargo, la armonía de ese 1992 resuena en los lanzamientos actuales de Dom Pérignon de degustaciones recientes, aunque encuentro mayor intensidad y expresión en añadas más nuevas en general. Este es el legado de Richard Geoffroy, y la razón por la que Dom Pérignon perdurará, manteniendo legítimamente su lugar como una de las cuvées de mayor prestigio de la región de Champagne.