¿Hacer vino sin uvas, sake sin arroz y whisky sin cebada? Tres innovadores de la compañía de bebidas Endless West de San Francisco anunciaron que habían hecho lo imposible (sonando) con su nuevo vino y sake 'molecular', la 'próxima generación de vinos y licores'. ¿Qué? ¿Por qué? ¿Eh? ¡Todas buenas preguntas! Así que hablamos por teléfono con dos de los cofundadores de Endless West, Alec Lee y Josh Decolongon , para un vaso de precipitados con información sobre el proyecto. Y luego, servimos algunos vasos.
La inspiración detrás de Endless West llegó en 2015, cuando cofundador y científico Mardonn Chua se preguntaba si sería posible recrear el virtualmente extinto Chateau Montelena Chardonnay de 1973 (de Juicio de Paris fama) desde sus componentes moleculares hacia arriba. Primero, construyeron un whisky, Glyph, usando extractos de plantas como ácido cítrico y frutas. ésteres , para reproducir las características naturales de un whisky.
Un hombre (centro) que definitivamente no creó una plataforma de redes sociales masiva y omnipresente ... convierte su talento en la herramienta de redes sociales original, el alcohol. (Cortesía de Endless West)Luego, el equipo pasó al vino y el sake, y este mes anunciaron los frutos de su trabajo (bueno, técnicamente son infructuosos). El 'vino', inspirado en el italiano Moscato, se llama Gemello (en italiano para 'gemelo'), mientras que el 'sake' imita el estilo de junmai daiginjo y nama genshu sakes. Decolongon, un sumiller, explicó que Moscato d’Asti representó su 'primera vez probando algo que estaba tan bien equilibrado pero que también tenía esa mezcla de frutosidad ... Quería crear algo que realmente inspirara mi viaje inicial por el vino'.
Las tres bebidas comienzan como un licor de grano neutro, en el que el equipo agrega moléculas y compuestos que se encuentran en el vino y las bebidas espirituosas, modificando las recetas para encontrar un sabor y una textura que esperan que se aproxime a los reales. Puede ser clínico, pero los ingredientes son familiares: 'Las moléculas que usamos son las mismas que se encuentran en el vino o el whisky', explicó Lee. 'Todavía se deriva de la naturaleza'. El maíz y la levadura son dos fuentes que el equipo extrae en busca de moléculas para Gemello, que es ligeramente efervescente, y también utilizaron ingredientes moleculares como el butanoato de etilo extraído de los melocotones. Por supuesto, según las regulaciones de bebidas de EE. UU., La compañía no puede etiquetar el producto como vino o sake, pero el equipo espera convertir el 'vino molecular' en una designación legal algún día, 'para que el gobierno federal reconozca que lo que nosotros hacer a nivel molecular es vino, es whisky ”, dijo Lee.
El nuevo vino molecular y el sake, preparándose para mezclarse en el estante (Cortesía de Endless West)Si todavía está preguntando '¿Pero por qué?' Endless West apunta a posibles beneficios ambientales, afirmando que sus métodos actualmente requieren menos agua y menos tierra, y producen menos emisiones de carbono que la viticultura y la vinificación convencionales. Lee comparó el cultivo de uvas con el maíz que usa en lugar de ellos: 'Puedes obtener dos cosechas de maíz por año versus una cosecha de uvas, y tienes que hacer mucho menos trabajo en esa tierra'.
Entonces, ¿son estas cortinas para vino y licores como las conocemos? Se lo ponemos a nuestros expertos en Wine Spectator El departamento de degustación, que estuvo de acuerdo en que las versiones moleculares tenían similitudes aromáticas y de textura con sus hermanos más tradicionales, pero también tenían algunas características que los hacían inconfundiblemente distintivos. A un precio minorista sugerido de $ 9 y $ 14 por botella por el bien y el vino, respectivamente, puede juzgarlo usted mismo. 'Si podemos alcanzar la tripleta de hacer cosas que sean más accesibles, de una calidad excepcionalmente alta en términos de perfil de sabor y mucho mejores para el medio ambiente', dijo Lee, 'entonces tendremos una fórmula ganadora'.
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