Ejecutando las tablas

Érase una vez, artistas de renombre como Frank Sinatra, Dean Martin y Liberace atraían a los viajeros a Las Vegas. En estos días, los chefs famosos son el atractivo, como Wolfgang Puck, cuya cartelera da la bienvenida a los visitantes que llegan al aeropuerto.

It '> La última vez que Wine Spectator evaluó la escena gastronómica de Las Vegas (15 de septiembre de 1999), encontramos solo cinco restaurantes excepcionales esta vez, con la inclusión de varios asadores excelentes, encontramos más de una docena de restaurantes lo suficientemente buenos para obtenga 90 puntos (en la escala de 100 puntos de Wine Spectator), calificándolos de acuerdo con nuestros criterios ponderados habituales: 40 por ciento para comida 30 por ciento para vino 15 por ciento cada uno para servicio y ambiente.

Este informe se concentra en los hoteles de lujo en 'The Strip', el tramo de aproximadamente 2 millas de Las Vegas Boulevard que incluye Mandalay Bay, MGM Grand, Bellagio, Caesars Palace, Mirage y Venetian. La buena comida existe en otras partes de Las Vegas, pero con la estadía promedio de tres a cuatro días y con cada uno de estos megaresorts con al menos una docena de lujosos restaurantes, hay pocos incentivos para pasear.

Dado que la mayoría tiene más de 3.000 habitaciones cada una, estos hoteles tienen que pensar en grande. Entonces, cuando Joe Jiménez, vicepresidente ejecutivo de Caesars Palace, dice: 'Las Vegas es la capital gourmet del mundo', considere el contexto. 'Otras ciudades pueden tener más restaurantes', agrega Jiménez, 'pero ¿dónde más se encuentran tantos de los mejores chefs en un área geográfica tan cercana?'

Caesars comenzó todo en 1992, cuando Puck abrió una sucursal de su restaurante Spago en Los Ángeles en Forum Shops en Caesars, un centro comercial adyacente. Puck ahora tiene cuatro restaurantes de alta cocina en Las Vegas. Palmer tiene una versión descomunal de su New York Aureole, en Mandalay Bay, además de Charlie Palmer Steak, en el Four Seasons. Entre otros asadores de primera, el chef de televisión Lagasse tiene Delmonico Steakhouse en el Venetian Tom Colicchio de Craft en Nueva York, tiene Craftsteak en el MGM Grand y Jean-Georges Vongerichten de Jean Georges en Nueva York tiene Prime en el Bellagio.

Puede encontrar ubicaciones de Las Vegas de los favoritos de Nueva York, como Fiamma, Nobu, incluso un Stage Deli para pastrami. Aqua de San Francisco tiene un puesto de avanzada, al igual que Commander's Palace de Nueva Orleans y Valentino de Los Ángeles.

Los hoteles gastan millones en hacer que estos restaurantes se vean geniales, y el servicio es invariablemente amigable y generalmente refinado. Las listas de vinos son más grandes y mejores de lo que eran, incluso si la estructura fiscal de Nevada hace que los precios sean más altos que en Nueva York o Los Ángeles. Pero a pesar de la facturación de estrellas, el chef que supervisa su cena no siempre es el que tiene su nombre en las luces. Los chefs famosos llegan de vez en cuando y luego se dirigen a casa oa otras ciudades de sus imperios en expansión.

Pero ninguno de los restaurantes de nuestro top 10 está en piloto automático. En cada uno, quien dirige la cocina se ha convertido en una verdadera estrella. De hecho, los tres restaurantes con la puntuación más alta en comida están encabezados por chefs que se establecieron en otros lugares antes de mudarse a Las Vegas a tiempo completo: Julian Serrano de Picasso, Luciano Pellegrini de Piero Selvaggio Valentino y Bradley Ogden, el trasplante más reciente.

Serrano llegó primero, atraído por el Bellagio en 1998 desde San Francisco, donde estaba ganando elogios en Masa's. Picasso se movió rápidamente a la cima de la lista de todos como el mejor restaurante de Las Vegas, con un servicio impecable y una bodega ganadora del Gran Premio Wine Spectator. La cocina sublime de Serrano refleja inteligencia y un toque delicado que equilibra los ingredientes con un sabor infalible. Es el tipo de cocina que puede tener un éxito tan brillante solo cuando el chef que la creó está allí para ejecutarla.

Ogden tomó la decisión de mudarse a Las Vegas en 2003, cuando el Caesars Palace le dijo que querían ponerle su nombre al restaurante. 'La gente está asombrada de que esté aquí todos los días', dice Ogden, quien visita sus restaurantes Lark Creek Inn, Yankee Pier y One Market en el área de la Bahía de San Francisco en sus días libres de su lugar homónimo. 'Y cuando caminan por la cocina y las neveras aquí en Las Vegas, ven ingredientes de 80 agricultores diferentes'.

¿Qué está impulsando esta mejora en los restaurantes de Las Vegas? Es simple. Una vez que los megaresorts te pongan en la puerta, quieren que tú (y tus dólares) te quedes. Así que intentan superar a la competencia en todos los sentidos.

Cuando el espectáculo 'O' del Cirque du Soleil incluye un auditorio de última generación con capacidad para 4.000 asientos para prácticamente todas las presentaciones, el Caesars Palace construye una sala de conciertos de última generación con capacidad para 4.000 asientos y atrae a Celine Dion y Elton John para llenarlo. MGM Grand tiene un espectáculo de Cirque du Soleil completamente nuevo que se inaugurará a finales de este año. Cuando el Venetian instaló su Canyon Ranch Spa, los otros hoteles mejoraron sus spas.

Lo mismo ocurre con los restaurantes. Para mantener a los clientes dentro, cada hotel-casino cuenta con una alineación diseñada para tocar todos los botones calientes: un restaurante de carnes de alta gama, un palacio de alta cocina con un chef de renombre, además de restaurantes italianos, japoneses, chinos y de mariscos. Agregue un gran buffet y algunas opciones informales, y esperan que nunca se vaya.

En ese contexto, el hotel con la mejor lista general es Bellagio, con cuatro de nuestros 10 restaurantes mejor calificados, incluido Picasso. Caesars tiene dos entre los 10 primeros, ambos nuevos desde nuestro informe de 1999. Venetian, Mandalay Bay, Mirage y MGM Grand tienen uno cada uno. Otros restaurantes se quedaron cortos, carecían de una amplia carta de vinos, comida verdaderamente extraordinaria o un servicio irreprochable de los mejores. Teniendo en cuenta también esos restaurantes que casi se pierden, la estrella en ascenso es MGM Grand, con más de 5,000 habitaciones, el hotel más grande de los Estados Unidos.

'Soy un buen estudiante de lo que está sucediendo en la línea de taxis', dice Gamal Aziz, presidente de MGM Grand desde octubre de 2000. Aziz trabajó anteriormente en Caesars, luego en Bellagio, donde ayudó a diseñar la mejora del restaurante de la ciudad. '[En MGM], salía y preguntaba a los invitados adónde iban. La respuesta fue casi siempre un espectáculo específico o un restaurante.

'Fue tan aburrido. Estaríamos 100 por ciento llenos y los restaurantes estaban vacíos ”, suspira Aziz. Se puso a mejorar las opciones gastronómicas, comenzando con el restaurante insignia del hotel, Gatsby's, conocido más por su decoración dorada que por su comida. Aziz se puso en contacto con Michael Mina, a quien había firmado para hacer Aqua Las Vegas en el Bellagio, para crear un restaurante en San Francisco en su lugar.

'Gatsby's hizo 70 versiones por noche. Nobhill hace hasta 250 ”, dice Aziz. 'Es un mejor cliente ahora, disfrazarse, gastar dinero. El precio no ha cambiado. La experiencia tiene. Según Aziz, el porcentaje de huéspedes que se quedan en casa para comer se ha triplicado desde que Nobhill abrió en 2001.

Eso fue solo el comienzo. Desde entonces, MGM ha agregado Craftsteak, uno de nuestros restaurantes de carnes mejor calificados, Fiamma, un clon de la popular trattoria de Nueva York y SeaBlue, el restaurante informal de mariscos de Mina. El chef de Chicago Rick Bayless está asesorando sobre un restaurante mexicano de lujo, y el propietario de Craftsteak, Colicchio, está abriendo 'Wichcraft, cuyo original está en Manhattan.

Si estas empresas tienen tanto éxito como SeaBlue y Fiamma, MGM estará en racha. SeaBlue ofrece mariscos crudos, a la parrilla y al vapor perfectamente ejecutados. La peculiar carta de vinos es fuerte en Riesling y Sauvignon Blanc. Fiamma también es una opción inteligente, con una decoración moderna y llamativa, una carta de vinos con algunas joyas italianas y un menú creativo.

Otros lugares que se han abierto desde nuestro informe de 1999 muestran resultados mixtos. La Torre Eiffel, el elegante restaurante a medio camino de la réplica de tamaño medio del hito de París tallado en el resort Paris Las Vegas, parece un restaurante turístico y sabe a uno, a pesar de los esfuerzos del chef consultor Jean Joho del Everest en Chicago. Lutèce, cuyo original de Nueva York cerró en febrero, ofrece un servicio refinado y un ambiente elegante en una ubicación envidiable en un canal en el Venetian, pero no todo de un menú ultra rico y ambicioso del chef David Féau trabajó en una visita de diciembre, y la carta de vinos no coincide con los líderes.

La constante en toda esta actividad es el cambio. Las Vegas se reinventa continuamente. Si algo no funciona, nadie lo piensa dos veces antes de arrancarlo e instalar otra cosa. The Venetian reemplazó el Star Canyon del chef de Texas Stephan Pyles con AquaKnox, un restaurante de pescado maravillosamente moderno que no había encontrado sus patas marinas cuando lo revisamos en diciembre. En MGM Grand, el Coyote Café y Mark Miller's Grill Room están siendo reemplazados por un exclusivo restaurante de sushi con un bar de sake y un bar de cócteles de alta gama. Habiendo abierto solo en 2000, Anasazi, de Santa Fe, N.M., y Bice, de Italia, ya se han ido de Aladdin. La muerte de Jean-Louis Palladin cerró Napa at the Rio, que empató con Picasso en nuestra máxima calificación en 1999. El hotel lo reemplazó con una rama de un favorito local, Rosemary's, y una carta de vinos mucho menos interesante.

El equipo de construcción ha estado retumbando arriba y abajo del Strip. Mandalay Bay y el Venetian abrieron recientemente torres de 1,000 habitaciones de suites de lujo. Bellagio está agregando una nueva torre propia. Caesars Palace se está agregando a sus Forum Shops y construyendo una plaza romana como una nueva entrada en la esquina. Más restaurantes nuevos están llegando con todo eso.

De los cambios en el horizonte, MGM Grand obtuvo el mayor golpe hasta ahora al contratar a Robuchon, uno de los grandes chefs de Francia, para crear un restaurante íntimo en The Mansion, el escondite de superlujo de 29 villas dentro del hotel. Robuchon ganó tres estrellas Michelin dos veces, primero con su pequeño restaurante Jamin, y nuevamente con su restaurante homónimo, ambos en París (la ciudad). Se retiró en 1996, en la cima de su juego a los 51 años, resurgiendo en 2003 con restaurantes informales de alta gama llamados L'Atelier de Joël Robuchon en París y Tokio. Los planes para el restaurante MGM apuntan más alto, remontándose a la era de tres estrellas de Robuchon.

Robuchon se acercó a Aziz después de una estadía de tres noches en The Mansion el año pasado, y se espera que pase gran parte de su tiempo en Las Vegas. 'No lo va a hacer por correo electrónico desde París', dice Aziz.

Este año en Mandalay Bay, Hubert Keller agrega una versión de Las Vegas de Fleur de Lys, su lugar en San Francisco, y Rick Moonen tiene como objetivo duplicar el éxito de su empresa de mariscos de Nueva York en Mandalay Place, la zona comercial del hotel. En la torre Venezia del Venetian, Mario Batali de Babbo, Lupa, Esca y Otto en Nueva York probarán un lugar italiano informal. A finales de este año, el chef de televisión Bobby Flay tira los dados en el Caesars Palace, y Joe's Stone Crab de Miami Beach e Il Mulino de Nueva York son parte de la gran incorporación a Caesars Forum Shops.

Dos restaurantes de alto perfil abrieron a principios de este año, demasiado tarde para revisar esta historia. Alain Ducasse, que ya tiene restaurantes de lujo en París, Mónaco y Nueva York, presentó Mix en lo alto de The Hotel en Mandalay Bay. Thomas Keller, que tiene la lavandería francesa en Napa Valley y que acaba de agregar Per Se en Nueva York, ha lanzado Bouchon en la torre Venezia en Venetian. Tanto Mix Las Vegas como Bouchon son más informales que sus restaurantes locales.

Incluso con toda esta actividad, los conocedores de Las Vegas están mirando por encima del hombro mientras el complejo Wynn Las Vegas se eleva a sus 60 pisos completos en el extremo norte del Strip. Steve Wynn recibe gran parte del crédito por haber mejorado dos veces la imagen de Las Vegas, construyendo primero el Mirage en 1989 y luego Bellagio, y todos sus restaurantes de alta gama, en 1998. Los vendió a MGM en 2000, y las expectativas son altas para su empresa más nueva, programada para abrir en junio de 2005.

El primer paso de Wynn en el frente de la comida fue contratar a un chef estrella para el restaurante insignia del hotel: Daniel Boulud, chef y propietario de Daniel, Café Boulud y db Bistro Moderne en Nueva York. Cuando se le contactó en diciembre sobre otros planes, Wynn dijo: 'Acabo de contratar a Elizabeth Blau para que se encargue de eso. Hablar con ella. Hago todo lo que ella dice. Blau, quien trabajó con Aziz en la lista de Bellagio y recientemente abrió Simon Kitchen & Bar con el chef de Nueva York Kerry Simon, ha estado ocupado buscando restaurantes y chefs en los Estados Unidos, Asia y Europa.

Sensible a las críticas de que demasiados restaurantes de Las Vegas promocionan chefs estrella que, como ella dice, 'no están al mando', Blau se ha centrado en encontrar talentos relativamente desconocidos listos para florecer. 'Obviamente, no se puede conseguir un Jean-Georges o un Daniel Boulud para cada restaurante', dice. 'Estamos buscando las estrellas en ascenso cuya pasión es estar detrás de una estufa'.

La alineación para Wynn Las Vegas debería estar lista para el otoño. Podría volver a cambiar el paisaje de la ciudad. Mientras tanto, Las Vegas puede no ser la capital gourmet del mundo, pero los amantes del vino hambrientos pueden encontrar muchas opciones felices.