Matchmaker: Rabo de buey y Barolo

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'> Una buena relación con su carnicero es el ingrediente más importante de esta receta. Pídale que corte sus rabos de buey en segmentos de 2 pulgadas y trate de evitar comprar cortes del final de la cola, donde los segmentos son delgados y casi sin carne.

Aunque cocinar este plato lo mantendrá confinado en su casa durante unas horas, la mayor parte del tiempo lo pasará relajándose en la sala de estar mientras la olla hirviendo hace todo el trabajo. Es una excelente manera de pasar un domingo por la tarde.

Emparejamiento de vino

Barolo, el 'rey de los vinos' de Piamonte, recibe el tratamiento regio porque combina la elegancia con la fuerza y ​​la riqueza. Elaborado con uvas Nebbiolo, Barolo cuenta con una fruta sutil y taninos musculosos, y combina bien con un plato rico y untuoso. El rabo de toro, estofado en vino, oporto y un buen caldo de ternera o ternera, crea un guiso aterciopelado que se combinará con la sinfonía de sabores de Barolo. Polenta enriquecida con gorgonzola (otro maridaje popular de Barolo) agrega una nota picante sin dominar el plato o el vino.

La mayoría de los Barolos que encontrarás en la tienda de vinos en este momento aún están a unos años de su pico, pero eso no significa que no estarán deliciosos si se beben hoy. Simplemente decantarlos dos o tres horas antes de servir. Los barolos maduros, aunque más difíciles de localizar, serán el mejor maridaje de este plato. He incluido algunas selecciones del reciente trabajo de James Suckling. Lo más destacado de la degustación de Barolo , así como algunas selecciones antiguas que están bebiendo bien en este momento.

Receta: rabo de toro estofado con polenta cremosa de gorgonzola
Para 4 personas

2 tazas de rubí o oporto con carácter vintage
3 tazas de vino tinto (algo de cuerpo medio a completo, como Cabernet Sauvignon o Barbera y Dolcetto, para mantener el tema de Piamonte)
5 libras de rabos de buey, recortados y cortados en segmentos de 2 a 3 pulgadas
3 cucharadas de aceite de canola
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla mediana, cortada por la mitad y en rodajas finas
2 chalotas picadas
3 dientes de ajo picados
2 zanahorias medianas, cortadas en cubos medianos
1 puerro (solo la parte blanca), cortado por la mitad y en rodajas finas
1 lata de 10 onzas de tomates cortados en cubitos (busque San Marzano)
Sobre de hierbas (3 hojas de laurel, 1 manojo de tomillo, 3 clavos y 10 granos de pimienta, envueltos en una bolsa de gasa)
Aproximadamente 2 tazas de caldo de ternera o res. (El caldo casero es mejor. Un buen sustituto es comprar demi-glace de ternera o res en una tienda gourmet y agregar un par de cucharadas al caldo básico comprado en la tienda o al agua).
Sal kosher y pimienta recién molida

Hervir el Oporto y el vino en una cacerola pesada hasta que se reduzca a la mitad y retirar del fuego.

Mientras tanto, seque los rabos de buey y sazone bien con sal y pimienta. Caliente el aceite y 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto en una olla grande o en una olla de fondo grueso. Dorar los rabos de buey por todos lados hasta que se doren (es posible que deba hacer esto en lotes) y transferirlos a un plato. Agrega la cebolla y cocina por 5 minutos o hasta que comience a caramelizar. Agregue las chalotas, el ajo, las zanahorias y los puerros y cocine otros 5 minutos. Desglasar con la mezcla de Oporto / vino, raspando los trozos dorados que se hayan formado en el fondo de la sartén con una cuchara de madera. Agregue los rabos de toro, los tomates, el sobre de hierbas y cubra con caldo. Cubra parcialmente la olla y baje el fuego, para que se cocine a fuego lento (revise la olla periódicamente para asegurarse de que el líquido no esté)> Cuando los rabos de buey terminen de cocinarse, transfiéralos a un bol y cúbralos con papel de aluminio. grasa acumulada en la superficie del líquido de cocción (debe quedar bastante). Si el líquido aún está muy delgado, llevar a ebullición y reducir hasta que cubra el dorso de una cuchara. Agregar las 2 cucharadas restantes de mantequilla y sazone al gusto con sal y pimienta, vuelva a calentar los rabos de toro en el líquido de cocción y sirva inmediatamente sobre la polenta.

Para la polenta:
4 tazas de agua
1 taza de polenta (o harina de maíz)
4 onzas de queso gorgonzola (otros quesos azules están bien)
1/4 taza de crema espesa
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de aceite de trufa (opcional, si tiene)
Sal kosher

Lleve el agua a ebullición en una cacerola pesada y mezcle la polenta poco a poco (para asegurarse de que no se formen grumos). Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine durante 20 minutos, revolviendo con frecuencia. Incorpore el queso, la nata y la mantequilla y cocine por otros 10 minutos. Sazone al gusto. La polenta debe quedar cremosa si es demasiado espesa, agregue un poco más de crema.

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