Joël Robuchon, uno de los chefs que revolucionó la cocina francesa, murió el lunes de cáncer en Ginebra. Tenía 73 años.
El imperio culinario de Robuchon comprendía 24 restaurantes desde París hasta Shanghai, de Las Vegas a Hong Kong. Algunas apuntaban a la cima de la formalidad y la grandeza francesas, otras a un estilo más informal; algunas son esencialmente salones de té. Recogió más estrellas Michelin que cualquier otro chef.
'Describir a Joël Robuchon como cocinero es un poco como llamar pintor a Pablo Picasso, a Luciano Pavarotti a cantante, a Frederic Chopin a pianista', escribió la escritora gastronómica Patricia Wells en un libro del que fue coautora con el chef en 1996.
¿Debe refrigerarse el vino blanco después de abrir?
La carrera de Robuchon comenzó modestamente. A los 15 años comenzó a trabajar como pastelero en el hotel Relais de Poitiers en su ciudad natal de Poitiers, en el centro-oeste de Francia. Continuó ganando elogios como jefe de cocina del Hôtel Concorde-Lafayette en París. Abrió su propio restaurante, Jamin, en 1981, y luego se mudó a cuartos más grandes y lo rebautizó como Joël Robuchon.
El estilo de cocina característico de Robuchon se centró en amplificar los sabores y texturas de dos o tres ingredientes en el centro de un plato. Llevó los principios de Nouvelle Cuisine, que simplificaron las rígidas jerarquías de la cocina tradicional de los restaurantes franceses, a otro nivel, aplicando el gusto y las técnicas de un chef para elevar la cocina casera.
'Tengo un trillón de recuerdos de Robuchon', dice Wells, quien coescribió tres libros de cocina con el chef. “Pero en el que pienso regularmente era en él diciendo: 'Como cocineros, no tenemos derecho a hacer que un hongo sepa a zanahoria. Nuestro trabajo es hacer que un hongo sepa tanto como un hongo '.
beber vino te hará engordar
Observando el costo de sus compañeros chefs estrella por la presión de mantener tres estrellas Michelin, decidió cerrar su restaurante homónimo en 1996, en el apogeo de su prominencia.
Pero la jubilación no duró. Siete años más tarde abrió el mostrador más informal Atelier de Joël Robuchon en París y Tokio casi simultáneamente. Un atelier es un taller, y la idea era acercar al comensal a la cocina, viendo trabajar a los chefs desde la barra, un acercamiento a la alta cocina que combinaba el concepto de tapas españolas con la experiencia de un sushi bar japonés.
Fue el progenitor de la tendencia predominante actual en los restaurantes de servir buena cocina en un entorno más informal.
En todos los niveles de formalidad, el vino siempre fue una parte fundamental de la escena de Robuchon.
Wine Spectator El programa Restaurant Awards ha reconocido a siete de Restaurantes de Robuchon por sus destacados programas de vinos, incluidos los Grandes Premios, Wine Spectator El mayor honor, para Robuchon au Dôme en Macao desde 2005, Joël Robuchon Restaurant en Las Vegas desde 2009 y Taller de trabajo de Joel Robuchon en Hong Kong desde 2010.
La creencia de Robuchon de que el vino es una parte integral de la experiencia gastronómica es evidente en todos sus proyectos de restauración. 'La cocina y el vino son obras humanas', dijo Robuchon. Wine Spectator en 2007. “La armonía entre la cocina y el vino es un momento de amor. El chef y el sommelier se unen para estudiar estas armonías ... A menudo, los primeros pasos hacia el conocimiento del vino se dan en un restaurante '.
que es un vino afrutado
Robuchon estuvo muy involucrado en el programa de vinos del recién inaugurado Atelier de Joël Robuchon en Nueva York , que obtuvo el premio Best of Award of Excellence en 2018.
La reputación de excelencia de toda la vida del chef ayudó a asegurar los vinos que quería. Cuando el precio y la disponibilidad de magnums de champán para servir por copa amenazaron con dejar de lado el programa, simplemente llamó por teléfono al presidente de Veuve Clicquot, Jean-Marc Gallot. 'Vino ayer', dijo Robuchon. Wine Spectator el año pasado, 'y trajo magnums para solucionar el problema'.
— Gillian Sciaretta contribuyó a este informe.
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