Descubriendo la ternera

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Arriba: Osso buco, posiblemente el pináculo de los platos de ternera.
Cómo conseguirlo
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En One Market Restaurant en San Francisco, el chef Adrian Hoffman se entusiasma con sus costillas de ternera estofadas con morel velouté y ragú de guisantes inglés, su versión de la clásica blanquette de veau. Lo sazona abundantemente con nuez moscada, vermú y chalotas y lo envuelve en una capa de crema batida y salsa holandesa. “Las costillas de ternera son una de mis carnes favoritas para estofar. Son realmente sabrosos y algo a lo que mucha gente no está acostumbrada ”, dice. “A los chefs les encanta trabajar con ternera. Cuando David Burke estaba buscando un plato de autor para los restaurantes Smith & Wollensky, también se decantó por la ternera, creando un osso buco de 2 libras estofado en salvia y Marsala y cubierto con hojas de salvia fritas y prosciutto en juliana.

Ya sean sabrosas costillas, un delicado escalopín a piccata , una chuleta carnosa a la parrilla o un osso buco he-man, la ternera es deliciosa. Sin embargo, los estadounidenses no lo comen mucho. El consumo anual en EE. UU. Es de solo 0.8 libras por persona, en comparación con 68.1 libras de carne de res, dice el Instituto Americano de la Carne. Para muchos, la ternera sigue siendo una carne misteriosa.

La ternera está estrechamente vinculada a la industria láctea (la ternera proviene de terneros machos o no productores de leche), por lo que los estados lácteos de Wisconsin, Pensilvania y Nueva York se encuentran entre los mayores productores de carne del país. Los toros, principalmente de la raza Holstein, se venden a los granjeros que los crían hasta un máximo de 600 libras durante un período de hasta seis meses. La mayoría se alimenta con fórmula o leche, se cría con una dieta de subproductos lácteos, vitaminas y suplementos nutricionales y se mantiene en el interior en pequeños corrales individuales. Este método fue desarrollado por la compañía Provimi en Holanda y traído a los Estados Unidos en 1962. Provimi, ubicada en Seymour, Wis., Sigue siendo el productor más conocido de este tipo de ternera, aunque otras compañías como Plume de Veau utilizan similares sistemas.

El método Provimi produce una ternera tierna de color rosa pálido, casi blanco, por lo que a veces se le llama ternera blanca. También ha recibido muchas críticas de personas que afirman que los terneros son tratados de manera inhumana. Sin embargo, Dean Conklin, director ejecutivo de la Asociación Nacional de Carne de Ganaderos, defiende la práctica y dice que muchos corrales se han ampliado y el uso de antibióticos se ha reducido en los últimos 10 años.

Si todavía tiene objeciones, la ternera de corral alimentada con pasto es una alternativa atractiva. Esta carne proviene de terneros a los que se les permite vagar por los pastos y pastar en granos y pastos después de haber sido destetados de la leche materna. Summerfield Farm en Culpeper, Virginia, produce ternera de corral a partir de terneros criados en Virginia, Virginia Occidental y Carolina del Norte. 'Se les ha dicho a los consumidores que toda la ternera debe ser blanca', dice el propietario Jamie Nicholl. '[Pero] debido a que hacen ejercicio, mis terneros producen una carne más roja y sabrosa'.


Cómo conseguirlo

Granja de Summerfield ,
Culpeper Va.,
(800) 898-3276
www.summerfieldfarm.com

Carnes Prime de Lobel ,
Nueva York,
(877) 783-4512
www.lobels.com

EXAMEN ,
Seymour, Wis.,
(800) 833-8325
www.provimi.com (para realizar pedidos o el minorista más cercano)

Quizás el corte de ternera más conocido sea el escalopín (también llamado chuletas), rodajas finas que normalmente se cortan de la pierna y se saltean en una sartén. Cuando cocine escalopines, el aceite de cocina y la sartén deben estar calientes, y la carne sazonada y enharinada debe saltearse solo un minuto por cada lado, lo que evita que se endurezca. Este método también desarrollará una caramelización rápida para darle sabor, con la que se puede hacer una salsa desglasando la sartén con vino blanco, Madeira o Marsala. Las adiciones a la sartén pueden incluir champiñones, chalotes, trozos de espárragos, tomates picados o hierbas. También puedes enriquecer la salsa con un toque de nata o un poco de mantequilla. Pero ve con calma. 'El mayor error que comete la gente es adornarlo en exceso', dice Burke.

Hice piccata de ternera (con limón, alcaparras y vino blanco) con escalopina de Summerfield, Provimi y Lobel's, que es la principal carnicería de Nueva York. La ternera de Summerfield, cortada del lomo más delicado en lugar de la pierna, parecía filetes diminutos. Aunque un poco más masticables que los escalopines de Lobel o Provimi, todavía eran bastante tiernos, con un sabor robusto que contradecía la noción común de que la ternera es blanda. Los escalopines rosados ​​de Lobel de culito de bebé eran más pequeños y más delgados que los otros dos. Saltearon maravillosamente y me recordaron lo que encontrarías en un restaurante italiano de primer nivel. La ternera Provimi era la menos uniforme en tamaño, pero estaba tierna y tenía suficiente sabor para resistir muy bien a la salsa.

Las chuletas de ternera son el equivalente de ternera a los bistecs, por eso son populares en los asadores. Las chuletas de lomo y costillas son las más comunes. Las chuletas de lomo se parecen un poco a los chuletones, las chuletas de costilla como pequeños filetes de costilla. Pero estoy de acuerdo con Bruce Aidells, coautor de El libro de cocina completo de carne , quien me dijo, 'Las chuletas de ternera son el corte de ternera más sobrevalorado. Nunca serviría uno a menos que [recibiera] un adobo o una mezcla de especias para darle más sabor '.

Para aprovechar al máximo estas chuletas, sazone agresivamente, como sugiere Aidells, luego cocine a la parrilla o ase. Las chuletas deben tener un grosor de 1 1/4 a 1 1/2 pulgadas para que se desarrolle un color intenso en el exterior mientras que el interior se mantenga medio crudo.

La chuleta de lomo Summerfield de 12.5 onzas que probé fue un timbre muerto para un bife de lomo de Nueva York. Era más rico y jugoso que el gigante de 20 onzas de Lobel y resistía mejor los sabores carbonizados de la parrilla que la carne más pálida y delicada de Lobel's. La chuleta de lomo de Provimi era un poco mejor que la de Lobel, y sabía a bistec de peso welter. La chuleta de costilla de aspecto pálido de Lobel estaba tierna como la mantequilla, pero no tan carnosa como la Summerfield. Y aunque tenía un sabor dulce, la costilla Provimi era un poco masticable.

Los asados ​​de ternera pueden ser problemáticos. Los asados ​​de paleta son apetitosos y, por lo general, es necesario estofarlos para ablandarlos. Los asados ​​de lomo deshuesados ​​son tiernos pero pueden secarse fácilmente, como descubrí con el tubo de carne pálido y delgado de 2 libras de Lobel. Sin embargo, el asado más musculoso de Summerfield era más compacto, por lo que era más fácil cocinarlo a medio crudo. Estaba jugoso, con elementos de cordero y ternera. Una mejor alternativa al asado a un lomo deshuesado es un costillar de ternera (algo así como un costillar de cordero). El estante de Provimi salió magnífico, suculento y delicioso.

La ternera Provimi fue la de mejor valor entre las tres. La escalopina de Provimi, de $ 10 la libra, era aproximadamente la mitad del precio de Summerfield's y un cuarto del precio de Lobel's. Sus chuletas de $ 12 la libra eran unos dólares menos que las de Summerfield y menos de la mitad del costo de las de Lobel. La parrilla Provimi (con huesos) costaba $ 10.50 la libra en comparación con $ 22 la libra del lomo asado sin hueso Summerfield y la friolera de $ 50 la libra de Lobel's sin hueso.

Los muslos de ternera y las pechugas de ternera, debido a que tienen más desarrollo muscular, necesitan ser estofados para ablandarlos. Pero el estofado también produce más sabor. El vástago proviene de la pata delantera y generalmente se corta en secciones que pesan de 10 a 14 onzas. El osso buco es el plato de pierna de ternera más famoso que se cuece al horno con verduras, vino, caldo y hierbas.

La pechuga proviene de la parte inferior del ternero y se parece mucho a un costillar de costillas de cerdo. Si bien se puede cocinar como costillas de cerdo, prefiero que le quiten los huesos y le hagan un bolsillo para rellenar. Mi relleno favorito incluye salchicha italiana, mejorana, nuez moscada, guisantes, queso parmesano y pan italiano empapado en leche. A Aidells, que conserva los huesos, le gustan los champiñones, las espinacas, la ternera molida y el matzá. Cualquiera es un gran plato de buffet.

Para preparaciones de ternera más ligeras como ternera piccata, Pinot Grigio es una buena opción. Un Borgoña blanco combinó bien con el lomo asado de Lobel, aunque un rojo de mezcla estilo Bordeaux de Sonoma funcionó mejor con el lomo Summerfield de sabor más completo. Un Pinot Noir de Oregón fue mi elección para las chuletas de ternera, más convincente que un Vieja clase media Burdeos. Para platos más ricos como el osso buco o una paleta de ternera estofada, pruebe un ródano terroso o un súper toscano.

Sam Gugino , Wine Spectator's Columnista de gustos, es autor del recientemente publicado Cocinar con poca grasa para ganarle al reloj.


Este artículo apareció en la edición del 30 de septiembre de 2001 de Wine Spectator revista, página 27. (
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