Receta de Pépin esencial: más de 700 favoritos de todos los tiempos de My Life in Food por Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
que vino va con queso cheddar fuerte
• 1 libra de champiñones (domésticos, silvestres o una mezcla), limpios y en rodajas finas (aproximadamente 7 tazas)
• 1 taza de vermú blanco seco
• 1 taza de caldo de pollo
• 1 capón (alrededor de 8 libras)
• 1 1/4 cucharaditas de sal
• 1 1/4 cucharaditas de pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de hierbas de la Provenza
• 1 taza de crema espesa
• 2 cucharadas de armañac
• 1 cucharadita de fécula de papa (disponible en la sección kosher de los supermercados o tiendas especializadas asiáticas), disuelta en 1 cucharada de agua
• 1 cucharada de estragón fresco picado
1. Precaliente el horno a 400 ° F.
2. Poner los champiñones en una cacerola con el vermú y el caldo y llevar a ebullición, tapar, reducir el fuego a bajo y hervir a fuego lento durante 5 minutos. Dejar de lado.
3. Sazone el capón por dentro y por fuera con 1 cucharadita de sal y pimienta y las hierbas de Provenza. Coloque el ave con la pechuga hacia arriba en una fuente para asar y áselo durante 30 minutos. Darle la vuelta y asar durante 1 hora. Por último, volvemos a dar la vuelta al capón y ásalo durante 20 minutos más. (Un termómetro de lectura instantánea insertado en la articulación que conecta un muslo y una baqueta debe registrar aproximadamente 160 ° F). Transfiera el capón a una fuente refractaria y manténgalo caliente en un horno a 160 ° F. (Si solo tiene un horno, apague el horno y deje la puerta abierta durante unos 5 minutos para que se enfríe, luego regrese el capón al horno para mantenerlo caliente).
4. Quite la mayor cantidad de grasa posible de los restos de la fuente para asar. Vierta los jugos de los champiñones en la sartén y caliente a fuego alto durante unos segundos, revolviendo para derretir los jugos solidificados, luego vierta el glaseado resultante a través de un colador colocado sobre los champiñones. Agregue la crema y el Armagnac a la mezcla de hongos, hierva y agregue el almidón de papa disuelto. Mezcle el 1/4 de cucharadita restante de cada sal y pimienta y el estragón.
5. Cortar el capón y servirlo con la salsa. Para 8 porciones.