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| | Tesoro enterrado El aroma primordial de las trufas blancas incita a los chefs a crear creaciones maravillosas y caras. |
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| | Soporte Morel El hongo quisquilloso que le gusta crecer en tierra carbonizada es más que sabroso: es un signo clásico de la primavera. |
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| | Favoritos de hongos Ya sea que los llame porcini o cèpes, siguen siendo los reyes de los hongos |
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| | Para obtener más información, consulte 'The Allure of Truffles' y 'Truffle Madness', en la edición del 31 de enero, a la venta ahora. |
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El encanto de las trufas
Es la hora pico para la variedad de invierno negro de este famoso hongo.
Por Sam Gugino, fotografías de Jonathan Smith
La temporada de trufa negra de invierno está en pleno apogeo y los primeros informes indican que la cosecha de este año será abundante, mucho mejor que la cosecha regular del año pasado. Entonces, si no está familiarizado con las trufas, es un buen momento para aprender sobre el encanto de este precioso hongo.
Conceptos básicos de trufa
La trufa actualmente en temporada es la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum). Esta trufa aparece por primera vez en noviembre y alcanza su punto máximo en enero y febrero. Italia, España y Francia, especialmente la Provenza, producen trufas. Perigord, la región francesa más estrechamente asociada con las trufas negras, es más un mercado de trufas que un lugar donde se recolectan trufas.
El aroma terroso de las trufas negras de invierno es más sutil que el perfume intensamente almizclado y ligeramente a ajo de trufas blancas (Tuber magnatum). Pero el aroma de las trufas blancas se desvanece fácilmente, por lo que no se cocinan, sino que generalmente se afeitan en platos como la pasta o el risotto justo antes de servir.
También hay una trufa negra de clima cálido, apropiadamente llamada trufa de verano . Dependiendo de con quién hable, las trufas negras de verano son un sustituto decente de las trufas negras de invierno o una pérdida de tiempo y dinero. 'Las trufas de principios de verano en mayo o junio saben a poliestireno. Pero todo el mundo tiene que tenerlos ”, dice Rosario Safina, copropietaria de Urbani USA.
Similar a las trufas negras de verano son Trufas negras chinas (Tuber indicum o Tuber sensiese), también llamadas trufas del Himalaya porque provienen de la base de las montañas del Himalaya en el Tíbet, Bután, Nepal y la provincia china de Szechuan. Su temporada va desde octubre hasta el año nuevo chino, el 5 de febrero de este año.
Las trufas de invierno, verano y chinas tienen un exterior nudoso de color marrón oscuro. El interior de las trufas de verano cambia de blanco a marrón oscuro veteado de blanco a medida que avanza la temporada. Las trufas de invierno se vuelven grises carbón o negras en su punto máximo. Las trufas chinas son de color negro azabache por dentro cuando están completamente maduras y son un poco más pequeñas que las trufas negras de invierno y verano, que van desde el tamaño de una nuez hasta una pelota de tenis. Aunque el tamaño no afecta el sabor ni el aroma, los restaurantes prefieren las trufas del tamaño de una pelota de golf porque se cortan fácilmente en rodajas finas.
Las trufas crecen entre los sistemas de raíces de los árboles, entre tres y 12 pulgadas por debajo del suelo. Las trufas chinas se encuentran alrededor de coníferas como los pinos. Las trufas negras de invierno y verano crecen entre robles, avellanos, castaños, olmos y álamos. Debido a que las trufas se alimentan (con perros, no con cerdos) no siempre son tan consistentes como los cultivos. Sin embargo, empresas como Urbani y Marché aux Delices, un importador de trufas en Jersey City, Nueva Jersey, están cultivando trufas en los Estados Unidos y Francia (ver 'Truffle Madness', en la edición del 31 de enero, página 88).
El precio de la delicadeza
Dado que se espera que las trufas negras frescas de invierno se vendan al por menor entre $ 400 y $ 600 la libra, en comparación con los $ 250 la libra hace tres años, no es de extrañar que el 90 por ciento de las trufas de verano e invierno se conviertan directamente en productos de trufa. La alternativa mejor preparada se llama trufas de primera cocina (primera cocción). Se trata de pequeñas trufas enteras que se calientan con una cantidad mínima de agua en una lata hasta que se esterilizan. Las trufas están bien conservadas y el jugo es muy sabroso. Una mejor compra podría ser trufas de verano en rodajas en un frasco con jugo de trufa de invierno. También se encuentran disponibles tubos de puré de trufas de invierno y aceite de trufa.
- $ 400 a $ 600 / lb. - Trufas negras frescas de invierno
- $ 70 / 1.5 oz. - Primera cocción de trufas
- $ 56/2 oz. - Puré de trufas de invierno
- $ 25 / 3.5 oz. - Trufas de verano en rodajas en un tarro con jugo de trufa de invierno
- $ 10/2 oz. -- Aceite de trufa
(Todos los precios según Urbani USA.)
Cocinar (y beber) con trufas
Al cocinar en casa, descubrí que las trufas frescas de finales de verano palidecían en comparación con las mejores cocinas y las trufas de verano en rodajas en un frasco. Las trufas de la cocina de primer nivel produjeron un ligero aroma terroso y un delicioso sabor a nuez cuando se pusieron en una papa horneada con mantequilla y sal (y luego se envolvieron en papel de aluminio para que repose durante cinco minutos). Las trufas en rodajas, aunque buenas, no fueron tan pronunciadas. El aceite de trufa creaba solo un leve sabor a trufa. Agregar más solo empeoró las cosas. El puré de trufa tenía un sabor a humedad y artificial.
Además de las patatas, la igualmente humilde raíz de apio es deliciosa con trufas. Independientemente del plato, las trufas necesitan un ingrediente esencial para que canten: la grasa. La grasa de pato y oca fundida también es buena, al igual que el aceite y la mantequilla.
Las cualidades terrosas de los vinos tintos del Ródano combinan bien con los platos de trufa, al igual que los grandes tintos con aroma a trufa del Piamonte italiano. A Dumonet también le gustan los vinos de Burdeos (tintos y blancos), especialmente los de Graves.
- Consejos de trufa:
- Cómprelos frescos el día que planea usarlos.
- Guárdelo en una bolsa de papel en el cajón de verduras de su refrigerador.
- Las trufas de cocina de primera calidad abiertas también deben usarse inmediatamente.
- Las trufas en rodajas en un frasco se mantendrán unos días en refrigeración.
- El puré en el tubo se mantendrá fresco durante aproximadamente una semana.
- El aceite de trufa no dura más de cuatro semanas.
Sam Gugino, columnista de Wine Spectator's Tastes, es el autor de Cooking to Beat the Clock.
Cómo conseguirlo
Aquí hay algunas fuentes de pedidos por correo de trufas negras frescas y productos de trufa. Algunas empresas también venden cortadoras de trufas, pero una cepilladora de queso o un pelador de verduras funcionan casi igual de bien.
Dean y Deluca & # 160
Nueva York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Mercado de Delicias & # 160
Jersey City, Nueva Jersey, (888) 547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, Nueva Jersey, (201) 902-0881
Estados Unidos urbano & # 160
Long Island City, Nueva York Culver City, California.
(800) 281-2330
www.urbani.com