¿Quién mató a la alta cocina?

Hay bases económicas, pero los restauradores siempre han tenido que lidiar con períodos de auge y caída. El boom más reciente duró vertiginosamente hasta finales de los 90, cuando los platos principales de $ 45 y los champagnes de $ 300 eran gastos comunes entre los Wall Street y las puntocom que lo impulsaron.

Durante la crisis actual, el gasto en viajes dentro de los Estados Unidos cayó de $ 571 mil millones en 2000 a $ 525 mil millones en 2002, la ocupación hotelera ahora promedia el 60 por ciento, cuando hace tres años las tasas del 80 por ciento, incluso el 90 por ciento, eran comunes en el número de viajes de negocios. , que impulsa la gastronomía de alto nivel, ha bajado casi un 16 por ciento desde 2001, según la Asociación de la Industria de Viajes de América y la tasa de desempleo en los Estados Unidos se ha mantenido alrededor del 6 por ciento, mientras que en Italia, Francia y Alemania, es más de 9 por ciento.

Ahora que las cosas no son tan optimistas, los restaurantes están sufriendo, con caídas en las ventas de entre el 10 y el 20 por ciento generalizadas en todo Estados Unidos. Mientras que los restaurantes de estilo familiar como Outback Steakhouse y Chili's están experimentando aumentos de ventas de dos dígitos, los cierres de restaurantes de lujo están aumentando.

Pero hay excepciones. Un buen número de restaurantes nuevos no franceses, como el Fiamma (italiano) de Nueva York y el local chino de Jean-George Vongerichten, 66, los están empaquetando. De hecho, Vongerichten proyecta las ventas de 66 en $ 10 millones este año. Los puntos calientes como Azul en Miami, Adega en Denver, Muriel's en Nueva Orleans y Mantra en Boston están haciendo negocios fabulosos, aunque sus precios no son tan altos como en los lugares franceses de lujo.

Incluso suponiendo que la economía mejore, los aviones transatlánticos vuelen a tope y las cuentas de gastos vuelvan a ser generosas, sigo creyendo que los restaurantes muy caros, muy formales y, a menudo, muy cargados, que siguen el modelo francés seguirán gastando su bienvenida. Parafraseando a Shakespeare: la culpa no está en nuestras estrellas Michelin, sino en nosotros mismos.

En otras palabras, los restaurantes de alta cocina francesa se están saliendo de su mercado tradicional al tiempo que intentan generar más y más extravagancias, que, irónicamente, rara vez parecen pagarse por sí mismas. Los chefs ya no pueden simplemente agregar trufas a un plato y esperar que sus invitados paguen $ 85 por él. La arrogancia de los restauradores que insisten en que necesitan 30 personas en la cocina para cocinar para 70 invitados cada noche, como es el caso en el Domaine de Châteauvieux de dos estrellas en las afueras de Ginebra, parece absurda cuando muchos restaurantes tan buenos se las arreglan. con muchos menos.

Los comensales sofisticados no solo no se dejan impresionar por los excesos, sino que también consideran que las comodidades exageradas son una sátira del buen servicio. Por ejemplo, Ducasse solía ofrecer a sus invitados de Nueva York una selección de cuchillos con los que cortar la carne y una serie de bolígrafos con los que firmar sus cheques. También es interesante notar que los precios en tales restaurantes son mejores: en Lutèce en Nueva York, el almuerzo a precio fijo ahora es de $ 29 hace 10 años era de $ 38; en cualquier caso, considerablemente menos de lo que costaría una comida comparable al otro lado del Atlántico.

Más importante aún, el comensal exclusivo y que ha viajado mucho parece mucho más feliz en un entorno más agradable, especialmente cuando la comida y el vino son igual de maravillosos y, a menudo, menos costosos. Érase una vez, la buena cocina estaba monopolizada por caros restaurantes franceses con cortinas pesadas, candelabros de cristal y candelabros ornamentados. Pero durante las últimas dos décadas, otros restaurantes de alta cocina han mejorado sus técnicas de cocina, la calidad de su comida y la profundidad y amplitud de sus listas de vinos. También se han centrado en una decoración colorida y personalizada y un compromiso con un servicio amable y cordial. El precio de la cena para dos en uno de estos restaurantes solo cubriría la comida de una persona en un establecimiento de alta cocina. De hecho, las distinciones culinarias entre los dos estilos (no diré 'clases') de restaurante se han vuelto tan estrechas que se mezclan entre sí.

La clasificación de un gran restaurante de Nueva York como Gotham Bar & Grill o uno influyente como Spago Beverly Hills se vuelve discutible. Marca el menú como quieras en excelentes restaurantes tan variados como The Mansion en Turtle Creek en Dallas, Alan Wong's en Honolulu y Striped Bass en Filadelfia, cuyas técnicas subyacentes son indudablemente francesas. Algunas de las comidas más emocionantes del mundo se sirven en lugares como el restaurante franco-indio Mantra en Boston y el elegante crustáceo vietnamita en Beverly Hills, por nombrar solo dos. Todos estos restaurantes comparten un entusiasmo muy americano en comedores relativamente sencillos con menús tentadores llenos de estilo personal. La dedicación de los chefs, su cocina, los ingredientes utilizados y la pasión por el buen vino son de primordial importancia.

Sea testigo de Thomas Keller de The French Laundry, de California, quien ganó el premio World Master of Culinary Arts el año pasado, elegido por un comité internacional de chefs y escritores gastronómicos. Luego, encabezó la lista de este año de los 50 mejores restaurantes del mundo en una encuesta de 300 chefs y críticos de restaurantes realizada por la revista Restaurant. También cabe señalar que el menú de degustación de 10 platos de Keller cuesta solo $ 135, en comparación con los restaurantes con estrellas en Francia que cobran considerablemente más que eso por tres platos.

Asimismo, la feliz apropiación por parte de cocineros franceses de alimentos y técnicas de otros países ha hecho todo lo posible por enriquecer y cambiar la alta cocina francesa. Raro es el chef francés que no ha sido influenciado por las especias del sudeste asiático, los aceites de oliva y los vinagres balsámicos de Italia, o las innovaciones técnicas altamente eclécticas del español Ferran Adrià. En estos días, la idea del 'clasicismo' francés parece de alguna manera pintoresca. ¿Con qué denominación francesa se describe la muselina de langostinos de Pierre Gagnaire, con pimienta Malabar, crema de mantequilla de maracuyá, un dado de tarta de langostinos y nueces en un plato, como se sirve en Sketch en Londres? ¿O el pollo asado de Ducasse con calabaza, mermelada y ñoquis con unas gotas de amaretto?

La supervivencia de los chefs franceses de hoy se basa en su capacidad de adaptación, y no solo en sus especias. Al igual que la alta costura, que es realmente un tour de force de la moda diseñado para muy pocas personas adineradas, la alta cocina establece la marca y luego la vende a las masas en versiones menos costosas. El chef parisino Guy Savoy dice que gana diez veces más dinero en sus diversos bistrós que en el restaurante de tres estrellas que lleva su nombre. Ducasse obtiene la mayor parte de su dinero de posadas rurales en la Provenza y el País Vasco de España, su Spoon y otros restaurantes informales de todo el mundo, libros de cocina, una consultoría para Air France, una línea de vajilla y, ahora, algo llamado 'Baúles del chef Goyard' que aparentemente no es ropa interior sino equipaje.

No tengo ninguna duda de que la cocina francesa, en todas sus innumerables formas, sobrevivirá a la actual crisis regional , sobre todo porque siguen abriendo restaurantes franceses muy buenos y muy bien recibidos. Estoy extasiado de ver que el nuevo favorito de Los Ángeles, Bastide, es decididamente francés y reservó tres semanas para cenar. Otros ejemplos recientes incluyen a Joël en Atlanta, Lacroix en The Rittenhouse en Filadelfia, Jean-Robert en Pigall's en Cincinnati y Atelier, Aix y Capitale en Nueva York. Pero no olvidemos que Nueva York pronto dará la bienvenida a pesos pesados ​​tan diversos como Thomas Keller, Masa Takayama de Ginza Sushi-Ko, Gray Kunz y quizás Charlie Trotter en el nuevo complejo AOL Time Warner.

Nosotros, los clientes, somos más inteligentes que nunca y queremos más por nuestros escasos dólares y euros. Queremos variedad. Queremos comedores más informales. Queremos que la factura sea un poco más ligera. Esperamos calidad por encima de todo. Los restaurantes que no respeten el cambio de paradigma del antiguo modelo francés a la nueva era de estilo estadounidense desaparecerán. Entonces, ¿quién mató a la alta cocina? Ciertamente, ni los sentimientos anti-franceses recientes y temporales ni las vicisitudes económicas: Lespinasse, por ejemplo, no había obtenido ganancias en años.

La causa de la muerte es la rígida adhesión de la alta cocina a precios, decoración y servicio anticuados. Después de todo, ¿por qué pagaríamos tanto por comer en habitaciones tan tranquilas y elegantes cuando podemos cenar tan bien y más barato en lugares con el tipo de vitalidad que los restauradores estadounidenses han inspirado tan felizmente al mundo a copiar?

El libro más reciente de John Mariani, en coautoría con su esposa, Galina, es El libro de cocina italoamericano (Harvard Common Press).