Estimado Dr. Vinny,
¿De dónde vienen las burbujas del vino espumoso?
—Anush, Geisenheim, Alemania
Querido Anush,
El vino burbujeante, al igual que la cerveza y los refrescos, obtiene su efervescencia (burbujas) del gas de dióxido de carbono. Puede agregar dióxido de carbono o atraparlo; es un subproducto de fermentación después de todo. Vino espumoso elaborado en el método tradicional pasa por el proceso de trabajo intensivo de atrapar el gas, que es bastante bueno.
Quizás la parte más importante del proceso de elaboración del vino espumoso (¡la parte que hace las burbujas!) Es la fermentación secundaria , que tiene lugar dentro de la botella. El enólogo agrega una solución de azúcar y células de levadura a la botella de vino y la cierra herméticamente. A medida que las células de levadura consumen el azúcar, se produce dióxido de carbono. Una vez que se completa la fermentación secundaria, las botellas se almacenan boca abajo, de modo que los subproductos sólidos de la fermentación secundaria (en su mayoría células de levadura muertas) se puedan recolectar en el cuello de la botella y retirar rápidamente en un proceso llamado degüelle , que es cuando la botella está sellada con el corcho que eventualmente reventaremos.
La presión dentro de una botella de vino espumoso puede ser más del doble que la presión en los neumáticos de su automóvil. Es por eso que las botellas de vino espumoso pueden reventar de manera tan explosiva, especialmente si no están bien refrigeradas; el dióxido de carbono es más soluble a temperaturas más frías.
Una vez en su vaso, las burbujas se forman en los 'sitios de nucleación', que pueden ser pequeñas irregularidades imperceptibles o incluso partículas de polvo. Algunas copas de champán tienen un rasguño incorporado en la parte inferior, ¡específicamente para generar esa hermosa gota de burbujas que se abren paso serpenteando hacia la superficie!
-Dr. Vinny