He pensado mucho en el aceite de oliva. He visitado docenas de molinos en todo el Mediterráneo, he cosechado aceitunas e incluso he producido pequeñas cantidades de aceite familiar (decente).
Mi preferencia es por las cosas intensas: néctar verde casi fosforescente, tan aromático como un prado primaveral y con un picor que hace cosquillas en la garganta, alimentado por fenol, que los italianos llaman que produce picor. Pensé que había probado la mayoría de los grandes, desde Umbría hasta Toscana, Sicilia, y desde España hasta Croacia.
Luego conocí a Gianfanco Comincioli.
cuantos ml en una botella de vino
Comincioli, de 58 años, es oriundo de las colinas de la costa occidental del lago de Garda, en el norte de Italia. Aquí continúa la tradición de más de 450 años de su familia de elaborar vinos tintos Groppello y otros. Pero a diferencia del Cominciolis anterior a él, está obsesionado con el aceite de oliva virgen extra.
Visité Comincioli la primavera pasada porque escuché a los enólogos y restauradores hablar maravillas de cómo él fue pionero en el nicho de ' deshuesado 'Aceites, elaborados a partir de aceitunas deshuesadas antes del prensado.
Yo estaba escéptico. ¿Aceite de aceitunas deshuesadas? Parecía hacer vino con uvas sin semillas. ¿Por qué molestarse? Los aceites elaborados tanto en prensas tradicionales como en centrifugadoras modernas trituran la pulpa y la semilla antes de separar el aceite.
Luego probé los aceites de Comincioli, verde jade y picante con vigorizantes aromas herbáceos y un que produce picor patada que me dejó toser y exclamar '¡Guau!'
Comincioli elabora aceites monovarietales a partir de aceitunas Leccino ligeramente picantes, así como de Casaliva amargo de alcachofa de Garda. Cuando me sirvió unas gotas de una mezcla de múltiples variedades dominada por esos dos, llamada 'Numero Uno', sobre chocolate amargo, casi lloré de alegría.
Regresé a Comincioli en octubre durante la cosecha de aceitunas de dos semanas, cuando él y sus dos hijos traen la operación de fabricación de aceite a la vida en el ático sobre su bodega.
que significa cuando el vino esta seco
Aunque Comincioli produce anualmente unas 5.000 cajas de vino a partir de 32 acres de vides, su producción de aceite mucho menor (unos 7.000 litros de 4.000 árboles) es la actividad más exigente de la familia, que funciona las 24 horas.
'Hacer aceite consume todo. No te deja comer ni dormir ”, dice Comincioli, su voz retumba sobre el estruendo de las máquinas. 'El vino es mucho más lento. Tienes la posibilidad de reequilibrarlo en el sótano. Con aceite tienes que hacerlo bien, de una sola vez. El petróleo es ... o no lo es.
En una habitación adyacente, las aceitunas se introducen en un transportador que las lleva a un lavado y secado automático antes de clasificarlas a mano para eliminar las aceitunas rotas. Luego entran en un deshuesador que quita y machaca la pulpa y descarta las piedras secas.
La pulpa se bombea a la segunda sala donde se extrae un aceite verde vibrante mediante centrifugación (un método moderno que ha reemplazado al prensado), se filtra y se almacena en tanques ovalados de acero verticales.
Con sus paredes blancas y su maquinaria cuidadosamente arreglada, el lugar está tan limpio como la mesa de un buen restaurante, sin ninguno de los olores a humedad que asocio con los molinos de aceitunas. Comincioli es tan exigente con la contaminación que detiene la producción cada 48 horas para lavar a fondo la obra. Su objetivo es evitar cualquier cosa que pudiera oxidar el aceite o opacar los sabores.
En una esquina, una impresora escupe cinta que muestra las temperaturas de las aceitunas, la pulpa y el aceite en cada paso. Dependiendo de la variedad y el cultivo, Comincioli se esfuerza por fijar una temperatura constante entre 68 ° y 73.4 ° F.
'Si trabajas un grado más o menos, el aceite cambia por completo', dice Comincioli, que calibra sus máquinas mediante degustaciones constantes. 'Durante este período, no bebo nada más, solo aceite y agua'.
Desde su juventud, Comincioli se ha inspirado en la idea de que el aceite debe tratarse con el mismo cuidado que un buen vino.
Cuando Comincioli comenzó a trabajar con su padre después de completar la escuela agrícola a fines de la década de 1970, la bodega ya era aclamada en el norte de Italia. Como la mayoría de los cultivadores de entonces y ahora, los Cominciolis llevaron sus aceitunas a un molino cercano para prensarlas.
'Pensamos que nuestro aceite era el mejor, como todo el mundo en Italia'. Comincioli se ríe. Pero no era cierto. Estaba buscando formas de hacerlo mejor, de profundizar más '.
¿Qué puedes usar en lugar de jerez seco?
En 2001, decidió comprar su propia pequeña línea de producción y encontró un fabricante de equipos toscano que había comenzado a experimentar con el deshuesado de aceitunas para obtener aceite. Comincioli se convenció rápidamente de que el prensado con huesos atenuaba el sabor del aceite y disminuía los fenoles.
En el mundo del aceite de oliva, esta es una propuesta controvertida con evidencia contradictoria. Además, el deshuesado de las aceitunas aumenta los gastos, reduce los rendimientos y eleva los precios.
'Lo que es tan interesante para mí acerca de los aceites es lo intensos y limpios que son', dice Bill Young, presidente de Luciano Wines, un pequeño importador de vinos Comincioli de Birmingham, Michigan, que está trabajando para incorporar los aceites este año. (No son fáciles de encontrar en los Estados Unidos).
Entonces, ¿pozos o no pozos?
En el aceite y en el vino, creo que no hay reglas fijas. Me alegro de que haya gente como Comincioli lo suficientemente loca como para hacer las preguntas.