Dulce

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La especialidad de la bodega Dolce de Napa Valley es un vino de postre de cosecha tardía que tiene un estilo similar al famoso Sauternes de Francia. Dolce es propiedad de Gil Nickel, quien en 1979 fundó Far Niente Winery, un productor de Cabernet Sauvignon y Chardonnay con sede en Oakville, y sus socios Dirk Hampson y Larry Maguire. Los tres también están detrás de Nickel & Nickel, una línea de vinos de un solo viñedo introducida recientemente.

Los socios presentaron a Dolce con la cosecha de 1989. El embotellado dulce se hace dejando que las uvas maduras de Sémillon y Sauvignon Blanc permanezcan en la vid durante semanas después de que se hayan recolectado las uvas de vino de mesa. Eventualmente, desarrollan un hongo beneficioso, Botrytis cinerea, también conocido como podredumbre noble. El hongo marchita la fruta y concentra los azúcares en el jugo, lo que da lugar a un vino rico. Dolce fabrica menos de 3000 cajas al año.

Hampson supervisa la vinificación de Dolce, Far Niente y Nickel & Nickel. En Dolce, trabaja en concierto con Greg Allen, quien fue nombrado enólogo este verano después de pasar dos años como asistente de enólogo.

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Diario de la cosecha de Dirk Hampson

Martes 28 de agosto, 10 a.m.

En comparación con el año pasado, en comparación con la mayoría de los años, este ha sido un año extremadamente temprano, informa Dirk Hampson, quien no puede relajarse y descansar a pesar de que Dolce es un vino de cosecha tardía y la recolección es probablemente más de un mes de descanso. . Está ocupado con los vinos Far Niente y Nickel & Nickel, aunque vigila de cerca los viñedos de Dolce. La lluvia invernal estuvo muy por debajo de lo normal y tuvimos una primavera bastante seca, por lo que tuvimos una brotación temprana. Algunos de nuestros viñedos de Chardonnay, que son más susceptibles a las heladas primaverales, se vieron afectados por las heladas [de abril], pero ninguna de las vides del viñedo de Dolce se heló. Tanto el Sémillon como el Sauvignon Blanc son variedades de brotación más tardía que el Chardonnay.

Terminamos con una floración temprana y, lo que es más significativo, la floración más rápida que hemos tenido, continúa. Eso significa que la ventana de diferencia entre las uvas poco maduras y las demasiado maduras es menor. Eso es bueno cuando se trata de cosechar nuestros otros viñedos, pero con los vinos de cosecha tardía, no estoy seguro de que eso importe tanto.

Tuvimos un mayo y junio extremadamente cálidos, de los más cálidos que puedo recordar, agrega Hampson. Pero creo que era lo suficientemente temprano en la temporada y las temperaturas máximas no eran espantosas. Las vides crecieron de forma normal desde el principio y luego se detuvieron cuando llegaron al envero [el punto de maduración en el que las uvas comienzan a cambiar de color]. Desde aproximadamente el 3 de julio, a excepción de los últimos tres días, no hemos tenido temperaturas altas en absoluto. Ha sido un julio y agosto perfecto para un libro de texto. Los últimos tres días se han topado con los noventa. Para Dolce, eso no es un problema como lo es para los viñedos con Chardonnay y Merlot que están casi maduros. Pero estas temperaturas están completamente dentro del ámbito de lo normal.

Con todo, ha sido una temporada temprana y muy buena. Los sabores se han desarrollado a principios de este año y son muy completos. En este punto, las uvas Dolce se encuentran entre 18 y 21 Brix [una medida del contenido de azúcar]. Cuando superan los 20 Brix, empezamos a buscar botrytis. Pero en este clima cálido y seco, no vamos a conseguir botrytis. Este agosto, tuvimos mucha niebla matutina, así que indudablemente hay una población base [del hongo] ahí fuera. Quiero ver que las uvas maduren bien hasta aproximadamente los 23 Brix y luego espero que veamos suficiente niebla o una pequeña lluvia para obtener el botritis para comenzar. No espero ver ninguna uva para Dolce antes de la primera semana de octubre e incluso eso es probablemente poco probable, predice.

En cuanto a la cosecha, creo que estamos ante un tamaño normal. Hemos aclarado una parte de la cosecha para que se vea lo más equilibrada posible en tantas áreas de viñedos como sea posible. Este año, comenzamos a agregar cultivos de cobertura a Dolce. En el otoño, esperamos que nos ayude a que los tractores pasen por las hileras, y durante la temporada de crecimiento, debería ayudar a moderar el crecimiento de las vides y proporcionar una fuente de humedad.

El cultivo de cobertura se llama los tres pequeños y tiene varios propósitos, explica Hampson. Se inactiva en verano da cierta competencia por el agua en primavera, luego protege contra la erosión y le da mejor estructura al suelo, por lo que no sufre compactación durante la cosecha y en otras épocas usamos tractores.

¿Por qué agregar cultivos de cobertura en este momento de la vida de Dolce? Creo que ha sido una curva de aprendizaje para decidir cuál era la cantidad correcta de vigor para las vides y en otras cosas, como lo que estamos haciendo con el manejo del dosel, responde Hampson. La creciente preocupación por minimizar la erosión está teniendo muchos más viticultores que nunca antes en busca de cultivos de cobertura. También tiene el potencial de reducir un poco las temperaturas en el viñedo, no hay tanta absorción de calor por parte del suelo. Hay una serie de cosas que consideramos para ajustar el crecimiento de Dolce. El cultivo de cultivos de cobertura no funciona perfectamente la primera vez que lo hace. Se necesita tiempo para equilibrar las vides y el suelo. Básicamente, estamos cultivando una segunda cosecha en los viñedos, por lo que tenemos mucho que aprender al respecto.

¿Qué pasa en la bodega en esta época del año? Bueno, acabamos de embotellar el Dolce 1999 el viernes, dice. Hablamos mucho sobre si embotellar ahora o después de la cosecha y decidimos que ahora era el momento adecuado. Hay bastante preparación. Dolce es un vino difícil de filtrar dado que tiene todo ese azúcar residual, nos preocupamos mucho por la filtración estéril para que el vino no pueda someterse a una segunda fermentación en botella.

Además del paso al uso de cultivos de cobertura, Hampson tiene otras novedades. El ex enólogo asistente de la bodega, Greg Allen, fue nombrado enólogo de Dolce este verano. Está obteniendo su maestría en UC Davis, pero tiene una maestría en bioingeniería de una escuela poco conocida en la costa este: MIT, bromea Hampson. Aporta la sensación de entusiasmo adecuada, combinada con una sólida formación científica. Dolce es un vino tan exigente de hacer que sentí que necesitábamos a alguien que fuera técnicamente impecable. Empezó a trabajar con nosotros como becario en 1996 y lleva dos años aquí formándose para ser enólogo de Dolce.

Hasta ahora, todo parece muy prometedor para este año, resume Hampson. Dolce es uno de esos vinos de alto riesgo donde tenemos la posibilidad de arrebatar la derrota de las fauces de la victoria en cualquier momento. Pero hay motivos para ser más optimistas ahora que en esta época del año pasado, y la cosecha del año pasado parece muy prometedora en barrica.

Martes 18 de septiembre, 1:00 p.m.

Hace aproximadamente una semana y media, hubo una pequeña tendencia al calentamiento, pero desde entonces ha sido genial, informa Dirk Hampson. Con ese clima más fresco, ha habido niebla hasta las 11 en punto o incluso al mediodía todos los días. Las uvas Dolce, Sémillion y Sauvignon Blanc, tenían alrededor de 22 Brix o más, esencialmente maduras, por lo que estas son las condiciones ideales para comenzar a desarrollar botrytis.

Estamos viendo que la botritis ocurre en cantidades bastante sustanciales en todo el viñedo de 17 acres, continúa. Cuando lo vemos por primera vez y nos emocionamos, lo vemos pasar del 1 por ciento al 2 por ciento [del viñedo]. Ahora, pasa del 2 por ciento a aproximadamente el 4 por ciento. Tenemos que tener las condiciones adecuadas para que se siga propagando. Creo que la niebla se mantendrá a pesar de que se está calentando, así que espero que tengamos las condiciones adecuadas para la próxima semana. Una vez que la botrytis se haya extendido lo suficiente, esperamos tener condiciones de secado para que la botrytis crezca, las uvas se vuelvan borrosas y las bayas se sequen lo suficiente como para concentrar los azúcares.

Esta es una de las primeras veces en que he visto un comienzo tan encantador en la botritis, agrega Hampson. Estamos viendo que algunas bayas pasan de doradas a ligeramente rosadas o de un rosa más intenso, y otras donde las uvas se tocan, donde el rosa comienza a tornarse violeta. Eso es lo que empezamos a ver antes de que las uvas se vuelvan borrosas y se concentren. Es un momento emocionante en el viñedo para Dolce, aunque todavía nos queda un largo camino por recorrer. Pero definitivamente están sucediendo muchas más cosas ahora que cuando estábamos hablando en este momento hace un año.

¿Con qué frecuencia Hampson revisa los viñedos hoy en día? Cuando hay tanta niebla, nuestro enólogo, nuestro viticultor y yo visitamos el viñedo una vez al día, dice. Las mismas condiciones que son buenas para la botritis que queremos también son buenas para los moldes que no queremos. Si vemos un área donde el moho incorrecto está comenzando a crecer, enviaremos trabajadores para que eliminen partes de los racimos o racimos enteros, para que no tengan la oportunidad de infectar más del viñedo. Nos preocupa tanto la gestión de plagas, ya sean avispas amarillas o el moho incorrecto, como la gestión del viñedo para maximizar la botritis. Es una forma inusual de viticultura y vinificación.

Nuestro enólogo espera que podamos hacer nuestra primera cosecha la semana que viene. Normalmente hacemos cinco o seis cosechas, por lo que esto puede durar bastante. Cuando hablamos antes, esperaba comenzar a elegir alrededor del 15 de octubre, pero puede que sea antes. Para cuando elijamos, probablemente habremos traído casi todo nuestro Cabernet, ya que ha habido muchos taxis esta semana en Napa, predice Hampson.

Estamos haciendo algunas otras cosas en los viñedos. Pasamos con un equipo capacitado y nos deshicimos de cualquier fruta dañada que pudiéramos encontrar, ya sea por las avispas amarillas o el moho equivocado, explica. Cuando las condiciones son adecuadas para la botritis, lo son para que crezca la penicilina y para otros mohos que no dan los sabores adecuados para Dolce. Hemos sacado esas uvas, lo que facilitará la recolección más adelante.

¿A qué añada anterior se parece más este año? No tengo otro año para compararlo en este momento, dice Hamspon. En otros años que han sido tan tempranos [en términos de maduración], no hemos tenido esta cantidad de niebla al principio, por lo que todavía terminamos esperando hasta noviembre para la botritis. Este año no es como cualquier otro, pero luce realmente muy bien. Creo que da como resultado una mejor calidad si obtenemos botytris antes, si la fruta está realmente madura.

Señala, en ciertas áreas del viñedo, donde tenemos diferentes patrones plantados, en un tipo de patrón, la infección por botrytis es extremadamente fuerte: alrededor del 60 por ciento de los racimos muestran botrytis. En otra área, donde el patrón es bastante débil, lo vemos en quizás el 10 por ciento de los racimos. Por lo tanto, varía ampliamente en microclimas dentro de los 17 acres de viñedos. Pero dado que solo recolectamos bayas o partes de racimos o racimos, todo se hace caso por caso. No se trata de intentar promediarlo todo.

Martes 16 de octubre, 9:30 a.m.

De hecho, ayer empezamos a elegir a Dolce. ¡Se ve bastante fabuloso! dice Dirk Hamspon con entusiasmo. Ayer tuvimos unos 45 tipos recolectando, y recolectaron todo el día y obtuvieron alrededor de 7 toneladas. Se ríe de las diferencias entre hacer vino de postre y vinos secos. Si tuvieras 45 hombres recolectando Chardonnay todo el día, probablemente tendrías 60 toneladas.

Terminó resultando aún más dulce de lo que pensábamos, continúa. Hay muchas botrytis que comenzaron antes. El clima había sido perfecto y este fin de semana tuvimos un clima extremadamente cálido. La última vez que recuerdo ese tipo de día en octubre, ese cálido, seco y ventoso, fue hace 10 años. Todas las uvas con botritis pierden su humedad rápidamente, por lo que estamos recolectando lo más rápido posible. En realidad, las cosas que llegaron ayer fueron demasiado dulces. Era alrededor de 41 Brix en los tanques, y generalmente buscamos más en la ventana de 33 a 38 Brix. En comparación, normalmente ves a Chardonnay y Cabernet con 24 Brix.

La calidad se ve excelente, la botritis se ve excelente, los azúcares se ven excelentes, dice, hablando tan rápido como si todavía estuviera en la bodega, coordinando todo. Estamos en el meollo de la cuestión, recolectando y presionando. Pasarán unos días antes de que llegue a los barriles. Después de pasar hoy y mañana recolectando, esperamos que entre más niebla, y luego esperamos esperar un par de semanas más para otra recolección. Pero es demasiado pronto para saberlo con certeza.

¿Cuánto espera traer Hampson hoy? Bueno, tratamos de elegir solo dos cargas de prensa al día. Las uvas botritizadas no se trituran de la misma manera que la fruta normal, explica. Solo podemos meter unas 4 toneladas de uvas en una prensa de 10 toneladas. Así que hoy probablemente recolectaremos entre 8 y 9 toneladas. Ayer estábamos recogiendo uvas que tenían entre un 50 y un 100 por ciento de botritis. Hoy entraremos en algunas áreas que no tienen tanto. Estamos tratando de equilibrar el azúcar en el tanque que comenzamos. Algunas uvas probablemente tendrán entre un 5 y un 25 por ciento de botritis y el resto entre un 50 y un 100 por ciento. Estamos tratando de obtener esa combinación perfecta.

Los racimos que trajeron ayer eran muy ligeros, muy secos, muy limpios, señala. Normalmente se sienten como si tuvieran más jugo en ellos. Es realmente el efecto de lo secos que fueron los últimos tres días. En el momento en que volvamos a tener niebla, veremos que la botritis se propaga de nuevo muy rápidamente. La recolección agita las esporas que están ahí fuera.

Ayer, cuando vertíamos las uvas en la cinta de clasificación, solo salían nubes de esporas de la fruta. ¡Es realmente genial verlo! Cuando ves las cosas en la mesa de clasificación, no puedes creer que alguien las haya escogido, y mucho menos tratar de hacer vino con ellas, dice divertido. Es hermoso de una manera increíblemente fea.

Aunque Hampson ya ha pasado por una cosecha regular este año con Far Niente y Nickel & Nickel, está todo acelerado para esta. Es otro subidón. Es otro año en el que no nos han excluido. Es un riesgo cuando solo haces un vino de postre con botritis, es posible que tengas un año en el que nada pueda salvar la cosecha. Para nosotros, el primer día de cosecha significa que, pase lo que pase, obtenemos algo. Todavía tenemos que convertirlo en un gran vino digno de la etiqueta Dolce, pero lo primero es meter la uva en el granero. Esperamos que para cuando termine mañana, habremos aplastado lo suficiente para hacer al menos 500 cajas, lo que nos enfrenta a un año difícil como 1996.

Pero hace buen tiempo. Se enfrió, se supone que la niebla regresará a partir de esta noche y no hay pronóstico de lluvia para los próximos 15 días. De acuerdo, no he encontrado un pronóstico que sea bueno para más de 15 minutos, dice riendo. Pero cuando dice lo que me gusta, estoy dispuesto a escucharlo.

Además de las responsabilidades de Hampson en Dolce, dice, hoy vamos a terminar Cabernet. Far Niente terminó el sábado, y Nickel & Nickel está terminando un viñedo muy viejo en Oakville hoy. Parece que es un año excelente para Cabernet, y lo diría como un año muy bueno para Chardonnay. Para Merlot, no soy tan optimista, debido al calor que hacía en mayo o junio, fue más duro en el Merlot que en el Cabernet y Cab Franc. Esta es una de las dos o tres mejores cosechas de Cabernet Franc que he probado. Por supuesto, nadie lo ve más que nosotros, los enólogos, porque entra en la mezcla.

Una cierta cantidad de la grandeza de la cosecha de Cabernet parece tener algo que ver con cómo nos sentimos acerca de la cosecha de Dolce, señala Hampson. Por supuesto, todavía tenemos que conseguir las condiciones adecuadas para la botritis. Aunque no siempre sigue, ciertamente para Burdeos, algunos de los mejores años para Sauternes han sido algunos de los mejores años para los vinos tintos.