¿Por qué el vino sabe así? Si te encanta el vino, sin duda has leído innumerables descripciones de cata de vinos como esta:
'Aromas de arándanos y acentos de alcanfor, anís y el más mínimo toque floral ...'
Defensor del vino 2010 Penfold 'Grange' Shiraz
Quizás también se esté preguntando: ¿los enólogos están mezclando arándanos en su vino? La respuesta es no. El secreto está en los compuestos aromáticos.
El origen del sabor del vino
Desde vainilla y manzana hasta tierra y tiza, los sabores del vino se pueden organizar en 3 grupos principales: Fruta / Floral / Hierbas, Especias y Tierra.
maridaje de jamón al horno con miel y vino
Un agradecimiento especial para Geoff Kruth del maestro Somms y Matt Stamp , quien organizó los compuestos aromáticos en esta guía. Puedes escuchar sus podcast gratis y aprenda a aplicar esto a la cata a ciegas.
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Compra ahoraSabores de frutas / flores / hierbas
Ésteres: frutas y flores
Los ésteres de vino provienen de ácidos. Los ésteres se utilizan ampliamente en la industria de los aromas para todo, desde aceites esenciales hasta dulces. En el vino, los ésteres proporcionan los componentes básicos de los sabores de frutas.
que tiene más calorías vino tinto o blanco
- Manzana:
- Chardonnay, etc.
- Frambuesa:
- Garnacha, etc.
Pirazinas: herbáceas
La pirazina es un compuesto orgánico aromático
- Pimiento morrón:
- Cabernet Franc y Carménère
- Césped:
- Sauvignon blanco
Terpenos: rosa y lavanda
El olor de los árboles de Navidad y la salvia del desierto son dos ejemplos clásicos de terpenos. En el vino, pueden oler desde dulces y florales hasta resinosos y herbáceos. Por cierto, los terpenos son un rasgo muy deseado del lúpulo y la elaboración de cerveza.
- Lychee:
- Gewürztraminer
- Rosa:
- Moscatel blanco
- Lavanda:
- Garnacha y Côtes du Rhône
- Eucalipto:
- Shiraz australiano
Tioles: fruta agridulce
Un tiol es un compuesto de azufre orgánico que huele afrutado en pequeñas cantidades, pero en grandes cantidades, huele a ajo y se considera un culpa del vino . Los tioles también son un componente básico de la terrenalidad.
- Pomelo:
- Vermentino, Sauvignon Blanc, Colombard
- Grosella negra:
- Burdeos tinto y otros Cabernet Sauvignon y Merlot
Sabores terrosos
Compuestos de azufre: rocas
Los compuestos de azufre pueden ser el secreto de mineralidad en vino. Algunos compuestos de azufre huelen fantástico, como el aroma a tiza en finas Chablis . Algunos compuestos de azufre son malos, como el olor a lana mojada, que es una falla causada por el vino. por daño UV.
- Tiza:
- Chablis y champán
- Metálico:
- Vino tinto joven recién abierto
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Acidez volátil: balsámico y encurtido
Las bacterias presentes en la elaboración del vino pueden causar acidez volátil (también conocido como ácido acético). En dosis altas, la acidez volátil huele a acetona, pero en dosis bajas, puede agregar una gran complejidad y es una característica de muchos vinos muy finos .
- Balsámico:
- Chianti y Amarone della Valpolicella
- Pepinillos:
- Borgoña rojo
Brettanomyces: clavo y tocino
Los fenoles son un grupo de compuestos químicos similares a los alcoholes. Los fenoles se encuentran naturalmente en muchas cosas, incluidas las semillas de sésamo, los pimientos e incluso el cannabis. En el vino, un tipo de fenol es cuando un levadura silvestre llamada Brettanomyces puede agregar un aroma encantador (clavo y tocino) o un aroma muy detestable (caballo) al vino.
- Clavo:
- Châteauneuf-du-Pape y Côtes du Rhône
- Tocino:
- Paso Robles / Costa central Syrah, Valle de Barossa Shiraz
Geosmin: Tierra y hongos
La geosmina es un compuesto orgánico de un tipo de bacteria. Podría ser el compuesto con más olor a tierra que existe. Si te encantan las remolachas, los hongos y el olor a tierra para macetas, entonces Geosmin es tu amigo.
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- Suelo y hongos:
- Común en los vinos del Viejo Mundo y algunos vinos del Nuevo Mundo
Sabores picantes
Rotundone: Pimienta
La rotundona es un tipo de terpeno que se encuentra en los aceites esenciales de pimienta negra, mejorana, orégano, romero, tomillo y albahaca. Le da ese clásico aroma a pimienta que probablemente hayas probado en grandes vinos tintos.
- Grano de pimienta:
- Syrah, Grüner Veltliner y Cabernet Sauvignon
- Albahaca:
- Riesling seco
- Pimienta rosada:
- Viognier, Gewürztraminer
Lactonas: vainilla y coco
Lactonas, y particularmente gamma-lactonas son ésteres que se encuentran en alimentos de olor dulce y cremoso como el pan de trigo con miel, melocotones, coco, avellanas tostadas, mantequilla e incluso carne de cerdo cocida.
- Vainilla y Coco:
- Vino tinto y blanco con crianza
- Avellana:
- Vino Espumoso Añejo
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Tioles: humo y chocolate
Los tioles pueden saber a médula de pomelo y maracuyá, pero en dosis más altas huelen y saben a ahumado, mofeta, alquitrán y chocolate.
- Café:
- Sonoma Pinot Noir
- Chocolate:
- Malbec argentino
Botrytis: miel y jengibre
Botrytis Cinerea o 'podredumbre noble' es un tipo de hongo que se alimenta de frutas y verduras maduras. ¡Probablemente lo hayas visto antes en una caja de fresas podridas! A pesar de su connotación negativa con frutas frescas, agrega riqueza y un ambiente de aromas sorprendentes a los vinos de postre. Hay algunos compuestos asociados con Botrytis que puede haber probado:
- Sotolon: Miel, Fenogreco, Curry
- Furaneol: Caramelo, piña, fresa
- Fenilacetaldehído: Rosa, canela, jengibre
- Mermelada:
- Sauternes, Tokaji
- Jengibre:
- Spätlese Riesling
Cata de vinos Más inteligente
La próxima vez que pruebe vino, piense en cómo el sabor puede ser uno o una combinación de los sabores fundamentales del vino mencionados anteriormente. Si desea saber cómo elegir mejor los sabores, consulte este guía útil sobre cata de vinos .