Umami, el quinto sabor

Siempre nos han dicho que hay cuatro gustos básicos: salado, dulce, amargo y ácido. Sin embargo, hay un quinto sabor, umami (pronunciado oo-MOM-ee). Suena más exótico y misterioso que los otros cuatro y, en cierto modo, lo es. Umami se ha descrito de diversas maneras como sabroso, carnoso, sabroso o simplemente 'delicioso'.

Tim Hanni, Master of Wine y presidente de WineQuest, una empresa de consultoría de vinos en el Valle de Napa, ha sido un discípulo de umami desde que dio un seminario a un grupo de sommeliers japoneses hace 12 años. Uno de los sommeliers preguntó '¿Cómo se refiere al sabor de aminoácidos en el vino, ya sabes, umami?', Dijo Hanni. No tenía ni idea de qué estaba hablando. Pero luego investigué un poco y encontré 100 artículos sobre el tema '. De hecho, 'los chinos han estado hablando de ello durante 1.200 años', escribe Wine Spectator editor en general Harvey Steiman en su libro Esenciales del vino . Una referencia occidental temprana se puede encontrar en Jean Anthelme Brillat-Savarin Fisiología del gusto (publicado por primera vez en París en 1825), que se refiere a un 'sabor salado' en ciertos alimentos.

Umami fue aislado por el científico japonés Kikunae Ikeda en 1907. Ikeda se preguntó si las algas que daban sabor a un caldo japonés común podrían hacer lo mismo con otros alimentos. Descubrió que el ingrediente activo de las algas era el ácido glutámico. El ácido glutámico, o glutamato, tenía un sabor que se diferenciaba del dulce, agrio, amargo y salado. Ikeda lo llamó 'umami' (de las palabras japonesas umai o 'delicioso' y mi o 'esencia'). Luego, Ikeda creó glutamato monosódico (MSG), que podría proporcionar umami como condimento.

Ponga un poco de glutamato monosódico en la lengua. Al principio no sabe tan bien. Pero luego, 10 segundos después, es un gran sabor, más como una sensación. Yo lo llamo sabroso ”, dice Joe Brand, director asociado del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia. Brand dice que cree que es el sodio el que activa el glutamato en el MSG para dar el efecto umami.

Umami también se encuentra en nucleótidos, las unidades estructurales básicas del ADN, entre otras cosas. Cuando los alimentos que contienen glutamatos se combinan con alimentos que tienen nucleótidos, el efecto umami aumenta exponencialmente, dice Hanni.

Los alimentos ricos en glutamato incluyen algas, quesos (especialmente Parmigiano-Reggiano), salsa de soja, salsa de pescado, té verde, sardinas, jugo de tomate fresco, guisantes y frijoles fermentados. Buenas fuentes de nucleótidos son los hongos shiitake secos, matsutake y enokitake, así como los hongos shiitake frescos, copos de bonito, bonito, caballa, besugo, sardinas, atún y ternera añejada.

Si bien muchos alimentos tienen cantidades naturales de umami, sus niveles de umami pueden aumentar cuando se someten a diversas transformaciones. El más elemental de ellos es la maduración de frutas y verduras. Por ejemplo, un tomate maduro tiene 10 veces más glutamato que un tomate verde. El secado, el curado, el envejecimiento y la fermentación aumentan el nivel de umami. Los hongos shiitake secos y las sardinas secas tienen considerablemente más umami que sus contrapartes frescas. ¿Por qué la carne de vacuno añejada tiene más sabor que la carne de vacuno sin envejecer? Tiene más umami. La fermentación da salsa de soja, salsas de pescado asiáticas y muchos otros condimentos como salsas picantes, salsa Worcestershire, Vegemite y Bovril mucho umami.

La fermentación también se aplica a bebidas como la cerveza y el vino. Hanni dice que los vinos tintos grandes y ricos, especialmente aquellos con altos niveles de madurez, como los Shirazes australianos, y los blancos que tienen un contacto prolongado con las lías, como los 'Chardonnays grandes, grasos, maduros y cremosos, y los Champagnes redondos y deliciosos' tienden a tener más umami.

Lo que muchos de estos métodos tienen en común es que descomponen los alimentos en unidades más pequeñas de sabor, que son más fáciles de detectar. Estas unidades más pequeñas, dice Shirley Corriher, científica de alimentos y autora de CookWise, los cómo y los porqués de una cocina exitosa (William Morrow) 'hace que los receptores del gusto suenen' en nuestro cerebro y digan 'esto es bueno'.

En el Umami Café, que abrió en enero de 2002, Pratt llama a su mezcla de sabores asiáticos, hawaianos, europeos y latinos 'umami-fusión'. Lo llamo uno de los menús más sabrosos que he probado en mi vida. 'Siempre intento aumentar la cantidad de umami en un plato', dice Pratt. 'Por ejemplo, cuando dore piernas de cordero, utilizo grasa de pato en lugar de aceite porque la grasa de pato tiene un alto contenido de umami'.

El pato es omnipresente en el menú, desde quesadillas de pato de Pekín (que reciben una inyección en el brazo de la salsa hoisin rica en umami) hasta amaki de pato, rollitos de pechuga de pato Moulard con un glaseado de soja dulce. La superlativa sopa de coco y lima es un caldero de umami, con guisantes, salsa de pescado y setas shiitake.

A veces, Pratt tomará un plato decididamente no umami, como macarrones con queso, y lo `` inflará '' con ingredientes umami, en este caso, aceite de trufa, mantequilla de trufa, salsa de soja y Parmigiano-Reggiano. El resultado es un macarrón con queso tan adictivo que mi esposa y yo peleamos por los últimos bocados.

Puedes hacer tus propias capas de umami en casa. Cocinar aumenta el umami al descomponer los alimentos en componentes más pequeños. Por ejemplo, un guiso largo a fuego lento generalmente tiene un nivel más alto de umami (todos los demás factores son iguales) que un salteado rápido. Asar al horno o secar al horno tomates que no están listos para el horario de máxima audiencia mejorará el umami al concentrar el sabor. Una pizca de azúcar en salsa de tomate imita el proceso de maduración y, por lo tanto, también aumenta el umami.

Las salsas de tomate son un buen medio para la experimentación con umami porque su umami existente se puede mejorar fácilmente. Por ejemplo, agregar vodka a una salsa de tomate aumenta el sabor, porque aunque el vodka en sí no tiene sabor, el alcohol actúa como solvente, liberando el umami en los tomates. Y debido a que el vodka tiene más alcohol que el vino de mesa, hace un trabajo más efectivo que el vino.

A veces, los potenciadores de umami pueden provenir de fuentes poco probables. Aunque la salsa de soja y la salsa de tomate parecen ser socios improbables, una pequeña cantidad de salsa de soja aumenta el umami en la salsa de tomate. Unas anchoas picadas hacen lo mismo. (El pescado azul suele tener un alto contenido de umami. El curado con sal aumenta el efecto). Pruébelos también en platos estofados, como el osso buco.

Aparte de tener vinos frutales, Pratt no ha jugado mucho con la construcción de umami combinando vinos con comida. Un Pinot Blanc alsaciano funcionó muy bien con la comida más ligera que probé. Un Pinot Noir de California hizo el truco con las cosas más pesadas. (Ambos son vinos aptos para la comida). Esenciales del vino , Steiman señala que los alimentos con alto contenido de umami 'envían cualquier amargor en el vino fuera de las listas'. Por eso, escribe Steiman, “los borgoñones eligen sus vinos más viejos para estofar carne de res y pollo. El tanino reducido en los vinos más viejos no choca con el umami ”.

Aparte de agravar los vinos tánicos, el umami no parece tener ningún inconveniente. Pero para algunas personas, la mera mención de MSG hace sonar las alarmas porque creen que causa dolores de cabeza y otros síntomas como sudoración y entumecimiento o ardor en la boca. Sin embargo, Corriher, Hanni y Brand dicen que la negatividad que rodea a MSG es muy exagerada. 'Los estudiantes que encuesté (en la cercana Facultad de Medicina Dental de la Universidad de Pensilvania) que dicen que sufren del' síndrome del restaurante chino 'también comen queso parmesano y tomates', dice Brand 'Y los restaurantes que dicen' No MSG 'también tienen platos llenos de salsa de soja.'

Un área donde el umami parece tener poco efecto, positivo o negativo, es el postre. 'Incluso el chocolate no tiene umami', dice Pratt.

Sam Gugino, Wine Spectator columnista de Tastes, es el autor de Cocinar con poca grasa para ganarle al reloj (Libros de crónica).