Después de meses de cierres por la crisis del coronavirus, los restaurantes están comenzando a reabrir sus comedores en ciertas regiones de Estados Unidos. Treinta y tres estados ahora permiten comidas en restaurantes de algún tipo, ya sea en todo el estado o limitadas a condados específicos, como Florida y Missouri.
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'Ha sido una experiencia muy emotiva tanto para nuestros huéspedes como para el personal cuando abrimos nuestras puertas y le dimos la bienvenida a la comunidad a nuestra mesa', dijo el director de vinos. Suzan Boyce de Boyce Restaurant Concepts en Alabama, cuyo Restaurante Cotton Row y Cocina y jardín reabierto la semana pasada. Ambos sostienen Wine Spectator Premio a la excelencia a lo mejor. Los nuevos protocolos de los restaurantes incluyen exigir que todo el personal que interactúa con los huéspedes use máscaras y que todo el personal de cocina y los camareros usen guantes.
La mayoría de esos 33 estados requieren límites de capacidad del 25 al 50 por ciento, con restricciones adicionales como espaciar las mesas a 6 pies de distancia y limitar el número de invitados en cada fiesta. Estados como Virginia, Connecticut y New Hampshire solo permiten asientos al aire libre por ahora. Las grandes cadenas se han apresurado a hacer movimientos Landry's, que opera cientos de restaurantes bajo marcas como Double Eagle Steakhouse y Morton's de Del Frisco, y Darden, el grupo detrás de marcas como Capital Grille y Seasons 52, reabrieron todas sus ubicaciones donde se hospedan en -Los pedidos a domicilio se levantaron el 4 de mayo. Cameron Mitchell Restaurants anunció el 19 de mayo que reabriría conceptos selectos en su cartera, que incluye la cadena de mariscos Ocean Prime. Algunas operaciones más pequeñas son aguantando por ahora .
Pero Boyce informó un fuerte apoyo de la comunidad, al igual que el director de vinos Al Fini, ganador del Premio a la Excelencia Es italiano cucina en Austin, Texas, que reabrió su comedor el 1 de mayo al 25 por ciento de su capacidad. “Nos ha abrumado la respuesta de la gente, nuestros clientes habituales y la gente nueva”, dijo Fini. Las medidas de seguridad adicionales incluyen exigir que todos los empleados usen máscaras y guantes, y desinfectar completamente las mesas y sillas después de cada invitado. Como muchos otros profesionales de la restauración, Fini reconoció que el negocio no será rentable al 25 por ciento de su capacidad, pero dijo que ese no es el punto.
“Hay una razón por la que lo llamamos industria de servicios. Todos estamos aquí para servir, llueva o haga sol. No podemos dar la espalda durante los tiempos difíciles ”, dijo. 'En este momento, no se trata del dinero, se trata del servicio y es hora de retribuir'. Julie Harans
El restaurante Press de Napa nombra un nuevo chef-socio
Philip Tessier es ahora chef-socio del ganador del premio Best of Award of Excellence Prensa Restaurante en St. Helena, California. Tessier regresa al mundo de los restaurantes después de una pausa de siete años en la que compitió y entrenó al equipo de EE. UU. en la competencia culinaria internacional Bocuse d'Or. Anteriormente ocupó cargos en establecimientos prestigiosos, incluidos los ganadores del Gran Premio del chef Thomas Keller la lavandería francesa y Per se .
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Ahora supervisará los desarrollos culinarios y operativos en Press, que tiene una lista de vinos de 1.600 selecciones centrada en California, desde mezclas blancas menos conocidas hasta Cabernet Sauvignons de primera categoría. Si bien el restaurante está cerrado temporalmente para el servicio de cena debido a la crisis del coronavirus, Tessier está ocupada ejecutando sus programas de comida para llevar y ayudando a liderar el esfuerzo de donación de comidas de Press. 'Nos ha abrumado el entusiasmo de nuestros invitados', dijo Tessier sobre el período de cierre. Según un comunicado, el chef también está 'cambiando el enfoque del restaurante de un asador clásico a una cocina estadounidense moderna y refinada', para complementar la gran colección de vinos del Valle de Napa de la bodega.
Las ofertas actuales para llevar incluyen la lista completa de vinos, con cosechas que datan de la década de 1950, y los favoritos de los huéspedes, como el sándwich de pollo frito y la ensalada Niçoise con atún ahi braseado. Taylor McBride
Momofuku cierra dos ubicaciones, fusiona otras dos
Luego de tres meses desafiantes para los restaurantes, el grupo Momofuku del chef David Chang anunció que no reabrirá dos de sus 16 conceptos: CCDC en Washington, D.C. y Nishi en la ciudad de Nueva York, ambos ganadores del Premio a la Excelencia.
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'Ha sido emocionante para mí', dijo Chang en el episodio del 13 de mayo de su podcast. El show de Dave Chang . “Todavía estoy en guerra con esta decisión. Nunca me va a sentar bien. Y al mismo tiempo, entiendo exactamente por qué tenemos que hacerlo '.
En una declaración pública, la directora ejecutiva de Momofuku, Marguerite Zabar Mariscal, explicó que, para prepararse para reaperturas seguras y exitosas en un mundo transformado, las inversiones debían reconsiderarse. Y los márgenes en ambas ubicaciones aparentemente eran demasiado delgados. “Ninguno de los restaurantes tenía suficiente colchón para soportar el impacto de la crisis”, dijo Mariscal en el comunicado. Por ahora, los ex empleados de los restaurantes tendrán acceso al Bluetape Fund, una organización sin fines de lucro, de Momofuku, a los recursos de atención médica y asesoramiento.
Y se avecinan más cambios para la presencia de Momofuku en la ciudad de Nueva York. Ganador del premio a la excelencia Barra Ssäm se trasladará desde East Village hasta South Street Seaport, donde se hará cargo de la ubicación más grande de Bar Wayō. El concepto mantendrá algunas características de Bar Wayō. 'Nos encantó lo que creamos con Wayō', dijo Mariscal, 'pero tenemos que centrarnos en nuestros restaurantes con el mayor potencial'. - Collin Dreizen
Danny Meyer y Emeril Lagasse hablan en vivo desde Lockdown
¿Cómo ha sido el bloqueo para dos de los nombres más importantes del mundo culinario? En episodios recientes de Straight Talk, Wine Spectator En la serie Instagram Live patrocinada por Wine Access, el editor ejecutivo Thomas Matthew habló con Danny Meyer y Emeril Lagasse sobre sus experiencias en casa, cómo se las arreglan sus empresas y qué están haciendo para ayudar.
El 14 y 19 de mayo, respectivamente, Meyer y Lagasse dijeron que estaban agradecidos por el tiempo que pasaron en casa con la familia, pero estaban ansiosos por volver a contratar personal y volver al trabajo desde que cerraron todos sus restaurantes en marzo. 'Pero al mismo tiempo, también tenemos que ser inteligentes y tenemos que estar seguros', dijo Lagasse.
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Meyer mencionó los esfuerzos recientes para recaudar fondos para su personal desempleado, y Lagasse informó que los miembros de su equipo en Nueva Orleans están donando entre 1.200 y 1.800 comidas por semana a médicos, enfermeras y otros socorristas. Ambos restauradores elogiaron la unidad de la industria durante esta crisis, mientras miran con optimismo hacia el futuro. 'Somos incontenibles en nuestro deseo de reunirnos, y en el momento en que sea seguro hacerlo, estaremos allí', dijo Meyer.
Mira los episodios completos en Wine Spectator El canal IGTV y sintonice esta noche, 20 de mayo, a las 7 p.m. ET para una conversación con Rocco Lombardo de Wilson Daniels.— J H.
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