Realmente no podemos hablar en serio sobre el vino sin toparnos con la noción de terruño , ese concepto francés de lugar reflejado en el cristal. Me preocupa más asegurarme de que todos hablemos de lo mismo cuando usamos la palabra.
Realmente saboreando los efectos de terruño en un vino puede ser problemático. Esta elusividad hace que los cínicos descarten la idea como nada más que una táctica de marketing de los viticultores franceses que buscan una ventaja. Aunque eso sucede, creo terruño se aplica no solo en Francia, sino en cualquier parte del mundo, se realizan grandes esfuerzos en el vino.
Sin embargo, a menudo no podemos ponernos de acuerdo sobre lo que significa la palabra. Para algunos de nosotros, incluido yo mismo, comprende todos los elementos físicos de un lugar que pueden afectar el carácter del vino elaborado con él. Para otros, es un carácter específico, o un conjunto de características, que esperan encontrar en el vino en cuestión, incluso si lo presenta el enólogo.
En otras palabras, es terruño sobre el material básico, o cómo se expresa en el vino?
Para mí, terruño cubre la suma total de las constantes de un sitio, incluida la composición del suelo, la latitud, la elevación, el contorno, la exposición al sol y el clima (pero no la cosecha, ya que eso cambia cada año). No incluye el entrenamiento de la vid, el riego, la extracción de hojas o cualquier otra cosa que puedan hacer los humanos, especialmente cualquier cosa que suceda después de que se recogen las uvas. Es importante separar lo que nos da la madre naturaleza de cómo lo transformamos en vino.
¿Es la variedad de uva parte de terruño ? Digo que no, pero ciertos tipos de uva ciertamente expresarán un terruño mejor que otros. En Borgoña, Pinot Noir hace esto mucho mejor que Gamay, y mejor en Borgoña que en la cálida inmensidad de la Provenza. Sí, terruño puede aplicarse a un pueblo o región, no solo a un viñedo. La mayoría de nosotros ciertamente podemos citar las diferentes características que esperamos de una comparación de, digamos, Chambolle-Musigny con Nuits-St.-Georges, o Borgoña con Russian River Valley.
Vinificación? No es parte de terruño , aunque cada elección de un enólogo afecta su expresión en el vino terminado. Cómo y cuándo triturar y exprimir la uva. Cuánto presionar. ¿Fermentar en acero inoxidable, hormigón, madera o algo más? Temperatura y tiempo de contacto con las pieles. Punch-downs o remontados ? ¿Barriles o recipientes más grandes para envejecer? ¿Barriles nuevos o viejos? ¿Cuánto tiempo envejecer antes del embotellado? Esas son solo algunas opciones que afectarán significativamente el carácter del vino terminado. Dentro de una región, la mayoría de los enólogos pueden preferir algunas de estas opciones sobre otras opciones. En algunas denominaciones europeas, estas cuestiones están definidas con precisión por la ley.
Si es común que la gente haga las cosas de cierta manera en un pueblo o región, eso puede convertirse en lo que parece ser una característica constante de los vinos de allí. Algunos quieren incluir 'el trabajo del hombre' en su definición de terruño . Pero ese es un estilo regional, no una expresión de terruño .
Usamos terruño demasiado suelto. Nos referimos a un viñedo específico como 'un terruño , 'aunque los franceses emplean correctamente una palabra diferente, tiempo . Decimos que un vino tiene sabor de terruño , término francés para los gustos que esperamos encontrar en un vino elaborado en un lugar específico. Con demasiada frecuencia se utiliza incorrectamente como sinónimo de notas terrosas. Pero puede ser cualquier cosa: frutosidad, especias, notas saladas, cualidades de taninos, por nombrar algunos.
Cada vino refleja terruño . Algunos lo hacen ampliando características específicas posibles de un solo viñedo. Otros hacen vinos interesantes mezclando varios viñedos dentro de un área más grande, comparando las fortalezas de unos con las debilidades de otros, esperando un vino más convincente que aún refleje la región. A algunos vinos les puede faltar algo por sí mismos, pero mezclados con otros pueden hacer un vino encantador cuando sus ventajas y desventajas se combinan de la mejor manera. Este es un ejemplo de un enólogo que usa terruño sutilmente.
Libros que se dirigen terruño rara vez hacen la conexión entre el sitio y las características que produce en el vino. Continúan hablando sobre el suelo, la pendiente y la exposición, pero no siempre lo relacionan con lo que hay en el vaso. Probablemente se deba a que es muy difícil distinguir estos elementos del resto, ya que nos cuesta describir un vino.
Terruño es una idea útil y significativa. Intentemos ser claros sobre lo que pretendemos decir cuando lo manejamos.