El sumiller Bobby Stuckey y el chef Lachlan Mackinnon-Patterson han estado defendiendo la cocina de Friuli-Venezia-Giulia en Comida y vino de Frasca en Boulder, Colorado, desde 2004. Esta región históricamente multicultural del noreste de Italia, bordeada por Austria, Eslovenia y el mar Adriático, reúne distintas tradiciones culinarias, que sirven de inspiración para el menú rústico y moderno de Frasca y su programa de vinos. , que tiene Wine Spectator Mejor premio a la excelencia.
El dúo suele viajar a Friuli tres veces al año, a veces con personal e incluso creó su propia etiqueta de vino . Entonces, cuando comenzaron a pensar en un concepto de libro de cocina centrado en el vino hace unos cinco años, pensaron: '¿Por qué no escribimos un libro que exprese nuestros 15 años de exploración de esta hermosa y desconocida parte de Italia?' Recuerda Mackinnon-Patterson.
Comida y vino de Friuli , disponible el 7 de julio, hará precisamente eso. Las recetas celebran las influencias detrás de la cocina y la cultura de Friuli y los puntos en común entre ellas. Una tarta de fresa, en particular, muestra claras raíces francesas (y asiente con la cabeza a las temporadas de Mackinnon-Patterson y Stuckey en la lavandería francesa ) pero incorpora ingredientes italianos y técnicas compartidas. Según Mackinnon-Patterson, la receta se basa en una tradición de Friuli que la hace perfecta para un brunch primaveral.
'Ya sea comida francesa o italiana, hay una gran experiencia compartida en torno al queso y el postre', dice Mackinnon-Patterson. “A menudo en Friuli, eso también se extiende al desayuno. Así que a menudo tienes una variedad, por así decirlo, de alguna fruta, una tarta de algún tipo, algo de pan, algo de carne, queso, yogur. Y esta es una forma diaria de cerrar la cena, así como abrir un nuevo día '.
Aunque las restricciones de distanciamiento social probablemente harán que las celebraciones sean pequeñas en el futuro previsible, una tarta inspirada en los rituales comunitarios puede ser una forma reconfortante y deliciosa de honrar el Día de la Madre este año.
Entonces, ¿qué hace que una tarta francesa con infusión italiana sea especial? Mackinnon-Patterson dice que se trata más de similitudes entre los dos estilos que de diferencias. “Algunas personas olvidan que algunos de los fundamentos de esas viejas técnicas de horneado, ya sean de la vieja Francia o de la vieja italiana, a menudo provienen de un lugar muy similar”, dice, señalando que generalmente comienzan con lo que se llama un masa de masa ”, que tiene la mitad de la cantidad de harina que grasa. 'Y luego de eso, generalmente se trataba de verduras de temporada o frutas de temporada'.
Históricamente, la gente usaba cualquier harina disponible en su área, desde granos tradicionales hasta maíz finamente molido y la harina que se presenta en esta receta, sémola. Si todo lo que tiene es harina común para todo uso, también funciona. Mackinnon-Patterson enfatiza que la masa debe enfriarse en el refrigerador durante al menos una hora para que sea más fácil trabajar con ella. 'Asegúrate de extender la corteza cuando la masa esté firme', dice. 'No duro como una roca, pero firme'. Una vez que domine la cáscara de la tarta, 'el resto es realmente muy simple'.
La cáscara se cubre con una crema pastelera que se cocina en una cacerola y luego se enfría en un baño de hielo, un truco de chef para asegurar una consistencia suave. 'La razón de esto es especialmente importante en casa, donde a veces es difícil no cocinar demasiado la crema pastelera y terminar con algo coagulado o grumoso'.
describir el sabor del vino
Para la capa final, las fresas se maceran ligeramente en lugar de cocerse, por lo que hay más contraste de textura. “Cada vez que hornea fruta, la fruta se derrite y, a menudo, se obtiene una especie de textura homogeneizada en el interior”, explica Mackinnon-Patterson. “En este caso, tiene tres texturas diferentes en el sentido de un relleno, una corteza y luego las fresas frescas crudas”. Frasca sirve la tarta durante la temporada alta de fresas de Colorado a fines de la primavera y principios del verano, por lo que Mackinnon-Patterson dice que 'es realmente perfecta para esta época del año'. Pero si no tiene acceso a fresas dignas de tarta, pueden intercambiarse fácilmente. 'Las moras serían geniales, o incluso las frambuesas'.
Stuckey, un Master Sommelier, sugiere servir esto con un vino de postre en lugar de vinos tranquilos más secos que podrían 'despojar a la fruta de su dulzura y hacer que el vino se sienta menos delicioso'. Pero tampoco te excedas. 'Quieres algo que tenga suficiente dulzura para las bayas, pero no demasiado, demasiado dulce'.
Su elección es Livio Felluga Picolit , elaborado con la uva Picolit autóctona de Friuli, que es un desafío para los agricultores pero gratificante en el producto final. “Naturalmente, aborta muchas de sus bayas durante la floración, por lo que produce rendimientos muy, muy bajos”, dice Stuckey. “Es lento para madurar, pero es un vino dulce excelente y equilibrado donde es dulce pero no empalagosamente dulce. Lleva acidez natural '. También es un gran admirador de la propia familia Felluga y elogia su influencia local. 'No creo que ninguno de nosotros estaría en una llamada hablando sobre el vino [friulano] si no hubiera sido por el pionero de [enólogo] Andrea Felluga'.
Stuckey dice que siga adelante con cualquier cosecha que pueda conseguir, pero si no puede encontrar Picolit, consulte a continuación para Wine Spectator La selección de ocho vinos de postre recientemente calificados que equilibran la dulzura con una acidez refrescante y muestran notas de frutas frescas para jugar con las fresas.
Tarta de Fresas
Reimpreso de Comida y vino de Friuli: cocina frasca de las montañas, los viñedos y el mar del norte de Italia. Copyright © 2020 por Frasca Food and Wine, Inc. Copyright de la fotografía © 2020 por William Hereford. Publicado por Ten Speed Press, una editorial de Random House, una división de Penguin Random House LLC.
Equipo
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Bandeja para tartas de 10 pulgadas con base extraíble
- Frijoles secos, arroz o pesos de tarta de cerámica
- Espátula pequeña
Ingredientes
Para la masa de pasta frolla:
- 1 taza de harina para todo uso, y más para espolvorear
- 1/4 taza de azucar
- 1/8 cucharadita de sal kosher
- 1/2 taza de mantequilla fría sin sal, en cubos
- 1 huevo más 1 yema de huevo batidas
Para la crema pastelera de sémola:
- 1 1/2 tazas de leche entera
- 5 yemas de huevo
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas más 1 cucharadita de harina de sémola
- 1 cucharada de mantequilla sin sal
- 1 cucharada de agua de azahar (se puede pedir en línea en tiendas de comestibles de alta gama, tiendas de suministros para hornear y otras fuentes)
- Ralladura fina de 1 naranja
Para las fresas maceradas:
- 4 tazas de fresas en rodajas verticales
- 1/2 taza de azucar
Preparación
1. Para hacer la masa: En el tazón de un procesador de alimentos equipado con la cuchilla de masa, combine la harina, el azúcar, la sal y la mantequilla, y presione hasta que estén bien mezclados, de cuatro a cinco legumbres, o mezcle los ingredientes en un tazón grande con un tenedor o una batidora de repostería. , hasta que la mantequilla tenga el tamaño de guisantes pequeños.
2. Agregue el huevo batido al procesador de alimentos (o al tazón si lo está haciendo a mano) y procese, de cinco a siete legumbres, o mezcle hasta que comience a formarse una masa de aspecto rugoso. Reúna la masa en un disco, envuélvala en plástico y refrigérela durante al menos 1 hora o hasta toda la noche (saque la masa 15 minutos antes de enrollar para que se ablande un poco).
3. Para hacer la crema pastelera: Mientras tanto, llene un tazón grande con cubitos de hielo y agua fría para formar un baño de hielo y luego coloque un tazón mediano encima. En una cacerola pequeña a fuego medio, hierva la leche (poco menos de hervir). En un tazón mediano, bata las yemas de huevo, el azúcar y la harina de sémola hasta que estén bien combinados, aproximadamente 2 minutos.
4. Vierta 1⁄4 de taza de la leche caliente en la mezcla de yemas y bata bien. Regrese la mezcla templada a la cacerola, baje el fuego a medio-bajo y cocine, revolviendo continuamente, hasta que registre 180 ° F a 182 ° F en un termómetro. Transfiera la mezcla al recipiente sobre el baño de hielo, agregue la mantequilla, el agua de azahar y la ralladura de naranja y luego bata hasta que esté bien combinado. Coloque una envoltura de plástico sobre la superficie de la mezcla y reserve en el refrigerador. Precaliente el horno a 350 ° F. Unte con mantequilla un molde para tarta de 10 pulgadas.
5. Aplane la masa con un rodillo, luego enrolle entre dos hojas de papel pergamino en un círculo de 12 a 13 pulgadas. Retire la hoja de papel superior. Espolvorea ligeramente la parte superior de la masa con harina y luego dóblala en cuartos. Levanta la masa y colócala con la punta del doblez en el centro del molde para tartas preparado. Desdobla suavemente la masa y colócala en la sartén, dejando que el exceso caiga por los lados. Recorta los bordes con unas tijeras y presiona la masa manualmente para que quede pareja con la parte superior de la sartén. Pincha toda la masa con un tenedor.
6. Coloque una hoja de papel de aluminio sobre la parte superior de la masa y péselo con frijoles secos, arroz o pesos de tarta de cerámica, esto ayudará a evitar que la cáscara de la tarta se hinche mientras se hornea. Coloca el molde de tarta en una bandeja para hornear. Hornee la cáscara de la tarta durante 10 minutos, luego retire el papel de aluminio y los frijoles y hornee hasta que esté dorado alrededor de los bordes y bien cocido (la base debe verse seca), aproximadamente 10 minutos más. Transfiera la cáscara de la tarta a una rejilla para enfriar.
7. Para preparar las fresas: En un tazón mediano, combine suavemente las fresas y el azúcar. Ponga a un lado para macerar, dejando que las fresas suelten su jugo, 30 minutos más o menos, y luego escurrir.
8. Vierta la crema pastelera en la base de la tarta y use una espátula acodada para esparcir la crema y alisar la superficie. Coloca las fresas en una espiral superpuesta, comenzando por el exterior y avanzando hacia el centro. Servir inmediatamente. Rinde una tarta de 10 pulgadas 8 porciones .
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8 vinos blancos dulces
Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos calificados recientemente. Más opciones se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos , eligiendo las opciones de búsqueda avanzada y seleccionando 'vinos de postre' en 'tipo de vino'.
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Puntuación: 93 | $ 40
Revisión de WS: Picante, delgado y elegante, pero lleno de energía, esta dulzura de sabor intenso combina acidez con ricas notas de flor de azahar, miel, melocotón y vainilla, todo empaquetado en un paquete liviano. Termina con un acento refrescante y picante. Beba desde ahora hasta el 2040. Se fabricaron 1.500 cajas. De Alemania. 'Alexander Zecevic'.
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Puntuación: 92 | $ 48/375 ml
Revisión de WS: Cremoso y compensado por una acidez vigorizante, este suave postre blanco está lleno de sabores de albaricoque, caramelo, cáscara de naranja y crema de vainilla. Equilibrado, con un final delicioso. Beba desde ahora hasta el 2032. Se fabricaron 2.500 cajas. De Canadá. —Bruce Sanderson
ORAMOS
Tokaji Late Harvest 2017
Puntuación: 92 | $ 36/500 ml
Revisión de WS: Una versión deliciosa y seca que explota con jugosas frutas de naranja sanguina y nectarina, notas de jengibre confitado y cáscara de pomelo y amplios acentos de especias y hierbas. De cuerpo ligero a medio y expresivo, con un final largo, picante y con notas minerales. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály y Zéta. Beba ahora hasta el 2025. 2.917 cajas hechas. De Hungaria. —Alison Napjus
GALLETA
Auslese Burgenland Cuvée 2017
¿Puedo bajar de peso y seguir bebiendo vino?
Puntuación: 90 | $ 28/375 ml
Revisión de WS: Esto muestra un gran equilibrio entre los sabores ligeramente amargos del té verde meloso y las ricas notas de mermelada de albaricoque. Ligero pero cremoso, que expresa una destacada esencia herbal en el final. Chardonnay y Welschriesling. Beba desde ahora hasta el 2027. 1.000 cajas importadas. De Austria. -ARIZONA.
a que temperatura se echa a perder el vino
PEDIR HELADA
Riesling Yakima Valley Ice 2018
Puntuación: 89 | $ 15
Revisión de WS: Ofrece una explosión de fruta dulce, equilibrada por una acidez viva, ofreciendo sabores suaves y viscosos de piña y miel especiada. Beba desde ahora hasta el 2024. Se fabricaron 2.890 cajas. De Washington. —Tim Fish
POR MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Puntuación: 89 | $ 22 / 500ml
Revisión de WS: Se trata de un tono dorado bruñido, con toques exóticos de coco y mango, con capas de albaricoque meloso y notas de almendras confitadas, acentuadas por la acidez de la cáscara de los cítricos. Adelante y atractivo, con un final sutil. Bebe ahora. 1.300 cajas fabricadas. De Italia. -UN.
TAREA DE ALMERITA
Salina Tenuta Capofaro 2017
Puntuación: 89 | $ 45 / 500ml
Revisión de WS: Esta deliciosa dulzura combina sabores de granizado de naranja y sorbete de pomelo con toques de tomillo limón, hueso y cardamomo molido. Ligeramente dulce y sedoso, pasando seco al postre. Prueba esto con foie gras. Beba desde ahora hasta 2023. 833 cajas fabricadas. De Italia. -UN.
vigneron CATALANES
Moscatel de Rivesaltes Croix Milhas NV
Puntuación: 88 | $ 15
Revisión de WS: Esta dulzura ofrece una refrescante acidez que une los sabores de mandarina, lichi y agua de rosas, detallados con detalles florales, de miel y almendras. Beba desde ahora hasta el 2024. 50.000 cajas hechas. De Francia. —Gillian Sciaretta