Cangrejos de caparazón blando

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El 'Firecracker' de caparazón blando en Koi en Los Ángeles se frota con ajo y puré de jalapeño.
Cómo conseguirlo
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El clima más cálido no solo trae una abundancia de cangrejos azules de caparazón duro, sino que señala la temporada en la que estos cangrejos pierden esas conchas y, por muy poco tiempo, se convierten en cangrejos de caparazón blando. Con los caparazones blandos, no tiene el tedioso (y desordenado) trabajo de atravesar el caparazón y el cartílago para llegar a la carne. Simplemente come toda la maldita cosa. Estos atributos hacen que el mercado de los caparazones blandos sea todo menos blando.

Ha explotado aquí en Los Ángeles, especialmente con la cocina japonesa. Los chefs están siendo más creativos [con cáscaras blandas] ', dice Rodelio Aglibot, chef del restaurante Koi de Los Ángeles, donde su plato estrella es el Firecracker, en el que el cangrejo se frota con un puré de ajo y jalapeño, luego se espolvorea con picado cebolletas y envuelto en una piel de wonton. El cangrejo se fríe y se sirve con una salsa de pasta de chile, aceite de sésamo y mantequilla.

Vendemos muchos cangrejos de caparazón blando. La gente está más familiarizada con ellos de lo que solían estar ”, dice John Malocsay, chef y copropietario del restaurante Bentley's en Islamorada, Florida. En Bentley's, la presentación de caparazón blando más popular se llama Outta Hand. Es un cangrejo frito sobre una cama de champiñones salteados, cebolletas, espinacas, anacardos, camarones y vieiras, cubierto con una salsa de limón y mantequilla de alcaparras.

El cangrejo azul, o cangrejo de garra azul, se puede encontrar a lo largo de la costa este de los Estados Unidos y a lo largo de la costa del Golfo. A finales de abril, los cangrejos emergen de la hibernación y comienzan a crecer. Para crecer, cada cangrejo debe mudar o desprenderse de su caparazón, un proceso que puede ocurrir hasta 23 veces durante los tres años de vida típicamente del cangrejo. Pero la ventana de suave a duro es de solo cuatro horas. Los pescadores de cangrejos, llamados pescadores de agua, capturan cangrejos en macetas y buscan signos de muda. Los cangrejos que están cerca de la muda se llevan a la orilla y se colocan en corrales. Las plumas se revisan cada tres horas. Los cangrejos que mudan se eliminan y se venden como cangrejos de caparazón blando. El problema para los amantes del cangrejo de caparazón blando es que la temporada finaliza en septiembre. O, mejor dicho, ese solía ser el problema.

En los últimos años, y especialmente durante el año pasado, empresas como John T. Handy Co. de Crisfield, Maryland, han estado importando cangrejos de caparazón blando de India, Tailandia y Myanmar. “Asia tiene un suministro de cangrejo de manglar durante todo el año, que es casi indistinguible del cangrejo azul. De hecho, los catadores a menudo eligen el manglar sobre el cangrejo azul ”, dice el propietario de Handy, Terry Conway.

El cangrejo de manglar lleva el nombre de los bosques de manglar, las aguas poco profundas de estos bosques son uno de los hábitats del cangrejo. También lo son los estuarios protegidos, las marismas y las zonas de mareas de algunos ríos desde Sudáfrica hasta Australia y del norte hasta Japón. Dado que los cangrejos de manglar viven en aguas cálidas, no hibernan y, por lo tanto, mudan (y se venden) durante todo el año.

Debido a que al cangrejo de manglar le gusta excavar en áreas blandas y fangosas, algunos profesionales de los mariscos como Bill Holler, director de operaciones de mariscos en Legal Sea Foods, una cadena de restaurantes de mariscos y tiendas minoristas con sede en Boston, piensan que el manglar tiene un 'sabor más fangoso 'que pone su calidad' un nivel por debajo de 'cangrejos azules'. Sin embargo, Aglibot prefiere los cangrejos asiáticos congelados de caparazón blando a los domésticos congelados. (Debido a su alta perecibilidad, las conchas blandas asiáticas siempre se venden congeladas). “Creo que los cangrejos asiáticos son más sabrosos por naturaleza. Parecen tener más sal, por lo que no necesitan tanto condimento como los domésticos congelados ”, dice.

'Los cangrejos asiáticos son agradables y regordetes, y la carne me parece más dulce que la del cangrejo azul', dice Malocsay. De hecho, Malocsay cree que las cáscaras blandas congeladas, asiáticas o domésticas, pueden ser tan buenas como frescas: 'Depende de a quién se las compre. Si están correctamente congelados, no se puede notar la diferencia '. Aglibot no está de acuerdo. 'Las cáscaras blandas frescas tienen un sabor más dulce y una textura más crujiente', dice Aglibot, aunque reconoce que una congelación adecuada puede reducir la diferencia.

Una clara ventaja de las conchas blandas asiáticas congeladas es que son menos costosas. Además, a medida que han aparecido mayores cantidades en los mercados estadounidenses, han deprimido los precios de las cáscaras blandas frescas. Según Nelda DiLauro, directora de ventas de Handy, el precio mayorista de las conchas blandas asiáticas jumbo congeladas la temporada pasada fue de $ 16 la docena, mientras que para las conchas blandas jumbo frescas fue de $ 32. El año anterior, los precios eran, respectivamente, $ 22 y $ 35 la docena.

En febrero, sin conchas blandas frescas a la vista, probé conchas blandas domésticas y asiáticas congeladas. El tono marrón del cangrejo asiático lo hizo un poco menos atractivo que el cangrejo doméstico anaranjado, pero esa diferencia se desvaneció cuando los cangrejos se cocinaron. Después de espolvorear con harina sazonada con sal, pimienta y cayena, salteé tanto en mantequilla como en aceite de oliva. Los cangrejos eran comparables en sabor, aunque encontré los domésticos más carnosos y firmes.

Los tamaños de los cangrejos de caparazón blando varían desde ballenas, las más grandes, hasta medianas, las más pequeñas, con jumbos, primes y hoteles en el medio. Por lo general, una ballena o dos cangrejos más pequeños son suficientes para servir. John Shields, propietario del restaurante Gertrude's en Baltimore, sugiere que las preparaciones caseras de conchas blandas sean simples para que 'no estropees mucho el sabor'.

La forma más común de cocinar las cáscaras blandas es saltearlas en mantequilla y aceite o en mantequilla clarificada (la mantequilla entera generalmente se quema). Primero, espolvoree los cangrejos con harina sazonada con sal, pimienta y pimienta de cayena o tal vez con una mezcla de condimentos Old Bay. Luego saltee durante unos tres minutos por cada lado, un poco más para las ballenas. Retire los cangrejos y desglasar la sartén con cualquier cantidad de líquidos, como vino blanco, jugo de limón o jugo de almejas. (Shields usa Bourbon para una preparación que incluye nueces). Otras adiciones incluyen alcaparras, chalotes picados, perejil o quizás un poco de estragón fresco. Si insiste en ponerse más elegante, después de saltear el cangrejo, haga una salsa asiática de frijoles negros con frijoles negros fermentados (remojados en jerez), jengibre, chiles, jugo de almejas embotellado y salsa de soja.

Aunque es mucho menos común, las conchas blandas se pueden asar a la parrilla. Cepíllelos generosamente con una combinación de aceite, mantequilla y jugo de limón sazonado con sal y pimienta negra y una pizca de salsa de pimiento picante. Cocínalos a fuego moderado de seis a 10 minutos, untándolos con la salsa y volteándolos con frecuencia hasta que las cáscaras estén crujientes y de color rojo brillante.

Freír es otra opción popular. Aquí los cangrejos se espolvorean con harina y luego se sumergen en huevos batidos y se cubren con pan rallado o nueces picadas (especialmente nueces y almendras). Cocine en una capa de media pulgada de profundidad de aceite caliente, pero no humeante, durante unos tres minutos por cada lado. Ya sean salteados, a la parrilla o fritos, las cáscaras blandas siempre son candidatas para sándwiches, tal vez untadas con mayonesa y con capas de lechuga crujiente.

Probé nueve vinos diferentes con los cangrejos. Mis dos favoritos eran un kabinett Riesling del alemán Mittelrhein y un premier cru Chablis. También me gustó un Pinot Blanc y un Sauvignon Blanc de California, y un Vinho Verde portugués (que significa un Albari español, o probablemente también estaría bien). Sea cual sea el vino que elija, mantenga la acidez alta y el roble bajo. Como escribe Karen MacNeil en su Wine Bible, “Es difícil saborear el océano si todo lo que puedes oler es el almacén de madera.

Cómo conseguirlo

Cualquier buen pescadero tendrá conchas blandas y frescas de temporada. Los cangrejos vivos deben usarse dentro de dos o tres días. Pero los cangrejos no tienen por qué estar vivos. Si no tienen olores desagradables (como amoníaco) y los cuerpos son firmes, probablemente estén bien. Handy vende cáscaras blandas muertas que se limpian y enfrían hasta justo por encima del punto de congelación. Se pueden conservar hasta cinco días en la parte más fría del frigorífico. A continuación se muestran las fuentes de pedidos por correo de conchas blandas congeladas.

John T. Handy Co.
Crisfield, Md.
(212) 234-3883 (800) 426-3977 www.handycrab.com

CajunGrocer.com
Lafayette, Luisiana.
(888) 272-9347 www.cajungrocer.com