Los otros aceites de oliva italianos

		Cómo conseguirlo
		Aceites de oliva de la Toscana
		Virgen extra de cosecha propia
		Aparte de la aceituna
		Otras columnas de Sam Gugino Tastes
		Menús de Harvey Steiman

En la cocina y el vino, el sur de Italia siempre ha sido considerado el primo pobre del norte de Italia. Así ha sido con el aceite de oliva, hasta ahora. En mi degustación de 13 aceites de oliva de las regiones del sur de Puglia, Basilicata, Calabria, Campania, Cerdeña y Sicilia, encontré muchos que estaban a la altura de los aceites toscanos de moda, especialmente en verduras a la parrilla, pasta y bruschetta. Para algunos platos, fueron la mejor opción.

Las versiones toscanas han sido durante mucho tiempo el punto de referencia para los aceites italianos premium. Pero algunos aceites toscanos pueden ser demasiado asertivos, con su sabor más verde, más herbáceo y su legendario final picante. Los aceites sureños tienden a ser más suaves, redondos y mantecosos.

Este estilo de aceite más ligero es perfecto para alimentos más sutiles como los mariscos, dice Dave Pasternack, chef de Esca, Mario Batali y el restaurante de mariscos italiano de Joe Bastianich en Nueva York. Pasternack tiene 15 aceites del sur de Italia a mano en la cocina de su restaurante. Esta noche estoy usando un aceite siciliano en pescado crudo, lubina negra y pargo rosado de Nueva Zelanda. Estoy usando un aceite de Cerdeña en rodaballo porque es afrutado y delicado. Un aceite toscano lo volaría ”, dice.

Los aceites del norte y del sur se diferencian principalmente por sus respectivos climas. En Toscana, las aceitunas se recogen antes de que estén completamente maduras para evitar heladas tempranas. 'Los toscanos tenían que convertir la necesidad en una virtud, y nos convencieron de que Dios lo había planeado de esa manera', dice Darrell Corti, un minorista de alimentos de Sacramento que se desempeñó como juez en la competencia anual de aceite de oliva Ercole Olivario en Italia.

Por el contrario, el sur es más cálido y tiene una temporada de crecimiento más larga (y a menudo un terreno plano), lo que significa que las aceitunas se vuelven más maduras y suaves. En el pasado, este estilo más completo se exageraba con frecuencia: las aceitunas se cosechaban tan tarde que estaban prácticamente rancias. A menudo, las aceitunas ni siquiera se recogían, sino que se recogían del suelo, magulladas. Muchos de los aceites restantes se vendieron a granel y se convirtieron en productos de menor calidad, en lugar de extravirgen.

Sin embargo, en los últimos años, muchos olivareros del sur han reconocido que pueden ganar más dinero aumentando la calidad de su aceite y embotellándolo ellos mismos. 'Todo el proceso de manipulación de aceitunas es mucho mejor ahora', dice Betty Pustarfi, propietaria de Strictly Olive Oil, un minorista de pedidos por correo en Pacific Grove, California. 'Hay menos oportunidades para que las cosas vayan mal. No hay tantos hematomas. El equipo es más moderno '.

Combinadas con mejores prácticas agrícolas, como la recolección manual, estas técnicas mejoradas significan no solo una mayor calidad, sino una mayor variedad de aceites. En la exposición de aceite de oliva en VinItaly este año hubo `` más productores con aceites de mejor calidad y una mayor variedad de aceites que hace solo tres años '', dice Nicola Marzovilla, propietaria de I Trulli, un restaurante de estilo pugliano en Manhattan. Curiosamente, no todas las nuevas y buenas marcas sureñas saben al sur. Algunas son imitaciones creíbles de los aceites del norte picantes y herbáceos. En las últimas competiciones de Ercole Olivario, Cerdeña y Sicilia han tendido a dominar la categoría de frutos secos por los que las variedades toscanas se han hecho famosas.

El sur de Italia tiene 11 de las 23 áreas de aceite de oliva de Italia protegidas por la Denominazione di Origine Protetta (DOP) del gobierno, similar al DOC para el vino, aunque es cierto que el DOP representa más una garantía de lugar que de calidad.

Después de quedarse atrás del resto de Italia durante décadas, Sicilia ahora cuenta con tres DOP (Valli Trapanesi, Monti Iblei y Val di Mazara). La mayor parte del aceite de oliva de Sicilia se produce en el lado occidental más cálido de la isla. De los cinco aceites sicilianos que probé, mi favorito fue el Semper sin filtrar, que tenía la nariz más afrutada, con notas herbáceas apagadas, una sensación en boca mantecosa y una patada mínima al final. La tenuta Rocchetta, intensamente herbosa y picante, podría pasar fácilmente como toscana. Olio Verde no era tan picante o verde como su aroma indicaría, en cambio, era mantecoso, con un buen bocado al final. La Barbera Frantoia turbia (que indica que no está filtrada) tiene una nariz herbácea, un sabor a aceituna verde moderado y un amargor agradable en el final. Ravida era suave y maduro, con tonos tropicales (plátano en su mayoría) y un final grasiento.

Puglia es el Languedoc de Italia, que produce alrededor del 40 por ciento del aceite de oliva del país. Al igual que con Languedoc, la calidad se está igualando con la cantidad en cada una de las cuatro DOP de Puglia (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi y Terra d'Otranto). El aceite orgánico Caricato combina lo mejor del sur y del norte, es intenso y verde en nariz pero redondo y amplio en boca. Galantino, que viene en una atractiva vasija de cerámica, tiene una textura sedosa, además del sutil sabor a almendra característico de los aceites sureños más maduros.

Aunque también tiene tres regiones DOP (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane y Cilento), Campania es mucho menos conocida por su aceite que Sicilia. Su producción de aceite de oliva no es alta, en parte debido a la afición de los campanianos por la grasa de cerdo en su cocina. Orcio Sannita es un aceite turbio con una ligera nota de judía verde y una textura tan viscosa que casi se puede comer con un tenedor. Ocone Prezioso es cálido y con sabor a nuez, pero con un sorprendente toque picante en el final.

Tradicionalmente, los productores de aceite de oliva en Calabria eran los más ricos de Italia, según Corti, 'porque no tenían costos de recolección'. En otras palabras, se permitió que toda la fruta cayera al suelo. La región ahora tiene un DOP, Bruzio. De esta zona, el aceite de La Giara tiene una agradable nariz afrutada y una textura mantecosa, pero acaba un poco corto. Gabro es un aceite ecológico con un agradable sabor herbáceo y aceituna verde y un agradable amargor.

Aunque ninguno contiene un área DOP, tanto Cerdeña como Basilicata producen mucho aceite. Basilicata es el más prolífico, con la mayoría de sus aceites producidos de la manera más tradicional del sur, con más atención a los rendimientos más altos y menos enfoque en el control de calidad. L'Olio dei Sassi es una excepción, un aceite sureño de calidad que es dorado y maduro, con un sabor suave y una textura espesa. Cerdeña es más fresca que Sicilia, por lo que Pustarfi ni siquiera considera sus aceites del sur. El aceite de Giorgio Zampa parece confirmarla. Está tan cerca del estilo toscano clásico como cualquiera de los aceites que probé: intensamente herboso con un picante poco maduro, lo opuesto a la variedad suave de Cerdeña que Pasternack usa en Esca.

La forma de utilizar un aceite de oliva del sur de Italia depende del estilo en el que se elabora. 'Si pones el aceite intenso en un branzino [lubina del Mediterráneo] escalfado, todo lo que saboreas es el aceite', dice Corti. Pero si tienes un plato relativamente soso como ribolita [Sopa toscana de frijoles y pan] o pappa al pomodoro [sopa de tomate y pan], quedará menos sosa si le pones un aceite de sabor fuerte ”. En cualquier caso, estos aceites virgen extra de alta calidad no deben utilizarse directamente en la cocina, ya que el calor destruirá su sutileza y complejidad. Sería el equivalente a poner Solaia en salsa marinara en lugar de tu vaso.