'Come tus vegetales.'
'Limpia tu plato'.
No espere escuchar estos momismos sobre el menú del Día de la Madre del restaurador Geoffrey Zakarian, que coloca a las verduras frescas en el centro del escenario con un magnífico ' crudités congelados ', Un atractivo toque especiado en un ensalada de remolacha y queso de cabra y suculento vieiras con verduras de verano a la plancha y vinagreta de tomate a la plancha . Estos fáciles ganadores se hacen aún mejores con 14 maridajes de vino rosado y Sancerre recomendado por Wine Spectator Catadores. Este domingo celebrará a mamá de la manera que se merece, aunque no podemos garantizar que elimine cualquier declaración de 'Porque soy tu madre, por eso'. Es tu mamá, después de todo.
Zakarian es el chef y socio del Wine Spectator Ganadores del premio Best of Award of Excellence Georgie en el hotel Montage Beverly Hills y el Club de corderos en el Chatwal Hotel de Nueva York, así como en Point Royal en el Diplomat Beach Resort en Hollywood, Florida. Él y su esposa, Margaret, han trabajado juntos para administrar los restaurantes y construir la empresa Zakarian Hospitality. También ha sido presentador de programas de cocina de Food Network como La cocina y un juez en Cortado , además de competir en programas como Iron Chef America .
Comience la comida con una copa de rosado y el crudités congelados , un abridor ligero y fresco de verduras de temporada que es lo suficientemente bonito como para convertirse en ese ramo de flores que no te olvidaste de comprar. “Me gusta servir verduras enteras o parcialmente enteras en una canasta grande”, dice Zakarian. 'Organice las verduras de manera hermosa: los crudités deben celebrar las ofrendas [de temporada] y tener ese 'wow'> 
Georgie en Montage Beverly Hills Los crudités de caja de hielo están protagonizados por verduras frescas de temporada y aderezo Green Goddess. La vinagreta es otro acompañamiento tradicional de crudités.
Zakarian, fanático de los vinos rosados desde hace mucho tiempo, recomienda el Domaines Ott Côtes de Provence Rosé By.Ott 2017 . “Domaines Ott es un rosado de primera clase, una nariz increíblemente encantadora y perfecta para cualquier evento al aire libre”, dice.
También se combina a la perfección con el ensalada de remolacha , que descarta cualquier idea preconcebida que pueda tener sobre este tubérculo al agregar elementos intrigantes como la vinagreta de Chardonnay, el tahini de queso de cabra y las crujientes avellanas. Las remolachas rojas y amarillas tiernas se tuestan antes de ir a la ensalada, lo que agrega profundidad de sabor.
El chef remata la ensalada con semillas de nigella y urfa biber, ambas aderezos con raíces en la cocina mediterránea. Las semillas de Nigella son pequeñas y negras, con un sabor herbáceo a veces comparado con el orégano, y provienen de una delicada planta del mismo nombre que es prima del ranúnculo. Urfa biber, o pimiento urfa, es un tipo de chile que se cultiva alrededor de Urfa, una ciudad de Turquía que se seca al sol pero se cubre por la noche para retener más humedad. Los copos dan a los platos una dulzura ahumada además del calor. Ambos ingredientes normalmente se pueden encontrar en tiendas especializadas o tiendas de comestibles del Medio Oriente. Pero hay alternativas: las semillas de Nigella se pueden cambiar por semillas de comino, o se pueden quitar por completo, y el urfa biber se puede reemplazar con hojuelas de chile seco similares, como hojuelas de pimiento rojo. Con ambas guarniciones, solo se necesita una pizca ligera.
El plato principal de vieiras y verduras incorpora ese elemento básico de la cocina en climas cálidos: asar a la parrilla. Comience blanqueando las verduras en rodajas en agua caliente para ablandarlas, luego use un baño de hielo para detener el proceso de cocción y mantenga el color brillante antes de que lleguen a la parrilla para agregar carbón y caramelización.
Las vieiras deben ser vieiras secas, ligeramente saladas por todos lados. Consejo: no sigas moviéndolos una vez que estén en la sartén, solo dales la vuelta una vez.
Para aprovechar la parrilla, la vinagreta que adereza las vieiras y las verduras a la parrilla incorpora tomates reliquia a la parrilla que se despulpan y luego se mezclan con otros ingredientes, como semillas de albahaca y mostaza de Dijon. Para maridar, Zakarian recomienda un estilo picante y mineral de Sauvignon Blanc: un Sancerre de Ganchillo Lucien . 'Sancerre es mi vino de verano favorito, supercrisp y [con] un gran ácido'.
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Después de una comida bien disfrutada, no olvide limpiar los platos y cargar el lavavajillas. Mamá debería quedarse quieta y disfrutar de otra copa de vino.
Georgie en Montage Beverly Hills Geoffrey Zakarian abrió el moderno estadounidense Georgie en Beverly Hills, California, en 2016. Las siguientes recetas han sido proporcionadas por el restaurador Geoffrey Zakarian.
Icebox Crudités con Aderezo Green Goddess
Para el aderezo de la diosa verde:
1. En un procesador de alimentos, combine la yema de huevo, la mostaza, el vinagre, el ajo y la chalota. Licue bien. Con el motor en marcha, emulsione lentamente el aceite en la mezcla, creando una mayonesa.
2. Sazone la base con sal y pimienta. Mezcle bien las hierbas en la mezcla hasta que se deshagan y la apariencia de la salsa se vuelva verde. Retire la mezcla del procesador de alimentos y agregue la crema agria. Esto se puede hacer con hierbas picadas más grandes y simplemente dóblelas en la base en lugar de mezclarlas.
Para los Crudités:
- 8 zanahorias baby, con la parte superior recortada
- 16 ejotes, sin extremos
- 16 frijoles de cera amarillos
- 16 frijoles de palo morados
- 8 tomates cherry
- 2 endivias rojas, en cuartos
- 2 endivias amarillas, en cuartos
- 1 cabeza de achicoria cortada en octavos
- 1 cabeza de achicoria de Castelfranco, cortada en octavos
- 12 cogollos de coliflor
- 12 brócoli de flores
- 2 cabezas de lechuga gema, en cuartos
- 8 rábanos tiernos, con puntas
- 8 nabos bebé, con tapas
- 8 onzas de aderezo de diosa verde
- Hielo picado para llenar un tazón grande para servir, aproximadamente 3 tazas
1. En un tazón grande para servir, preferiblemente de 3 a 4 pulgadas de profundidad, coloque las verduras ingeniosamente en el hielo para crear la apariencia de que sobresalen del suelo. Sirve con el aderezo de diosa verde a un lado. Para 4 personas .
Ensalada De Remolacha Con Vinagreta De Chardonnay Con Especias Y Tahini De Queso De Cabra
Para la ensalada:
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- 1 manojo de remolachas rojas tiernas, asadas, peladas y cortadas por la mitad
- 1 manojo de remolachas amarillas tiernas, asadas, peladas y cortadas por la mitad
- 5 ramitas de tomillo
- 2 dientes de ajo
- Chorrito de vinagre de vino blanco
- 1 escarola roja, en cuartos
- 1 escarola amarilla, en cuartos
- 16 gajos de pomelo
- 12 rondas de naranja
- 1/2 taza de avellanas tostadas
- Vinagreta de Chardonnay, al gusto (ver receta a continuación)
- Tahini de queso de cabra, al gusto (ver receta a continuación)
- Una pizca de semillas de nigella (o semillas de comino)
- Una pizca de urfa biber (o hojuelas de pimiento rojo)
1. Antes de asar las remolachas, retire las hojas y mezcle las remolachas con aceite de oliva, sal y pimienta.
2. Ponga las remolachas en una fuente para asar con tomillo, dientes de ajo, un chorrito de vinagre de vino blanco y suficiente agua para cubrir el fondo de la sartén, aproximadamente 1/2 pulgada de profundidad. Cubra con film transparente y papel de aluminio. Ase a 350 ° F y verifique después de 45 minutos. Las remolachas deben estar tiernas cuando se presionan con un tenedor.
3. Deje que las remolachas se enfríen lo suficiente para poder manipularlas. Mientras aún estén calientes, use una toalla de papel para frotarles la piel. Deje que las remolachas se enfríen por completo y luego córtelas por la mitad.
Para la vinagreta de Chardonnay con especias:
- 1 cucharada de mezcla de siete especias (vea a continuación para hacer la suya propia)
- 1 cucharada de melaza de granada (o miel, jarabe de arce, jarabe de maíz oscuro o melaza normal)
- 3/8 taza de vinagre Chardonnay
- 3/8 taza de jugo de limón
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de azucar
- 7/8 taza de aceite de semilla de uva
- 7 cucharadas de aceite de oliva
Para la mezcla de siete especias:
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de cardamomo molido
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1/2 cucharadita de nuez moscada molida
1. Combine todas las especias y reserve. Esta mezcla producirá suficiente mezcla de especias para hacer aproximadamente dos lotes de la vinagreta.
2. En un tazón, combine 1 cucharada de mezcla de especias con la melaza de granada, el vinagre de Chardonnay, el jugo de limón, la sal y el azúcar. Incorpora lentamente ambos aceites para emulsionar la vinagreta. La vinagreta no se mantendrá unida y está bien, simplemente vuelva a mezclarla antes de aderezar la ensalada. Rinde aproximadamente 2 tazas de aderezo .
Para el Tahini de Queso de Cabra:
- 3 1/2 onzas (7 cucharadas) de yogur natural
- 1 cucharadita de jugo de limón.
- 1 cucharada de limón en conserva (o ralladura de limón)
- 2 onzas de queso de cabra
- 1 cucharadita de jalapeño picado, sin semillas
- 1 1/2 cucharadita de ajo asado, machacado
- 1 cucharadita de sal
- 1 1/2 cucharadita de azúcar
- 2 cucharadas de tahini
- 5 cucharadas de aceite de oliva
Nota: Para asar una cabeza entera de ajo, precaliente a 400 ° F, pele la capa exterior parecida al papel, dejando todos los dientes conectados y manteniendo su piel, y recorte aproximadamente 1/4 de pulgada de la parte superior de la cabeza para exponer el clavos de olor. Cuando el horno esté listo, rocíe 2 cucharaditas de aceite de oliva sobre la superficie del ajo, envuélvalo en papel de aluminio y ase en el horno durante aproximadamente 40 minutos.
1. Combine los ingredientes, excepto el aceite de oliva, en una licuadora. Licue hasta que la mezcla esté suave. Puede que necesite un toque de agua para lograrlo.
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2. Mezcle lentamente el aceite de oliva para emulsionar.
Servir:
1. Combine las remolachas, las endivias, el pomelo, la naranja, las avellanas, la sal y la pimienta y mezcle con la vinagreta con especias, al gusto.
2. Coloque el tahini de queso de cabra en platos. Construye la ensalada sobre el tahini.
3. Decore con una pizca de semillas de nigella y una pizca de urfa biber. Cuidado con el urfa biber, que es picante. Para 4 a 6 porciones .
Vieiras con Calabaza de Verano a la Parrilla y Berenjena, con Vinagreta de Tomate a la Parrilla
iStock Las verduras asadas deben estar bien caramelizadas.Para las vieiras y la berenjena y calabaza de verano a la parrilla:
- 2 calabacines verdes tiernos, partidos por la mitad a lo largo
- 4 berenjenas japonesas baby
- 32 rebanadas redondas de calabacín de barra de oro, 1/4 de pulgada de grosor
- 1/2 taza de aceite de oliva
- Sal kosher
- Pimienta recién molida
- 8 tomates toybox (pequeños multicolores), partidos por la mitad
- 4 cucharadas de vinagre Chardonnay
- 4 cucharadas de hojas de albahaca picadas
- 16 vieiras de buzo, limpias y enjuagadas, secadas sobre toallas de papel
- 1 taza de vinagreta de tomate asado (ver más abajo)
- 1 taza de hojas de berros, para decorar
1. Ponga a hervir una olla mediana de agua con sal. Prepara un baño de hielo.
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2. Blanquear el calabacín verde y la berenjena japonesa durante 30 segundos, luego agregar el calabacín en barra de oro y cocinar por 30 segundos más. Transfiera las verduras al baño de hielo para detener la cocción. Escurre bien las verduras y sécalas con toallas de papel.
3. Mezcle las verduras en el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Precalienta tu parrilla a fuego medio-alto.
4. Ase las verduras hasta que estén muy caramelizadas. Sazone con sal y pimienta y mezcle con los tomates cortados por la mitad. Transfiera las verduras asadas a un tazón pequeño, mezcle el vinagre y la albahaca, y déjelas a un lado mientras cocina las vieiras.
5. Sazone las vieiras por todos lados con sal. Colocar en una sartén antiadherente caliente con un toque de mantequilla. Una vez que los haya puesto en la sartén, no los mueva, excepto para voltearlos una vez. Asa las vieiras por ambos lados durante unos 4 minutos por cada lado, dependiendo del grosor que tengan. Las vieiras deben estar firmes pero tener un poco de elasticidad cuando estén terminadas. Agregue un chorrito de limón fresco si lo desea.
6. Disponga las vieiras divididas en cuatro platos, seguidas de las verduras. Vierta la vinagreta en el plato y decore con hojas de berros. Para 4 personas .
Para la vinagreta de tomate a la plancha:
- 2 tomates reliquia, cortados en rodajas de 1/2 pulgada de grosor
- 2 cucharadas de semillas de albahaca, florecidas en 1/2 taza de agua, luego coladas
- 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
- 1/2 taza de vinagre de vino tinto
- 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
- Sal kosher
- Pimienta recién molida
1. Precaliente una parrilla o sartén para grill a fuego medio-alto. Sazone las rodajas de tomate con sal y pimienta.
2. Ase los tomates hasta que estén tiernos y carbonizados. Pase los tomates por un molino de alimentos o púlselo varias veces en una licuadora. Enfriar la mezcla y reservar 1 taza para la vinagreta. (Deseche la pulpa de tomate restante o busque otro uso).
3. En un tazón pequeño, bata para combinar 1 taza de tomate, semillas de albahaca, mostaza y vinagre. Batir lentamente el aceite de oliva en la mezcla para formar una emulsión. Sazone con sal y pimienta y guárdelo a temperatura ambiente hasta que esté listo para usar. Rinde 2 tazas .
14 Vinos Recomendados
Nota: Las siguientes listas son selecciones de vinos muy buenos a sobresalientes de lanzamientos recientemente calificados. Puedes comprobar Wine Spectator Clasificación de vinos Buscar más rosas y Sancerres .
Rosados brillantes
BODEGAS FAUSTINO Tempranillo Rioja Rosado VII 2016 Puntuación: 90 | $ 12
Este rosado seco muestra un carácter tradicional, con color profundo, textura firme, taninos ligeros para reforzar la acidez de la cáscara de naranja y sabores expresivos de cereza, té y quinina. Tiene la profundidad y la estructura para combinar con la comida. De España. Beba desde ahora hasta el 2022. Se fabricaron 14.000 cajas. —Thomas Matthews
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Rosé Chavignol 2016 Puntuación: 89 | $ 28
Fresco y picante, con hueso de melocotón, ralladura de naranja y notas de bergamota atravesándolo todo respaldado por un ligero eco sabroso en el final. Buen alcance y longitud. De Francia. Bebe ahora. 800 cajas importadas. —James Molesworth
BODEGA GARZÓN Pinot Noir Uruguay Rosé Reserve 2017 Puntuación: 88 | $ 19
Rosado acerado, con sabores de cereza seca y frutos rojos con notas de grafito. Final limpio y fresco con algunos toques especiados. De Uruguay. Bebe ahora. 1.000 cajas importadas. 'Kim Marcus'.
CHÂTEAU DES FERRAGES Côtes de Provence Rosé Roumery 2017 Puntuación: 88 | $ 18
Estilo nítido y fresco, con un ligero marco pedregoso alrededor de notas de melocotón blanco, jícama y agua de rosas. Bien hecho. Cinsault, Grenache, Syrah, Rolle y Clairette. De Francia. Bebe ahora. 4.000 cajas fabricadas. —J.M.
CHÂTEAU STE.-ROSELINE Côtes de Provence Rosé Cru Classé 2017 Puntuación: 88 | $ 25
Seductor, con una sensación elegante a las sutiles notas de melocotón, hierbas y mantequilla salada, que termina con un ligero eco de incienso. Tibouren, Cinsault, Mourvèdre, Grenache, Syrah y Rolle. De Francia. Bebe ahora. 3.800 cajas fabricadas. —J.M.
JEAN-CHARLES BOISSET Côtes de Provence Rosé JCB N ° 5 2017 Puntuación: 88 | $ 25
Fresco, con un corazón de cereza blanca y frambuesa blanca que muestra un toque cremoso seductor, mientras que matices florales ligeros repican en el final. Bastante lindo. Garnacha, Cinsault y Syrah. De Francia. Bebe ahora. 4.000 cajas fabricadas. —J.M.
MARRAMIERO Cerasuolo d'Abruzzo Dama 2016 Puntuación: 88 | $ 16
Un rosado equilibrado y limpio, con resaca mineral y aromas y sabores de frambuesa madura y ciruela, violeta y anís estrellado. Final picante. De Italia. Bebe ahora. 10,000 cajas hechas. —Alison Napjus
Sancerres crujientes
SAUVION & FILS Sancerre 2016 Puntuación: 92 | $ 27
Un verdadero zinger, con ralladura de limón picante y pomelo rosa, gelée de grosella espinosa y notas de madreselva que se definen de forma brillante. Final largo, concentrado, acerado, muy puro. Beba desde ahora hasta el 2021. 80.000 cajas fabricadas. —J.M.
CLAUDE ET FLORENCE THOMAS-LABAILLE Sancerre L'Authentique 2016 Puntuación: 91 | $ 25
Picante y refinado, con notas de tiza y pedernal que enmarcan sabores de jícama, médula de limón y grosella espinosa. El acabado de estoque es muy, muy puro. Beba desde ahora hasta 2020. 1.250 cajas importadas. —J.M.
FOURNIER PADRE E HIJO Sancerre Les Belles Vignes 2016 Puntuación: 91 | $ 28
Versión fresca, llena de hierbas con muchas notas saladas y de tomillo seguidas de espárragos blancos y sabores de grosella espinosa. Una bonita columna vertebral de pedernal sostiene el acabado. Beba desde ahora hasta el 2021. Se fabricaron 25.000 cajas. —J.M.
lo que va bien con el riesling
JEAN REVERDY Sancerre La Reina Blanca 2016 Puntuación: 91 | $ 24
Estilo herbáceo brillante con notas de pedernal, tomillo y cebollino que rebotan entre sí, llevadas por una acidez crepitante hasta el final picante. El agradable eco calcáreo agrega longitud. Beba desde ahora hasta el 2019. Se fabricaron 5,000 cajas. —J.M.
DOMINIO DELAPORTE Sancerre Chavignol 2016 Puntuación: 90 | $ 29
Acerado, con médula de limón, grosella espinosa y notas de flor de sal que recorren una espina de pedernal. El eco de la cuajada de limón en el fondo agrega un bonito contraste. Beba desde ahora hasta 2020. 10,300 cajas importadas. —J.M.
MICHEL GIRARD & FILS Sancerre Philippe Girard 2016 Puntuación: 90 | $ 26
Sensación picante, con verbena aerodinámica, melocotón blanco y notas de grosella espinosa respaldadas por una nota de pedernal persistente en el final. Bien hecho. Beba desde ahora hasta 2019. 7,000 cajas hechas. —J.M.
SAGET LA PERRIÈRE Sancerre Domaine de la Perrière 2016 Puntuación: 90 | $ 26
Notas de verbena fresca, lima y grosella espinosa se filtran, respaldadas por una nota de pedernal y un olor a paja húmeda en el final. Apetitoso y refrescante. Beba desde ahora hasta 2020. 22,765 cajas hechas. —J.M.
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