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Sobre los méritos de la comida deli, Jack Lebewohl, propietario de Second Avenue Deli en Nueva York, cita a Jackie Mason. Ve a un restaurante de comida sana y mira a la gente que hay allí. ¿Se ven saludables? No, son delgados, demacrados. ¿Quieres ver gente sana? Ve a una tienda de delicatessen. ¿Y cuáles son los alimentos básicos de cualquier delicatessen de Nueva York que valga la pena? Carne en conserva y pastrami.

El atractivo de ambas carnes es 'en parte, una solución grasosa, como un bistec', según Ed Levine, autor de New York Eats (Más). Los neoyorquinos están condicionados a esperar que los sándwiches deli sean más grandes de lo que es humanamente posible comer de una sola vez. `` Nuestra regla general es que si cabe fácilmente en la boca de una persona, cometimos un error '', dice Sandy Levine, propietaria de Carnegie Deli, que, con 1 libra, tenía el sándwich más grande de mis degustaciones en cinco delis de Nueva York. . Los otros tres pesaban aproximadamente 12 onzas cada uno. Uno, en Artie's, pesaba alrededor de 8 onzas.

La carne en conserva proviene de la pechuga, ubicada ligeramente por debajo de la paleta. Los mavens a menudo obtienen su carne de la parte más grasa de la pechuga, llamada deckle, que es parte del 'segundo corte' de la pechuga, la sección más cercana a la paleta. (El 'primer corte' más magro está más alejado de la paleta). 'La carne debe ser jugosa, y para ser jugosa debe tener una cierta cantidad de grasa', dice Lebewohl. 'Advertimos a las personas que piden carne en conserva magra que estará seca'.

El pastrami proviene del 'plato' de la vaca, también llamado ombligo o vientre, que está al lado del pecho a lo largo de la parte inferior del animal. Es mucho más graso que la pechuga y, por lo tanto, produce una carne más rica y sensual. Algunas charcuterías curan la carne para el pastrami como lo hacen para la carne en conserva. Luego, la carne se frota con especias, principalmente cilantro y pimienta negra, y se coloca en un ahumadero durante varias horas. Stage Deli no escabecha su pastrami, sino que lo obtiene directamente de un ahumadero, donde la carne ha colgado durante tres días.

La carne en conserva y el pastrami deben tener los acompañamientos adecuados para que la experiencia del sándwich sea realmente sublime. La mostaza tiene que ser picante al estilo deli. Los pepinillos amargos y medio amargos deben estar crujientes, húmedos y picantes. Si quiere aderezo ruso o ensalada de col en su sándwich, su camarero podría burlarse, '¿Es usted de Filadelfia?' como lo hizo uno en mi primera visita a Stage hace muchos años. El pan de centeno, con o sin semillas de alcaravea, debe tener un buen sabor a centeno y una corteza firme. Aunque se permite un rollo de káiser redondo o un rollo de club alargado, ni siquiera piense en pan blanco o mayonesa. 'Te podrían arrestar', dice Richter. Para saber quién prepara los mejores sándwiches de carne en conserva y pastrami de Nueva York, los probé en cinco de las mejores tiendas de delicatessen de Nueva York.

Artie. A pesar de la relativa juventud de la tienda de delicatessen (se inauguró en noviembre de 1999), clasifiqué el sándwich de carne en conserva de Artie ($ 7.95) como el número 2 por su equilibrio casi perfecto de grasa, sabor a pechuga y condimento de ajo. Lástima que la mostaza fuera vinagre. El pastrami ($ 7.95) fue más notable por su sabor a escabeche que por su condimento, aunque estaba húmedo, rico y tierno. La ensalada de col era débil, pero es difícil quejarse cuando es gratis. (Algunas tiendas de delicatessen, como Stage, cobran hasta $ 3.95 por la ensalada de col).

Carnegie. Ambos sándwiches ($ 11,45) ocuparon un sólido número 3 en mi libro. La carne en conserva desmenuzada y rebanada era jugosa y sabrosa, pero no estaba al nivel de Artie's y Second Avenue. El pastrami era pecaminosamente graso pero necesitaba más especias. La ensalada de col gruesa y rallada tenía un agradable crujido y un buen sabor agridulce, pero el aderezo ruso era insípido.

Katz's. Tal vez fue el tic, tic, tic del cuchillo del contador besando su tenedor de carne mientras cortaba mi pastrami, o la cuña que cortó dentro de la parte superior del rollo de mi club para que encajara cómodamente en la pila de carne. Lo más probable es que fuera el fuerte sabor del cilantro y la pimienta negra combinado con carne húmeda y rica lo que hizo de este sándwich de pastrami ($ 9.95 $ 9.45 con centeno) mi favorito. Curiosamente, la carne en conserva ($ 9,45) fue una de las peores: seca, con una textura desmenuzada que recuerda a las virutas de lápiz. Incluso el magnífico aderezo ruso no pudo ayudar.

Segunda avenida. La mejor carne en conserva ($ 8.95) en mi degustación, ya que tenía mejor condimento y un sabor de pechuga más genuino que los demás. El equilibrio de grasa y magro fue perfecto. El pastrami de corte más grueso ($ 8.95) tenía un buen brillo de grasa, pero estaba salado. El pan de centeno sin semillas tenía un agradable estallido de sabor a alcaravea.

Etapa. Debido a que Stage se ha convertido en la meca del turismo, no me sorprendió que su carne en conserva demasiado magra ($ 11.45) fuera seca y poco apetitosa. Los encurtidos eran gomosos, la ensalada de col blanca como la nieve tenía tanta mayonesa como el repollo, y el aderezo ruso parecía (y casi sabía) como aderezo francés de naranja embotellado. Lo que sí me sorprendió fue el pastrami rico y picante, solo superado por el de Katz.

El refresco Dr. Brown's es la bebida clásica para acompañar un sándwich de pastrami o carne en conserva. Los veteranos optan por el Cel-Ray, un tónico deliciosamente refrescante con sabor a apio. A otros les gusta el sabor a cereza negra. La cerveza también es una buena opción. Simplemente no pidas un vaso de leche. Podría ser arrestado.

Sam Gugino, Wine Spectator columnista de Tastes, es el autor de Cocinar con poca grasa para ganarle al reloj (Libros de crónica).


Para ver el artículo completo, consulte la edición del 31 de octubre de 2001 de Wine Spectator revista, página 23. (
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Cómo conseguirlo

Si no puede venir a la Gran Manzana para comer carne en conserva y pastrami, las tiendas de delicatessen pueden acudir a usted. Todos ofrecen pedidos por correo.

Artie's New York Delicatessen
2290 Broadway (apuesta por las calles 82 y 83), Nueva York
(212) 579-5959 www.arties.com

Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (en 55th St.), Nueva York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

Delicatessen de Katz
205 E. Houston (en Ludlow), Nueva York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

Segunda avenida Deli
156 Second Ave. (en 10th St.), Nueva York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

Stage Deli
834 Seventh Ave. (apuesta 53rd y 54th calles), Nueva York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.

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