La lista de logros del chef Daniel Boulud es más larga que la lista de vinos de los restaurantes de muchos chefs. Nacido en una granja cerca de Lyon, Francia, Boulud, ahora de 51 años, ha estado cocinando desde los 14 años, cuando comenzó un aprendizaje con el chef Gérard Nandron, galardonado con dos estrellas Michelin. Desarrolló su habilidad culinaria y su alma a lo largo de los años setenta y ochenta, trabajando para gente como Georges Blanc , Roger Vergé y Michel Guérard, pasó un tiempo como chef privado y llegó a los Estados Unidos en 1981. Después de ocupar el puesto de chef ejecutivo en Le Regence en el Hotel Plaza-Athenée y en Le Cirque, ambos en Nueva York, Boulud abrió su restaurante insignia, el Wine Spectator Gran premio ganador Daniel , en 1993, y desde entonces ha añadido una empresa de catering y cuatro restaurantes más: Café Boulud en Nueva York y playa de palmeras , db Bistro Moderne en Nueva York, y Daniel Boulud Brasserie en Las Vegas. Es autor de numerosos libros de cocina, acumulado innumerables premios y contribuye con su tiempo y dinero a casi dos docenas de organizaciones benéficas. A mediados de 2007, Boulud abrirá un bar de vinos en Nueva York con Daniel '> Dominique Lafon , en la creación de Dtour Macon-Villages , un vino blanco francés envasado en una bolsa plegable hermética. Wine Spectator Online se sentó recientemente con Boulud en su oficina con paredes de vidrio, con vista a la cocina perpetuamente ocupada de Daniel.
Wine Spectator: ¿Cómo se interesó por el vino y cuál es su relación con él ahora?
Daniel Boulud: He tenido el privilegio de trabajar en algunos de los mejores restaurantes del mundo, llevando bodegas de clase mundial… así que siempre tuve este interés por el vino. Me comunico mucho con mis sommeliers y hago viajes de vino con ellos cuando puedo. Para la apertura de nuestro bar de vinos, yo '> vigneron . Compartimos el mismo entendimiento sobre el equilibrio. Por supuesto, nuestra comida no puede ser vintage, solo la receta puede ser vintage, pero no la comida en sí (risas). Pero un vino necesita 'hablar' dos, cinco, 10, 15 años después, y tiene que soportar muchas cosas. Pienso en Borgoña o Ródano, donde no es fácil cultivar vino, y lidiar con la probabilidad de mal tiempo o malas cosechas, y sacar lo mejor de ello ... Tengo una admiración increíble por estos tipos.
WS: Cuéntenos sobre el programa de vinos de Daniel y cómo se relaciona con la comida.
DB: En Daniel, el programa de vinos es fuertemente francés, tal vez 50 por ciento francés y 35 por ciento estadounidense y 15 por ciento otros ... tenemos algunos de los muy buenos vinos italianos y españoles ... no me importa por copa tener algunos eclécticos e interesantes vino. Acabamos de tener un maravilloso Sauvignon húngaro ... Nueva Zelanda y Sudáfrica, vinos que quizás sean un poco atrevidos en su contenido de azúcar o acidez o uno que vaya muy bien con un plato, pero que quizás no sea un vino que deseamos vender por botella. Luego, por supuesto, junto a la botella, es bueno tener grandes nombres, pero es bueno tener una buena cosecha con esos nombres (risas). No nos preocupamos demasiado por la cosecha promedio, y es por eso que nuestra lista de vinos puede ser costosa. Veo muchas listas de vinos con pésimas cosechas de grandes nombres, por lo que parece, '¡Oh, este vino es asequible!' Somos muy fuertes en Borgoña, blanco y rojo, y fuertes en Ródano, expandiéndonos en Burdeos. Por pasión, nos gusta coleccionar Ródano y Borgoña más que Burdeos, porque Burdeos no es el mismo tipo de artículo coleccionable.
WS: ¿Cómo es eso?
DB: Burdeos produce tanto vino en comparación con los demás que no tiene la misma rareza. Siempre que tenga dinero, puede obtenerlo. Algunos otros vinos, cuesta mucho trabajo conseguirlos, y no siempre están disponibles en todas partes. Me encanta Borgoña porque a menudo tienes la oportunidad de conocer al enólogo, y el enólogo es el negocio, es la persona, lo es todo. En Burdeos, el propietario no siempre es el enólogo.
WS: ¿Tiene un estilo de vino o productor favorito personal?
DB: Me encanta el vino del Ródano, especialmente el de Châteauneuf-du-Pape. me gusta Llave de la ermita y Cornas … Prefiero el blanco en el norte del Ródano y el rojo en el medio y el sur.
Ws: ¿Tiene una bodega personal y qué hay en ella?
DB: Tengo un sótano en el sótano [en Daniel] pero no colecciono para especular. Si compro, es porque me lo voy a beber… sí tengo una cosecha del 55, porque ese fue mi año de nacimiento ... La mision y Jean Boillot. Pero también tengo una mezcolanza, porque la gente me trae vino, y puedo '> La Tâche '88 . El placer es sacar botellas y decir: '¡No sabía que estaba aquí!' Pero no soy un ávido coleccionista del vino más grande, porque puedo permitirme comprarlo y venderlo, pero no comprarlo y recolectarlo (risas). En casa siempre tengo media botella de Château d '> en el frigorífico y, por supuesto, Champagne, siempre.
WS: ¿Existe un 'vino de ensueño' que le encantaría tener para su lista o colección personal?
DB: Hay un grupo de 10 enólogos del Valle del Ródano, 10 de los mejores enólogos de Châteauneuf-du-Pape, la nueva generación ... en la cosecha, cada uno pone de 50 a 100 botellas de sus Vielles Vignes y las mezclan, y una de los enólogos hace el cría … Pero no está a la venta, es solo para su consumo personal, así que todavía no lo tengo en mis manos (risas).
WS: ¿Qué opina sobre el estado actual de la buena mesa en Nueva York?
DB: Hay una tendencia de cocineros jóvenes a hacer cosas interesantes… pero no queremos que el chef joven se canse de eso, y ese es el riesgo… ¿Se trata [solo] de estar a la moda? ¿O es el restaurante de su época? No siempre lo sé, pero una cosa es segura es que aquellos que son tradicionales en su pensamiento, que tal vez no son tan vanguardistas y modernos, creo que tienen una tendencia a durar más ... Mi propia comida ha evolucionado a lo largo de los años y seguirá evolucionando. Con Michelin viniendo a Nueva York, vemos restaurantes de tres estrellas que no eran '>