No se ría si llega un momento en que alguien dice: 'Tan americano como el caviar'. No, los rusos no han invadido Peoria. Pero el caviar, esos costosos huevos de esturión recolectados en el Mar Caspio por los estados de la ex Unión Soviética, se está produciendo aquí mismo, en los buenos y viejos Estados Unidos.
Hoy en día, los restaurantes, los minoristas y un número creciente de bares de caviar ofrecen caviar de esturión blanco cultivado en California y esturión hackleback salvaje del medio oeste, así como huevas de pez espátula, salmón y otros pescados.
'El sabor cremoso y a nuez del caviar de esturión blanco se asemeja al caviar osetra [del Caspio]', dice Rod Mitchell, presidente de Browne Trading Company en Portland, Maine, que suministra caviar americano a restaurantes como Restaurant Daniel en Nueva York y Charlie Trotter's en Chicago. . 'Un poco de caviar de pez espátula está saliendo mejor que un poco de sevruga del Caspio', dice.
El caviar del Mar Caspio es cada vez más escaso y caro. El caviar iraní, de la parte sur del Caspio, ha sido embargado durante años. En otras partes de los estados formados después de la caída de la Unión Soviética, la sobrepesca y la caza furtiva han sido desenfrenadas. Un resultado, dice Hossein Aimani, presidente de Paramount Caviar en Long Island City, Nueva York, es que la cantidad de caviar beluga que llegará al mercado será un tercio de lo que fue el año pasado.
El verdadero caviar son huevas de esturión y, para los puristas, proviene únicamente del esturión beluga, osetra y sevruga del Mar Caspio. Sin embargo, eso es como decir que el verdadero champán solo proviene de un lugar específico en el norte de Francia, aunque técnicamente es correcto, no ha impedido que los consumidores disfruten de las burbujas hechas en los Estados Unidos.
Tsar Nicoulai Caviar, Inc., de San Francisco y Stolt Sea Farm California LLC de Sacramento, California, cultivan esturión blanco en el Valle de Sacramento. El esturión blanco (Acipenser montanus), nativo de las aguas del Pacífico desde Alaska hasta México y las aguas dulces del noroeste del Pacífico, es un pariente cercano de la osetra del Caspio (Acipenser gueldenstaedti). El gerente de ventas y marketing de Stolt, Chuck Edwards, notó esta similitud familiar cuando su esturión comenzó a producir huevos en una gama de colores, imitando los colores de las huevas de osetra del Caspio.
Nos tomó por sorpresa. No pudimos teñir los huevos. Así que decidimos clasificar por color. Eventualmente, haremos una clasificación de tamaño y firmeza ', dice Edwards.
El Sterling Onyx negro azabache de Stolt, el Czar's Choice de color gris claro a crema, el Sterling Gold de verde claro a dorado y el Sterling Silver de peltre cuestan $ 45 la onza, aproximadamente lo mismo que osetra. Sterling Classic, con colores gris oscuro y oliva, cuesta $ 26,60 la onza.
Stolt produjo 3,000 libras de caviar este año y espera aumentar esa cifra a al menos 10 toneladas en los próximos cinco años. La producción del zar Nicoulai será de unas 500 libras este año. El caviar de esturión blanco Tsar Nicoulai gris carbón (etiquetado como 'osetra de granja', $ 35 por 2 onzas) que probé fue decepcionante, tenía una apariencia blanda, acuosa y un sabor salado. El Sterling Classic, mucho mejor, tenía huevos grises bien empaquetados y un rico sabor a mantequilla.
El esturión hackleback se puede encontrar en estado salvaje dentro del sistema del río Mississippi. Su caviar de tono negro es menos atractivo para los restaurantes, que prefieren las huevas de un color más gris que da la apariencia del caviar del Caspio. Sin embargo, los huevos relucientes proporcionados por Paramount Caviar ($ 19 por 2 onzas) me parecieron bastante atractivos. El sabor era limpio y suave, con un ligero toque a nuez. El hackleback Tsar Nicoulai ($ 15.50 por 2 onzas) también tenía huevos bonitos y un suave sabor a brisa marina.
Debido a que a menudo se encuentra en pantanos y arroyos lentos desde el río St. Lawrence de Canadá hasta Florida, el aleta de arco a veces se llama pez fango. Las huevas Paramount bowfin ($ 30 por 7 onzas) son de Louisiana, lo que provocó el apodo de Cajun Caviar. Tiene un color similar al caviar de hackleback, pero los huevos que probé no estaban tan separados ni bien definidos. El sabor era a humedad, casi metálico.
El pez espátula, llamado así por sus hocicos en forma de remo, no es un esturión, pero está lo suficientemente cerca como para ser considerado un primo. Sus huevas se parecen mucho al caviar sevruga del Caspio. Pero a $ 15 la onza, las huevas de pez espátula cuestan aproximadamente la mitad del precio de la sevruga. El pez espátula también se captura en estado salvaje en el sistema del río Mississippi, aunque se está cultivando algo.
Lewis Shuckman, presidente de Shuckman's Fish Co. & Smokery en Louisville, Ky., Ha estado vendiendo caviar de pez espátula, que la gente en Kentucky llama pez espátula, desde 1994. Shuckman atribuye el sabor de las huevas de pez espátula de Kentucky a los arroyos prístinos que alimentan Kentucky Lake, donde se capturan los peces.
'Kentucky tiene más manantiales de funcionamiento libre que cualquier otro estado. El movimiento constante del agua le da aireación natural ”, dice Shuckman. 'En general, el sabor es más suave, aunque menos complejo que el del caviar de osetra'. Aunque un poco salado, me gustó el rico y limpio sabor del caviar de Shuckman. El caviar de pez espátula Tsar Nicoulai ($ 15.50 por 2 onzas) era de un atractivo color gris y tenía un ligero sabor a nuez.
Aunque el salmón chum de sabor más suave no es tan apreciado por su carne como el salmón rosado más robusto, sus huevas son consideradas superiores por los japoneses, que compran grandes cantidades para el sushi. Los rusos prefieren las huevas de salmón rey rosado, más grasosas y a pescado (y las huevas de salmón real aún más ricas y limitadas), a quienes les gusta comerlas con pan oscuro con mantequilla.
A medida que los estadounidenses han adoptado el sushi, su afición por las huevas de salmón ha aumentado, informa Sam Murao, director de producción y ventas de caviar de Wards Cove Packing Co. en Seattle. Murao dice que la captura de salmón chum de este año será menor que la del año pasado, pero aún lo suficientemente grande para satisfacer las necesidades de la celebración navideña.
Las huevas de salmón deben estar lo suficientemente firmes para que se abran suavemente cuando se muerdan. Los huevos demasiado maduros serán demasiado duros, los huevos inmaduros demasiado blandos. El color indica origen, no calidad. El salmón del Puget Sound de Washington o de las aguas canadienses será más amarillo anaranjado. Las huevas de Alaska serán de un naranja más intenso. Las regordetas huevas de salmón de Alaska de Paramount ($ 16 por 7 onzas) eran deliciosas cápsulas de gel de color naranja con sabor a salmón mantecoso que explotaban suavemente con cada bocado.
Hay muchas otras huevas, de Estados Unidos y más allá. En Russ & Daughters, uno de los principales proveedores de caviar de Nueva York, el propietario Mark Federman presentó ante mí una variedad de huevas que parecían la paleta de un pintor: capelán rojo arándano, trucha de mermelada de naranja, pez volador verde wasabi y pescado blanco amarillo dorado. “Los japoneses han estado jugando con estas cosas durante mucho tiempo. No pretende ser un sustituto del caviar real, pero es un buen canapés ”, dice Federman.
Algunas de estas huevas saben tan interesantes como parecen. Me gustaron especialmente las huevas de trucha firmes y agradablemente salinas y las huevas de arenque gris carbón ahumado. Las huevas de pescado blanco crujientes y suaves serían una buena guarnición, pero las huevas de pescado blanco teñidas de negro corrían por todo el lugar. Las huevas de anchoa gris perla eran atractivas pero tenían un sabor a pollo, lo que llevó a Federman a decir: 'No me sabe a real'. Hablando de real, las huevas de langosta polvorientas de color rosa no se parecían ni sabían a nada que se encuentre en la naturaleza. Tampoco lo hicieron los lumpfish islandeses teñidos de rojo y negro y las huevas de capelán, las horribles cosas que se encuentran en frascos en los estantes de los supermercados.
La regla general para servir caviar es: cuanto mejor sea el caviar, menos le harás. Come un buen caviar solo, usando cucharas no metálicas como nácar, hueso, incluso plástico, con vodka helado o buen vino espumoso. Las huevas más económicas se pueden poner sobre patatas, pasta, blini o huevos revueltos. Dale el lumpfish y el capelán al gato.
Cómo conseguirlo
La entrega al día siguiente y los paquetes de gel han hecho que el caviar por correo sea extremadamente conveniente. El caviar fresco sin abrir durará de dos a tres semanas si se mantiene a 38 ° F o menos. Una vez abierto, conviene consumirlo en dos días.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Caviar supremo , Long Island City, N.Y. (800) 992-2842
Russ e hijas , Nueva York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. Y ahumador , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm California, Sacramento, California (916) 991-4420
Caviar del zar Nicoulai , San Francisco (800) 952-2842